料理经常用到的调味料──酱油，竟然会依烹饪方式的差异，而有不同的下锅时间？究竟该怎么掌握最佳时机？
炒
秘诀：锅边下，炒出香气来
炒菜时，酱油一定要最后调味时再下，若一开始就和食物一起拌炒，会破坏食物的原味，食材也会越炒越黑，色香味都不见了。
大约在起锅前，加入适量酱油，并且从锅边倒入，让酱油慢慢滑过热锅，可散发出香气，拌炒均匀即可起锅，让酱油只是提味，不会掩盖食物的原味。
卤
秘诀：先放三分之二的量，试出酱油味
卤肉、豆干、海带时，建议第一次先加入食谱中三分之二的酱油量，因为各家酱油的味道浓淡不一，卤约两小时，起锅前15分钟若还是觉得味道不够，再添加酱油会更好。
烩
秘诀：配搭酱油膏，免勾芡
有些需要勾芡的菜色，如烩菜或烩饭等，可以用酱油配搭酱油膏，以3：1的分量混合，稠度适中，可取代太白粉勾欠，并让食物更快上色，味道更鲜美。
拌
秘诀：酱油加水，最对味
凉拌时，建议将酱油和水，依序以1：3的比例混合，再加上少许麻油、糖等佐料提味即可，因为单用酱油的味道过重，容易盖过食材的原味。
开封放冰箱保存
酱油开封放冰箱最好，现在的酱油多半不添加防腐剂，建议酱油开瓶后，放入冰箱冷藏，较不容易发霉、滋生细菌。
文／图：摘自自由时报
