bg
搜索
简
APP
主页 > 副刊 > 味道

油炸

过油

文 文 文

◤好煮意◢过油 锁住食材鲜甜


青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中,都有不可缺少的“”步骤,将肉片或肉丝放入锅中“炸”至七、八分熟,起锅后再做第二次烹饪,透过这个技巧,除了能够锁住食材鲜甜,还可以维持肉品的形状与色泽,大大提升菜肴的美味。

看似高超的“”技巧,其实并不难,想让料理美味、外观都更升级,快掌握这几个的重点吧!

1.润锅
锅子洗净后,开大火烧热,再倒入少量的,晃动锅子让整个锅面充分吃后,把倒出,这个步骤让锅面先沾满,能避免之后的步骤沾锅。

2.量要多
锅内需要倒入平常2~3倍的量,量若太少,食材下锅时会让温瞬间降低,也会造成黏锅。

3. 温掌控

”跟“炸”最大的不同在于温,要注意的就是温不可过高,尽量不要让锅烧到冒烟。润锅完成后,倒入冷,待温提升后,即可依据食材性质依序下锅。鸡肉、鱼肉的肌肉中结缔组织较少、质地细致,若温度过高会让蛋白质变硬,口感不佳,建议使用小火、低温才能避免肉质过老、形状破碎,保持住鲜嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗,肉质易老,可以使用大火来。上浆食材外头有一层粉、糊包裹,能保护食材的养分并维持色泽,因为浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过摄氏100度才能完整定型,所以的温度会略高。

“过油”的油温太高,会让食物表面失水过多而变得太硬失去鲜嫩口感。油温太低,则会让上浆的食物脱浆、掉粉,导至外部的淀粉糊化,无法成形。(图:pixabay)

4. 食材分散下锅

一次放入过多食材,容易让彼此黏成一团,造成受热不均,甚至沾锅;因此建议根据食材分量分散下锅,下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌,让食材分散开。

5. 至七、八分熟即可
的食材通常会做二次烹调,肉类表面变色、大约七、八分熟即可起锅,若太熟会降低口感、失去鲜味;不够熟则可能让食材残留异味。

6. 沥
完成的食材起锅后必须把多余的沥干,才不会影响后续的料理。

高兴
高兴
惊讶
惊讶
愤怒
愤怒
悲伤
悲伤
关怀
关怀

油炸

过油

相关文章

好煮意|油盐酱醋怎样保存?

好煮意 | 3方法避免食油变质

◤健康百科◢爱吃油炸食物,小心热量爆棚!

◤好煮意◢5秘诀 让油炸物不油腻

◤健康百科◢油炸酥烤奶精恐要命

◤好煮意◢一滴面糊判断油温!

mywheels