凉面的发明是大热天里的救赎啊！每当食欲不振时，想着的总是冰镇过的凉面，拌着开胃的凉面酱，口水也不禁分泌，在家自制凉面与凉面酱，好上手的凉面配搭法与凉面酱，在热天里吸上一阵清凉吧！

凉面最常使用黄面，黄面在制作过程中加入碱水，因此更有弹性。若家中没有黄面，使用白面条、面线也可以，要创造弹牙口感，别忘了“冰镇”的步骤，烫煮面条后洗去面条上的淀粉，放入冰水中冰镇，加强面条的弹牙效果。捞出后可以拌点油脂，让面条彼此不易沾黏。今天介绍凉面适合配搭的３款凉面酱！

经典芝麻凉面酱

芝麻沾酱使用的是白芝麻酱、糖、水、醋、蒜末等调制而成的酱汁，属于浓郁形的经典沾酱，制作时的重点是，砂糖不容易直接溶于酱料中，因此，糖可先以热水融化成糖水，等放凉后再适量加入调整沾酱的甜度、风味。

芝麻酱的油脂多、热量高，每100克约600大卡，建议调成凉面酱后要斟酌分量，避免享受时却又热量爆表。配搭具有水分的蔬菜，如：小黄瓜丝、红萝卜丝等蔬菜，适时解腻、多补充纤维质。

台式麻酱凉面

材料：（２人份）
油面250克，全蛋２个，红萝卜半条，小黄瓜１条，火腿片２片，香菜少许，熟花生粒５克，太白粉水少许

酱汁：
芝麻酱１茶匙，原味花生酱１茶匙，酱油半茶匙，黑醋半茶匙，糖半茶匙，水适量

分组2：
柠檬汁１茶匙，蒜泥汁１茶匙

做法：
1）红萝卜刨丝川烫约２分钟后，放入冰水中冰镇备用。小黄瓜刨丝直接放入冰水中冰镇，让小黄瓜丝变脆口。火腿切丝备用。
2）蛋液拌匀，倒入平底锅中煎成薄蛋皮，放凉备用。将蛋皮切成细丝。
3）将所有调味酱料调和成麻酱，可一次多调一些放入冰箱冷藏，拌面拌菜都很棒。
4）１份凉面分量约市售熟黄面150克。
5）凉面好吃的秘诀：蒜汁与柠檬原汁加入5～8倍的水调匀，再吃凉面前各加入１茶匙增加果香风味与口感提升。
6）最后撒上少许香菜与花生粒让口感更丰富。

酸辣泰式凉面酱

在家平常较少会吃到的口味，天气炎热时，不妨尝试点酸辣感。基本的材料有鱼露、柠檬汁、酱油、糖、盐、九层塔末和辣椒末等，这个酱料可配搭海鲜、鸡丝、猪肉片等配料皆适合，也放入点冰镇去辣味的洋葱丝、小黄瓜丝、番茄丁吧！

泰式低卡透抽小黄瓜沙拉凉面

材料：（２人份）
细面２球，透抽１只，小黄瓜３根，小番茄10粒，洋葱半颗，芫荽少许，花生少许，辣椒少许

酱汁：
大蒜碎２瓣，柠檬汁半个，盐１茶匙，鱼露１汤匙，麻油１汤匙，细砂糖１汤匙，水１汤匙

做法：
1）柠檬一半榨汁另一半切片当装饰；花枝轮切；小黄瓜切小块；小番茄对切，洋葱切丝，芫荽、辣椒、大蒜切碎备用。
2）生洋葱先泡一下冰水可降低呛辣感；小黄瓜也可以一起泡，会更爽脆。
3）酱汁分类里的材料取小碗混合均匀（各材料分量可依据个人口味再作调整）。
4）煮一球面。面熟后捞起，先在冷水下冲洗几次再泡冰水，能比较快冰透。
5）等面冰凉的时间来烫花枝，一下就熟了，不要煮太久。面捞起来盛盘后，换花枝泡冰水。
6）在面上摆上所有配料、淋上酱汁就完成了。

清爽日式凉面酱

柴鱼风味的沾酱，清淡不易腻口、沾酱热量也相对较低。先以柴鱼片、昆布熬煮出鲜味高汤，完备沾酱的灵魂基底，将冷却后的柴鱼高汤加上少许柴鱼酱油、味醂、糖等，快速好调制。

日式沾酱适合作为荞麦面、面线的酱汁，配搭海鲜，如：鲜虾、蟹肉、花枝等配料很对味，来点蛋丝、红萝卜丝后，将小黄瓜刨成长条并卷起来摆盘是个好主意！最后轻轻撒上芝麻粒、葱末提香味。

日式荞麦凉面

材料：（２人份）
荞麦面２份，葱花适量，青芥末酱适量，海苔丝适量

面酱：
日式高汤250毫升，酱油２汤匙，味醂１汤匙，糖４克

做法：
1）在锅里加入日式高汤、酱油、味醂和糖，煮到面酱快滚的时候就可以熄火，面酱完成。
2）准备一锅水煮到滚，把荞麦面条丢下去煮，煮面同时切点葱花待用，煮约３分半到４分钟左右，面煮好了就捞起来。
3）准备三碗冰开水，先在前两碗里搓洗面条去除表面淀粉，再放置到第三碗冰水中浸泡１分钟。
4）泡完冰水后将面条捞起沥干，面条洒点海苔丝，面酱依口味加入适量葱花和青芥末酱，日式荞麦凉面完成。

文／图：摘自爱料理生活志