鲜嫩脆甜的绿竹笋，高纤又清爽，是十分抢手的食材，竹笋料理百百种，清甜脆爽的口感非常百搭，不怕想不到食谱，就怕不小心煮出苦涩味、坏了好滋味！想做出鲜美的绿竹笋料理，挑选、水煮、切法技巧，让大厨一次告诉你！

绿竹笋怎么挑？

外观形状：
笋子色白，尾部宽大有肉，整体有明显的弯度。

避免劣货：
避免买到泡过水的竹笋，容易纤维化、含水量高、甜度低。挑选微微带土的最好，表示新鲜脆甜，有些不肖商人会将劣货另外抹土，可注意是否整支笋身、笋底都有沾土才是好货。

笋尖色泽：
竹笋蒂头为鹅黄色的才甜；若是绿色的，表示苦味较浓。

煮笋小技巧

竹笋中的成分“氰苷”具有毒性，会阻断呼吸作用，使细胞缺氧，让人呼吸困难，因此，料理必须先将竹笋水煮全熟才不会影响健康。要煮出笋子的清甜味、保持口感鲜嫩，步骤有三：

一定要用冷水煮
起一锅冷水，放入洗净的带壳竹笋（水量淹过食材），上盖大火煮滚，再转小火保持微滚煮30～40分钟。笋子带壳并且用冷水，让温度慢慢透入，才会细致鲜甜、不过老。

辣椒+盐+白米
煮笋的时候放入一支辣椒、一汤匙盐、少许白米同煮，味道会更好！盐可以提出甜味、让笋子形状外壳不会松开，紧实好吃；辣椒和白米会吸去笋子的苦涩味，另外，也可以透过白米来分辨笋子是否熟透。

关火焖盖泡凉
笋子煮熟后，不要动它，继续焖盖着，泡在水里整锅放凉，再取出分切，保持脆爽口感。

切法影响口感

1）用菜刀尾部，从笋子底部向上划开。

2）下刀，不要切断，另一手就可以将笋子向旁边拉开。

3）削去竹笋底部质地太老的纤维，即可视料理需求切片、切块。

去苦涩处理技

去除粗纤维：
削去底部和外缘的粗纤维。

去除深黄笋肉：
笋子煮熟去壳后，如果有明显变黄的部分也要去除，这是照射到阳光或过度生长老化的地方，吃起来会很苦。

去除白色笋节：
笋子纵向切半，若中间出现一节一节白色笋肉，必须切除，这也是笋子晒到太阳后，过度生长产生的苦味部分。

保甜去苦更入味

竹笋水煮后，可以随喜煎、炒、煮、炸、卤，做成各式各样的笋子料理，记得下面两个重点就会煮得很好吃哦！

切成不规则形
竹笋洗净去壳后，使用刀根剥开竹笋，让笋块呈现不平整断面，再切成适口块状，可使表面接触面更多，烹煮过程更易入味。

油多才会甜嫩
竹笋的纤维质地很怕干涩，无论怎么料理，油量要是平常炒菜的二倍以上，口感才会甜嫩不涩。用猪油最佳，会让整体香气升华，也可以先放油脂丰富的五花肉煸出油脂再下笋子炒香。

正确水煮更鲜甜

1）将竹笋洗净，整支放入锅中，加冷水盖过笋身，以大火煮开，再转小火上盖，烹煮约40分钟。煮笋子一定要用足够的冷水，才不会煮出苦涩。

2）将煮好的笋子捞出，立刻放入冰水中冰镇，让笋肉的毛细孔迅速收缩，锁住鲜甜、保持脆度。

文／图：摘自自由时报