喜欢吃海鲜,却不会挑选新鲜海鲜,该怎么办呢?别担心,今天就授招大家挑选海鲜的方法,让你采买新鲜海鲜没难度!
挑选重点:眼亮、鳃红
到市场选购时,最基本自然要先从鱼的外形观察起,头部、身体、尾部、鳞片完整,无外伤或腐烂,不过最主要的还是要从鱼眼的明亮度、鱼鳃的色泽为主。
挑选技巧:
观察鱼眼,眼球要明亮、不能凹陷,代表鲜度佳。
鱼鳃需成自然鲜红色。有些鱼贩会利用小诀窍,为让鱼看来新鲜,而在鱼鳃下注入鸡蛋蛋白,就可以让凹陷的鱼眼球凸起,看来和新鲜的鱼没两样。因此,一定动手翻翻鱼鳃,色泽呈鲜红色才是新鲜。
保存法方:
通常从市场买回来的鲜鱼都已经刮鳞、去肠、肚等步骤,建议买回家后先用清水冲洗一遍去血水,再用保鲜膜封好放冰箱冷藏,如此一来,才不会让血水的腥味一直残留在鲜鱼上。
挑选重点:花纹、腹部
挑买螃蟹与鲜鱼比较不一样的地方,在于螃蟹的外形有些许缺陷并不代表不新鲜,主要还是以螃蟹重量、活力为主,因此,记得挑选时,一定要将紧绑的螃蟹拿在手上感受重量,蟹身重的螃蟹肉较饱满肥硕,或是用手碰触蟹壳近眼处,螃蟹眼睛紧缩速度快表示鲜活。
挑选技巧:
同一种蟹的蟹脚花纹较深、明显,就表示其肉质越是饱满富甜度。
螃蟹腹部桃形越是暗沉、偏圆,就表示里头的蟹黄越是饱满。
海大虾及明虾都是属于肉质肥厚、头大且虾膏多的虾种,若是采买时已经解冻了,可从虾头、虾身两部分来看出鲜度,虾头可清楚看见虾黄、虾眼明亮有光泽、虾身触摸有弹性、虾身为深青色等,都是采买鲜虾的观察重点。
保存法方:
若是购买冷冻的海大虾、明虾,解冻方式只需从冷冻放到冷藏,尽量不要浸泡于水中解冻,如此一来虾子本身的甜味才能保留。
若只是购买一般的鲜虾、草虾等,观察虾眼、虾身的原则也适用,不过在处理上则略有不同,建议先用清水洗掉虾子身上附着的杂质,但清洗时勿用大量清水不断冲洗,会减少虾子本身风味。买回家后,建议去掉肠泥、保留尾巴,后续烹调及口感较佳。
挑选重点:肉身、薄
透抽、软丝、小卷市面上多是经过极速冷冻处理再解冻的居多,挑选时应以外形完整、色泽呈自然红润色,且肉质紧密结实、薄膜没有剥落斑驳为佳,或是可观察其眼球,看起来清楚的较好,若眼球混浊代表品质不佳,最后也可试试触角吸力,自头与身体接缝处触摸肉身厚度,越厚口感越好。
保存法方:
新鲜透抽、软丝、小卷,回家先用清水洗一下,可用湿布包裹后直接放入冰箱冷藏即可。
烹调前,可以少许盐涂抹在透抽上,搓揉后会产生泡沫黏液再用清水冲洗,烹煮前可用冰水浸泡数分钟,肉质会较有弹性,吃起来口感更好。
挑选重点:颜色、脆度
不少主妇在选购时,都觉得只要是活的应该就算新鲜,其实动一动手更能挑到鲜美好货。虽然蛤蜊颗粒大小并不能做为肉多或肉少的重量,因此,可着重在色泽上。
挑选技巧:
建议可用蛤蜊互敲,若声音较清脆代表鲜度佳,互敲声音较低、闷,较不新鲜。
色泽较黑代表生长于沙中,刚捞起的蛤蜊色泽也较黑;色泽较白有可能是药水洗过,或是生长时离沙较远(左)。颜色较浅或呈现不自然的白,有可能是经过药水冲洗,外观虽然比较讨喜,但入口的鲜度较差。
保存法方:
无论是要马上食用或先冰存保鲜的蛤蜊,建议还是要先放入水与盐,以20:1的盐水中吐沙,约静置45~60分钟即可。吐沙后,直接沥干、放入保鲜盒,盖上湿布或盒盖,放冰箱冷藏就可以了。
文/图:摘自自由时报