木炭在烧制过程中，有些不成形的碎块属于劣质品，部分商家会将碎块也放入袋中销售，因此，选购袋装木炭时，可先轻摇，或用手触摸，选择较少碎块的商品。
另外，成袋的木炭品质多参差不齐，品质差的木炭较难引燃，且烤肉时容易有爆裂的情况，建议生火前先将木炭倒出，以下列３种方法筛选：
1）看光泽：断面光亮的炭，燃烧时烟较少、火力均稳。
2）听声音：敲打时，声音清脆的木炭品质较好。
3）掂重量：体积相当的木炭，重量越重越好，质地会较扎实。
生火这样做
1）堆叠木炭：将木炭用石头敲碎成接近长条状后，挑选出长度大小接近的木炭排成井字形，大约２层即可。
2）摆放火种：火种每次可放2～3颗，放置在木炭中间的空位中，让火种与木炭有些距离。如果是放在木炭的正下方，火种的火焰容易被木炭压熄。
3）帮炭堆“加盖”：火种点燃后，挑选长条形或片状的木炭，堆叠在炭堆正上方，像锅盖一样遮盖住火种，切记木炭和木炭间要保留空隙，让空气流通。等待2～3分钟木炭烧红后，即可将原本架高的木炭铺平、开始烤肉。
小贴士：
这个方式只需要自然风就可顺利生火，如果想要扇风助燃，要等到火种烧尽后，对着木炭红色的点燃处煽风，才可加速燃烧效率；若一开始就扇风，容易将火种扇熄，造成反效果。
掌握火势大小
火势较大时：适合先烤较易熟的肉片，厚度以0.6公分为佳，或是香肠等会释放油脂的食物，让烤网上面有一层薄薄的油，之后会比较好烤。
中火时：适合烤鸡翅、甜不辣、海鲜、玉米、虾子等容易烤焦的食材，或是以铝箔纸包覆的蔬菜。
小火时：适合秋刀鱼、柳叶鱼等鱼类，因为鱼类难熟、易碎，需要花时间慢慢烤，烤时不要急着翻面，以免破碎、不完整。
文／图：摘自自由时报
