西式料理经常会用到长得像洋葱，又稍微细长的“红葱”（Shallot），其实它就是卤肉饭、烫青菜等小吃必备的“红葱头”？形状像蒜头，颜色像红洋葱，味道却不同，它究竟是什么样的食材呢？
红洋葱和红葱头都属于洋葱家族，但红葱头是洋葱与大蒜的混种，红洋葱则是洋葱的分支，两者是完全不同的食材，各有用途。
红洋葱 Red Onion
又叫紫洋葱，色泽艳红，口感清脆，甜度比普通的洋葱还高，较无呛辣、生涩感。
用途：适合生吃，餐厅经常用来制作沙拉、夹入汉堡或三文治里。
又叫火葱、红葱，外皮为紫红色，大小如同蒜瓣，外观为细长的水滴形，果肉是白紫交杂的渐层色，甜味比所有种类的洋葱浓郁，并且带有些许大蒜香气。
用途：会用来制作油葱酥，西方则是酱汁（例如红酒酱Red Wine Sauce 、苹果酱Apple Brandy Sauce、油醋汁Vinaigrette）、汤底不可或缺的食材。
我国不易见到外国食谱使用的大型红葱，比较常见的是烫青菜会使用的小型红葱头。
洋葱、红葱头都带有相似的洋葱风味，但并不能百分百完全互换，只适合在少量使用时。
1：1 互相替换
由于红葱头的质地比洋葱更容易软化，甜度高，少辛辣，若是制作酱汁，可以缩短炒软产生焦糖化的时间，因此，通常会用在制作酱汁或炒香基底，取代洋葱。
或者用来增添风味，用量不多，例如制作沙拉、汉堡、三文治，或者烘烤、煎脆用来点缀浓汤，也可以用红葱头代替洋葱。
1：2 分量大（不推荐）
制备分量大的菜式，或食谱需要大量的特定食材，就不适合相互取代，如果用红葱头代替洋葱，风味差异会变得很明显；如果用洋葱代替红葱头，会凸显出洋葱的呛辣味。真的逼不得已，两样食材各自替换后的用量应减少一半。
如果要用洋葱取代大量红葱头，可以将洋葱切得更细，并延长小火炒软的时间，让焦糖化更彻底，释放更多甜味，来掩盖洋葱的呛味。
虽然蒜头和红葱头都能用来爆香，但两者的香气完全不同，很难互相替换。红葱头通常配搭猪肉，换成牛肉、鸡肉、蔬菜、海鲜就比较不对味，也没办法发挥蒜头去腥的功能。
如果临时没有蒜头，又需要去腥、提香，建议改用葱白、姜片；如果没有红葱头，建议改用一般的黄洋葱增加香气、甜味，都是比较接近的选择。
文／图：摘自自由时报
