这里要先对味精做一番解释。大众对于“味精”的理解，通常是指谷氨酸钠（Monosodium Glutamate，MSG），但MSG其实只是多种“增味剂”中的其中一种。一般上，我们在酱油和调味料上看到的，还有另外两个常见的增味剂，分别是肌苷酸钠（Disodium 5 Inosinate）和鸟苷酸钠（Disodium 5 Guanylate）。
它们一样可以增添食物的风味，一样都是某一种氨基酸再加盐，所以如果把所有增味剂都理解为广义的味精，可以避开很多“消费陷阱”。
比如有些标榜“无添加味精”或“NO MSG”的调味料，大家看到就以为没有额外增味了，但其实它只不过没有添加MSG这一种“味精”而已。
没有添加味精的酱油，基本上就属于酿造的，酿造就需要花很多时间。然而，市场上也有标榜“酿造120天”，结果食品成分表中，还是有MSG、肌苷酸纳、鸟苷酸钠3种增味剂的酱油。
那一种酱油，如果排除其虚假宣传的做法，那就很可能是用了部分（通常是小部分）的酿造酱油和调味酱油混合而成。
因此，要分辨是不是纯酿造，只有学会看食品成分表中有没有增味剂，还有吃过才知道。
少亦是多
我个人是比较喜欢没有添加增味剂的那种，因为味道比较细致，风味也比较丰富，而有味精的那种，味道就比较“单调”。
啥？什么意思？有3种增味剂的，味道还比较单调？
是的，这是因为酱油在酿造过程中，酵素会分解黄豆中的蛋白质，形成各种胺基酸。不同的胺基酸和盐的组合，也就产生了各种不同的鲜味（Umami），所以这里面的味道不会只有3种罢了，只会更多。因此，纯酿造酱油的味道会有更丰富的变化。
然而，我把味精指出来，并不是说味精不好不可以吃。味精没有好不好问题，有问题的，是过度依赖味精，把口味“养”到太重而已，而重口味跟所有慢性病都有直接或间接关系。
也提醒大家不要去迷信用什么来代替味精的做法，因为那些可以代替的，其实里面的鲜味来源也都是氨基酸。
再者，如果以为天然的比较好，就吃多多，养成重口味，最后身体一样会坏掉！
