蔡澜:八爪鱼
八爪鱼。吃的国家有中国、日本、韩国、墨西哥、意大利、西班牙。之外的,见到都怕,别说吃了,希治阁有部电影,写英国探长的老婆炮制八爪鱼晚餐,她一反身,丈夫即刻丢掉。
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我们也很少将它拿来煮炒,最普通的是吃八爪鱼干,和莲藕一起煲汤,但也限于广东人,江浙一带的人不煲汤,一见八爪鱼的紫色汤,大叫颜色暧昧也。
八爪鱼熬汁后炒饭,是道名菜,从前富丽华的中餐厅做得好,当今已罕见。
山东济南有家做八爪鱼做得出色的餐厅,白灼后点酱吃,客人特别喜爱,是因为灼得十分软熟,如何灼法,该店说是商业秘密。
地中海国家最喜欢用橄榄油来煎它,吃的是小只的,八爪鱼他们还是不太会吃。
全世界吃得最多八爪鱼的国家,应该是日本吧。一年吃十二万吨,自己产四五万吨,其他的由非洲输入。
在北海道的菜市场中常看到一颗颗如二十世纪梨那么大的紫色东西,起初不知道是什么,原来是煮熟的八爪鱼头。
干货店有一包包,里面像加应子的东西,叫为Tobi,是八爪鱼的嘴和啄角,味如鱿鱼干,韧得要命,但旅行时哽一粒,好过香口胶。
一个个如柚子般大的,是煮八爪鱼,连头带脚,有的很硬,有的软熟。
为什么做法不一样。真正会做的人把八爪鱼灼熟后,拿萝卜去敲碎纤维再煮,就软了。当然,萝卜不是像棒一样敲打,而是垂直,用臼舂之。
煮法也靠经验,和红豆一齐煮,才软。所以你看到的熟八爪鱼,多数是因为红豆染赤,下红色颜料骗人的贱货也有。
还有韩国人的吃法最特别,也不能叫为做法,只不过是把一只拳头般大的八爪鱼斩为八块罢了。
活生生地看到它在蠕动,就那么沾酱油和山葵来吃,放进口,吸盘一下子黐住你的口腔,要拼命咬它,才感到一阵甜味。那种经验不是人人敢尝的。
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