白斩鸡皮爽幼滑，肉质鲜甜细嫩，不仅是一道老少咸宜的美味佳肴，还是华人大日子祭拜祖先和酬神必备的祭品。市面上的鸡饭摊档，大多数都是采用水浸法来制作白斩鸡（也叫白切鸡），但其实采用蒸的烹调方式来制作白斩鸡也大有人在。到底蒸鸡和水浸法，有何不同？来看看专业大厨怎么说？
陈鉝杺是位于槟城“美宝阁”餐厅的老板兼行政总厨。拥有30年任厨经验，擅长烹调西餐，也曾研习本地中餐和川菜等。餐厅创立于2009年，虽然以摩登粤菜为主打，但强调保留传统中餐的精髓。他刚入行时，在西餐厅任职，４年后转做中餐，后来到邮轮任厨，一做就是10年。
翻开餐厅菜单，不难发现当中有不少中国川菜，陈师傅笑说，当初在邮轮任厨时，他和不少来自中国的师傅合作，因此，对川菜颇有研究。陈师傅也喜欢在川菜中加入新元素，例如菜单中的“酸菜笋壳鱼片米粉”以及“剁椒鱼”加黑毛猪肉丸，都是餐厅的人气菜肴。他们选用来自越南的笋壳鱼片，不仅无鱼腥味而且肉质滑嫩，配搭以石斑鱼骨加鸡熬煮３小时而成，入口麻多于辣的酸菜汤，再加上爽口米粉，酸辣开胃，值得一试。
除了川菜，陈师傅在甜点方面也创意十足，例如他自创的“冰镇碧绿”，以菜心搅碎取汁，然后加入新鲜黄梨和桃胶制成的“糖水”，色泽翠绿，入口清凉，带有微微的菜涩味和黄梨的酸香，风味别致。今天，陈师傅介绍给读者的食谱是“红葱头淋黄皮黄油槽鸡”，餐厅采用饲养４个月的槽鸡，因为槽鸡本身皮黄且口感爽脆，肉质扎实而不韧，鸡味浓郁。他认为，白斩鸡要好吃，最重要就是用饲养了至少3～4个月的鸡，这样鸡肉才有鸡味。
陈师傅继续分享，鸡的品种和吃的饲料也很重要，最好是买吃黍米（玉米）长大的鸡，这样鸡皮和鸡油才会又黄又香。此外，陈师傅制作的白斩鸡是蒸熟的，而不是氽烫，鸡若是用氽烫熟，鸡汁就会流到水中，如果是用蒸的，就比较能保留鸡肉的原汁原味。他喜欢在蒸鸡之前在鸡皮上涂抹盐，让蒸好的鸡带一点咸味，如果是用2.2公斤的槽鸡，他们通常会腌制隔夜，因为槽鸡的皮比较厚。
红葱头淋黄皮黄油槽鸡
材料：槽鸡2.2公斤
红葱酱材料：红葱（切片）300克，青葱花80克，姜茸80克，麻油200克，鸡精粉60克，盐适量
做法：
1）槽鸡清洗干净后，用盐涂抹整只鸡，腌最少４小时或隔夜。
2）放入锅内，水滚后，大火蒸35分钟至鸡熟。
3）热锅后加入油，然后加入适量麻油，再加入红葱片、青葱、姜茸炒香，即可淋在已斩件的白斩鸡上。
