蔡澜:盐
在大家都怕吃得太咸的今天,盐好像成为了人类最大的敌人,但天下间的食物,少了它,多么乏味。
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我们的厨房中,那罐盐已少用。中国人喜欢以生抽来代替,泰国和越南人则加鱼露,家里的盐已愈用愈少。
西方人没有酱油,要食物的味浓一点,全靠那瓶摆在桌子上的盐,尤其是吃早餐的煎或炒鸡蛋,没有了盐根本吞不下去。
所以在老饕食材店里,出现了各种高级的盐,像设计家的产品,卖得很贵,到底是不是比普通的盐美味呢?
你试试看,他们的美食家说,这种高级盐是不是更好吃?放一点点在舌头上,经他那么一说,虽然一般的盐有点苦味,名牌盐不同。但也许是给他的评语影响才那么认为,盐就是盐嘛,那有贵贱之分?
话也不能这么说,我的老友蕨野君在神户开了一家铺子,用的东西都是最好的,他给我试过从大岛和冲绳买回来的盐,不是太咸,而且还有一丁丁的甜味,绝对没有加糖和味精。
我想我们从前吃的盐,都是最好的。当年海水没受污染,空气也清新,晒出来的盐当然最好,那些所谓的名牌盐,是在干净的环境下制造罢了。
新鲜的刺身,不被酱油抢去味道,最好是点盐了。这时盐的好与坏,就会吃得出,就像半夜起身喝水一样,水龙头水煲的开水一点味道也没有,而矿泉水则是甜的。
但是汤中下的盐,就没办法辨别,绝对喝不出盐中钙和镁的杂质,任何盐都是一样的,不必花那么多钱去买名牌。
别的菜可用酱油,但到了煲汤,一定要下盐,像老鸡汤、青红箩卜汤、西洋菜炖肾等等,下了酱油会把味道破坏。
盐分粗幼,用来盐焗,一定要用粗的,在老式的杂货店可以买到,一大包不过几块钱。买回家用一个生铁锅,把螃蟹洗干净了放进去,铺上大量粗盐,上盖焗到闻到香味,就已熟了。这方法又简单又方便,焗虾亦可,各位不妨试试。
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