青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中,都有不可缺少的“过油”步骤,将肉片或肉丝放入油锅中“炸”至七、八分熟,起锅后再做第二次烹饪,透过这个技巧,除了能够锁住食材鲜甜,还可以维持肉品的形状与色泽,大大提升菜肴的美味。
看似高超的“过油”技巧,其实并不难,想让料理美味、外观都更升级,快掌握这几个过油的重点吧!
1.润锅
锅子洗净后,开大火烧热,再倒入少量的油,晃动锅子让整个锅面充分吃油后,把油倒出,这个步骤让锅面先沾满油,能避免之后的步骤沾锅。
2.油量要多
锅内需要倒入平常2~3倍的油量,油量若太少,食材下锅时会让油温瞬间降低,也会造成黏锅。
3. 油温掌控
“过油”跟“炸”最大的不同在于油温,过油要注意的就是油温不可过高,尽量不要让油锅烧到冒烟。润锅完成后,倒入冷油,待油温提升后,即可依据食材性质依序下锅。鸡肉、鱼肉的肌肉中结缔组织较少、质地细致,若温度过高会让蛋白质变硬,口感不佳,建议使用小火、低油温才能避免肉质过老、形状破碎,保持住鲜嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗,肉质易老,可以使用大火来过油。上浆食材外头有一层粉、糊包裹,能保护食材的养分并维持色泽,因为浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过摄氏100度才能完整定型,所以过油的温度会略高。
4. 食材分散下锅
一次放入过多食材,容易让彼此黏成一团,造成受热不均,甚至沾锅;因此建议根据食材分量分散下锅,下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌,让食材分散开。
5. 过油至七、八分熟即可
过油的食材通常会做二次烹调,肉类表面变色、大约七、八分熟即可起锅,若太熟会降低口感、失去鲜味;不够熟则可能让食材残留异味。
6. 沥油
过油完成的食材起锅后必须把多余的油沥干,才不会影响后续的料理。