猪肉价格高企，大家转而吃鸡肉，举凡烤鸡、炸鸡、炸鸡排、盐水鸡等，鸡的各部位大部分都成了特色小吃和料理，这些部位、口感各有千秋。现在，带你来剖析鸡只各部位的奥妙。

鸡头

不分公鸡、母鸡，头部皆有鸡冠，下巴则有肉髯（或称肉垂），通常公鸡的肉髯比母鸡更大、更明显，鸡冠和下巴的肉髯都有散热功能。

鸡头多不食用，鸡冠口感脆且富胶质，会用以烤或炖汤，但在我国较少人食用。

鸡脖子

鸡头以下的颈部部位，肉少，因鸡脖子的皮内侧淋巴结较为聚集，故坊间流传鸡脖子容易累积毒素、勿食，其实只要煮熟并无影响，但若有疑虑，只要将脖子上的鸡皮和淋巴结去除即可，一般多做炸、卤等料理方式。

鸡脚

又称脚胫、鸡爪，不同品种的鸡脚有不同颜色，白肉鸡多为白黄色、黑羽土鸡偏黑色、红羽肉鸡为铅灰色，但因现多为杂交品种，故市面上鸡脚的颜色从白、黄、铅、黑等皆有。因富含丰富胶质，常用来煮汤或卤制鸡爪冻。

鸡胸肉

去掉胸骨与小里肌部位剩下的瘦肉，热量低，因没有筋膜、肉质细嫩，故若处理不当，肉汁容易流失，使口感干涩。鸡胸肉需顺着纹路切片、切块或剥丝，才不会在烹煮后散开成碎肉。一般吃的鸡丝肉饭、盐酥鸡、烤鸡肉串等，都是此部位，适用于各种料理方式。

建议烹煮前将鸡胸肉加点小苏打揉一下，可使肉质软嫩、不容易干涩。

鸡胸

又称清肉，因脂肪少、运动量少，口感较为细嫩、容易干涩，但瘦肉多。很多人爱吃的炸鸡排即是取鸡胸部位，包含胸骨、胸肉和小里肌。

三节翅

鸡翅膀上腕至翅膀尖端，即含翅腿、鸡膀、膀尖三节，鸡膀和膀尖又称二节翅。因属有活动的部位，肉质结实，翅腿口感似鸡腿。鸡翅的部位皮厚、筋多，富含胶质，炖、卤、烤或红烧都很美味。

小里肌

又称鸡柳、鸡里肌，位在鸡胸内侧、鸡软骨两侧竹叶形的内脏胸肌部位，中央带白色筋膜，每只鸡有２块。因为有运动到，脂肪少、口感细嫩带弹牙。有些料理方式会在烹煮前将白色筋膜挑除，常见做炸鸡柳条、炒鸡柳等料理。

鸡屁股

又称鸡尾椎、七里香，鸡屁股的脂肪较多、口感滑嫩肥脆，通常会把腺体去掉。可随全鸡水煮、烤或炖汤等，烤肉摊及盐酥鸡摊也常见烤鸡屁股、炸鸡屁股。

骨腿

骨腿即由去鸡脚后的棒腿与鸡腿排组合而成，也有人称为L形鸡腿，是鸡运动量最大的部位，口感结实有弹性，鸡腿筋多、皮厚，是大部分人普遍最喜欢吃的部位。骨腿可直接烤、卤，或可分切为鸡腿排、棒腿等。

内脏

A)鸡心

鸡的心脏，外形上圆下尖，口感软韧不干柴。因人们喜欢以形补形，故鸡心也常做麻油鸡心、爆炒鸡心等滋补料理。

B)鸡肝

含蛋白质、维他命和铁质，口感粉嫩，但带有腥味，故多做调味较重的料理去腥味，如酱炒鸡肝、卤味等。

C)鸡肫

或写成鸡胗，即鸡胃，因用于磨碎及消化食物，故筋膜发达，吃来带有硬脆而带咬劲，常用于酥炸、烧烤、卤味或爆炒料理等。

D)鸡睾丸

俗称腰子、鸡佛，为公鸡的睾丸，富含蛋白质，故胆固醇较高，同因以形补形的传闻，故常现身于补品料理，如麻油腰子。

E)鸡肠

鸡的肠子，外形细长薄脆，多半于屠宰时会先取出，市场摊商较难看见生的鸡肠。盐酥鸡或卤味等多整束料理。

鸡肉保存这样做

新鲜未冷冻的鸡肉，购买后当天食用最佳，若吃不完，可先稍微氽烫去血水后，直接冷冻才不会有腥味，但也建议在1～2星期内食用完。

若是现宰后急速冷冻的鸡肉，则直接可存放于冰箱冷冻约１个月。鸡肉冷冻后，欲食用时，建议前一晚将其置于冷藏室慢慢解冻，若泡水解冻虽时间较快，但肉汁易流失，影响口感。

文／图：摘自自由时报