兔年即将到来，相信婆婆妈妈们如今已卯足了劲，为家人打造浓浓年味的华丽年夜饭。新年除了吃年菜，最让人引颈期盼的，莫过于品尝缤纷花俏的年饼，如果你已经吃腻了甜滋滋的西式年饼，今年不妨来点不一样的咸香中式年饼吧！

自制年饼不仅比买年饼更划算，还能跟孩子共度美好亲子时光，真是一举两得。今天，专业烘焙师郑源发将和儿子郑哲理，携手为大家制作一款口感丰富，口味新颖的中式年饼，趁新年还没到，赶紧腾出时间，和孩子一起动手制作这款咸中带甜，还能拔丝的脆皮中式年饼吧！

郑源发是位于雪州八打灵再也17区“Touche Pastries and more”的老板兼烘焙师，而郑哲理则是一名咖啡师，拥有自家开设的咖啡厅。郑源发非常喜欢烘焙，因此，在孩子十多岁时，他就聘请一些在酒店烘焙部工作的朋友，上门教他们制作蛋糕和面包，他不断学习和专研，并开设烘焙店，可能受到他的影响，如今，他的４个孩子都从事饮食行业。

郑源发从MCO期间开始开班授课，儿子郑哲理成了他的得力助手。他非常喜欢做“lamination”叠层、层压的面包，当中包括葡式蛋塔和丹麦面包等，因此，他的课程都以制作可颂类为主，最忙的时候一个星期７天都开课。这次为了研发这款中式年饼“黄金肉松饼”，他去了很多饼家考察，还去书店看很多关于中式饼的书籍，参考当中的做法和食谱。他不喜欢传统中式喜饼的松软外皮，因此，决定要做出外皮酥脆的年饼。此外，他觉得很多年饼都是甜的，他不太喜欢吃甜的饼，所以，就将内馅制成咸中带甜。

他说，“黄金肉松饼”的原形为“三Q饼”，又叫“总统饼”，内馅和饼皮口味可以随自己喜好决定。他的食谱是放红豆泥和芋泥，大家也可以放紫薯泥或豆蓉等，他甚至还做过炒蘑菇芝士内馅。但要注意的是，馅料的水分不能过多，用蘑菇做出来的内馅保存期限很短，建议３天内吃完，风味最佳，若保存在冷冻库，虽然可以存放超过３天，但口感和风味肯定受影响。放冷冻库后，要吃时要先解冻，然后再放进烤箱烤热即可，他建议大家少量制作，吃多少做多少。

至于饼皮方面，除了可以加紫薯粉做成紫薯风味饼皮，还能做成黑糖、抹茶、巧克力等风味饼皮。要做紫薯风味饼皮的话，只需将油皮材料中365克中筋面粉的6%，改为紫薯粉，也就是22克紫薯粉即可。很多人在制作酥皮时，都会选用白油，但他坚持使用无水牛油，无水牛油不仅比较香醇，也较健康。当然，你也可以选用猪油，或者用普通牛油，制作出来的口感和香气皆有所不同。

享受咬的过程

郑源发喜欢制作口感丰富的饼干，无论饼皮还是内馅，都喜欢制作出多种口感，让人们在吃饼时，可以享受“咬”的过程。他较喜欢吃口感酥脆的饼皮，因此，他调整了制作中式饼粉的筋度，一般人会使用混合了中、底筋面粉的粉，来制作中式饼，但他只选用中筋面粉，而且是筋度比较高的中筋面粉。油酥的话，一般人也会用低筋面粉来制作，但他连油酥也用中筋面粉。因此，他的饼皮刚刚烤好后，口感脆到有点硬，但静置几个小时后，口感又不一样了，这个食谱做出来的饼，脆度可以保持到隔天。

他分享，如今，红豆沙馅料在市场上可以买到少甜的，品质也很好，因此，可以直接去烘焙原料点购买。至于咸蛋黄，如果怕蛋黄的腥味，可以先泡一下白酒再蒸，然后再压碎，但他喜欢有颗粒口感，因此，不会将咸蛋黄按压成泥状。麻糬可以选择自制，也可以到烘焙店购买，他用的是原味麻糬。还有就是鸡肉松，是他们自己炒制的，里面加了炸红葱，味道特别香。若买现成的肉松，一般都会比较干，建议加牛油炒一下，让口感较湿润。最后就是，饼干的表皮可以随个人喜爱沾上芝麻、南瓜籽、奇亚籽或杏仁片等。

黄金肉松饼

油皮材料：中筋面粉365克，糖粉67克，无盐奶油156克，水183克

做法：
1）全部材料除了水，放入搅拌盆中，边搅拌边慢慢加入水，搅拌至起筋即可。
2）放入冰箱冷藏１小时，即可使用。

油酥材料：中筋面粉495克，无盐奶油270克

做法：
1）将全部材料搅拌均匀至不粘手即可。
2）放在室温休息一个晚上，第二天即可使用。

黄金肉松饼材料：鸡肉松８克，咸蛋黄适量，麻糬15克，红豆泥／芋泥20克，油皮28克，油酥24克，黑白芝麻／奇亚籽适量，蛋白适量

做法：
1）用油皮包裹油酥，然后擀成长度15厘米，宽度5～6厘米，卷起来。
2）卷好的做法１，用布或透明塑料纸盖住，以防止表皮干燥。表皮干燥的话，之后做擀压的时，里层的油酥很可能会“破酥”，影响口感和外观。
3）将做法２用手掌压平，然后卷起。
4）将做法４擀平，放上红豆泥、 麻糬、肉松和咸蛋黄，包起来封口。
5）用手掌压扁，然后涂抹上蛋白，两面都沾上芝麻，放在烤盘上。
6）在饼的表面用钢针戳洞，放入180～190℃的烤箱中（上下火），烤20分钟。