这个新年，大街小巷非常热闹，社交媒体、商场和网络的新年歌与广告百花齐放！大伙儿已回家乡过个舒服年！或许我已经过了青春期的喜爱热闹沸腾、到处溜达拜年；现今，过农历新年对我来说，就是休息放松的长假，好好地珍惜与家人朋友相处的时光，享受岁月静好。

凝聚家人与农历新年的，自然少不了团圆饭。每一年我妈几乎都会为了这顿饭伤透了脑筋，最终，脱颖而出、便捷又不劳费大量精力的自然是——吃火锅！提到吃火锅，肯定少不了种类繁多的酱料。每次去海底捞吃火锅时，看到海量的酱料任你大快朵颐，还有教你如何搭配的小技巧时，那种酱料与五花肉片融合的味道，简直像是体验到小时候看《大长今》时的宫廷美味，难以忘怀！

在众多酱料中，豆瓣酱绝对是饕客的首选之一。来自四川的郫县豆瓣酱，口感偏向甜咸带点辣，粘稠中还有饱满的豆类。制作原料主要有二流瓣蚕豆和二荆条辣椒。在把这两种原料发酵前，蚕豆必须先浸泡热水去皮，然后加上面粉、10-12%的盐和黑曲霉（Aspergillus niger），浸泡两至三个月。而辣椒则必须切成一寸二分长，与10-15%的盐混合，放入槽桶中。之后再把这两种加工原料混合，开始发酵成熟过程！制作过程必须遵守“白天翻，晚上露，晴天晒，雨时盖”的原则，每天重复，一年左右会成熟为红豆瓣，而一年半以上则会成熟为黑豆瓣。

你以为，就这样结束了吗？

发酵过程里，可谓是几个比拟世界人类数量的一群微生物（细菌与霉菌）在“群殴”又或是“互相竞争”，也可以是“和平相处”，又可说是“共生关系”。这些微生物群来自豆瓣酱的原料，甚至是发酵周围的环境，而它们的所谓互动，促使不同品种的细菌数量产生变化，各类微生物互动之间所产生的新陈代谢物，就是我们人类味蕾里的顶尖味道！

多少种菌群在发酵？谁是老大？

在不同发酵的阶段，细菌群的品种也不一。以细菌属名分类来说，在前6个月的初期，乳酸菌属（Lactobacillus sp.）和泛菌属（Pantoea sp.）的数量排名前二。但到了12个月的发酵成熟期，芽孢杆菌属（Bacillus sp.）则位数最多，上升到了冠军，而泛菌属虽有所减少，但还是排第二多的细菌群。到了后期，即大约24个月的发酵成熟过程，泛菌属则占领最多豆瓣酱的“领域”，而鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas sp.）则名列第二。但数量占大多的菌群，就代表他们就是负责豆瓣酱发酵的主角吗？那可不一定呢！有些在勤勤勉勉地办事，有些则明目张胆地偷懒，等着其他菌群给予养分。

豆瓣酱的味道到底是什么？

这好几千个品种的微生物，总共为豆瓣酱的发酵贡献了28种主要的挥发性化合物(major volatile compounds)、8种有机酸（organic acids）与20种游离氨基酸（free amino acids）。这些都是豆瓣酱的味道来源。举个例子，发酵过程中，乳酸菌和明串珠菌（Leuconostoc）是出了名地具有产生大量有机酸的能力，这使得豆瓣酱的pH值降低，所生产的乳酸和柠檬酸可改变二价盐的味道，苹果酸则能让豆瓣酱有种甜味。除此之外，各类细菌群，如鲁氏接合糖酵母群（Zygosaccharomyces rouxii）在豆瓣酱里也共同生产了5大主要的游离氨基酸（包含谷氨酰胺、脯氨酸、精氨酸等），让豆瓣酱裹上了鲜味、苦味和甜味。厨师们经常挂在嘴边的Umami taste就由此而来！而鲁氏接合糖酵母群可说是主角中的主角，当红不让，不仅能让豆瓣酱有鲜味，也能生产10种挥发性化合物，让豆瓣酱具有蜂蜜香、花香和一点烧焦的气味，像是为豆瓣酱喷上香水一般。

这样就代表我们所尝到的豆瓣酱，都是这些微生物群在发酵过程中的互动后，所产生的新陈代谢物所组成的？没错！对微生物来说，它们仅是在这或是你争我夺又或是共生关系的发酵环境下，为了争取生存而产生的结果；而对我们来说，掌控这些微生物群，不仅能了解科学知识，还能满足我们的味蕾。

下次，当你夹着刚在火锅汤里涮好的肉沾着豆瓣酱细细品尝时，别忘了背后努力工作的微生物群，它们曾为了你征战沙场，留下珍贵战利品，成就了你的食欲，也成全了我们团圆饭的佳肴。

愿：虎辞胜岁，兔跃新程，万物皆安泰。