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好食材|挑对海鲜不吃亏

喜欢吃,却不会新鲜,该怎么办呢?别担心,今天就授招大家的方法,让你采买新鲜没难度!

重点:眼亮、鳃红

到市场选购时,最基本自然要先从鱼的外形观察起,头部、身体、尾部、鳞片完整,无外伤或腐烂,不过最主要的还是要从鱼眼的明亮度、鱼鳃的色泽为主。

技巧:
观察鱼眼,眼球要明亮、不能凹陷,代表鲜度佳。

鱼鳃需成自然鲜红色。有些鱼贩会利用小诀窍,为让鱼看来新鲜,而在鱼鳃下注入鸡蛋蛋白,就可以让凹陷的鱼眼球凸起,看来和新鲜的鱼没两样。因此,一定动手翻翻鱼鳃,色泽呈鲜红色才是新鲜。

保存法方:
通常从市场买回来的都已经刮鳞、去肠、肚等步骤,建议买回家后先用清水冲洗一遍去血水,再用保鲜膜封好放冰箱冷藏,如此一来,才不会让血水的腥味一直残留在上。

重点:花纹、腹部

挑买比较不一样的地方,在于的外形有些许缺陷并不代表不新鲜,主要还是以重量、活力为主,因此,记得时,一定要将紧绑的拿在手上感受重量,蟹身重的肉较饱满肥硕,或是用手碰触蟹壳近眼处,眼睛紧缩速度快表示鲜活。

技巧:
同一种蟹的蟹脚花纹较深、明显,就表示其肉质越是饱满富甜度。

腹部桃形越是暗沉、偏圆,就表示里头的蟹黄越是饱满。

海大、明

重点:头、

海大及明都是属于肉质肥厚、头大且膏多的种,若是采买时已经解冻了,可从头、身两部分来看出鲜度,头可清楚看见黄、眼明亮有光泽、身触摸有弹性、身为深青色等,都是采买鲜的观察重点。

保存法方:
若是购买冷冻的海大、明,解冻方式只需从冷冻放到冷藏,尽量不要浸泡于水中解冻,如此一来子本身的甜味才能保留。

若只是购买一般的鲜、草等,观察眼、身的原则也适用,不过在处理上则略有不同,建议先用清水洗掉子身上附着的杂质,但清洗时勿用大量清水不断冲洗,会减少子本身风味。买回家后,建议去掉肠泥、保留尾巴,后续烹调及口感较佳。

重点:肉身、薄

市面上多是经过极速冷冻处理再解冻的居多,时应以外形完整、色泽呈自然红润色,且肉质紧密结实、薄膜没有剥落斑驳为佳,或是可观察其眼球,看起来清楚的较好,若眼球混浊代表品质不佳,最后也可试试触角吸力,自头与身体接缝处触摸肉身厚度,越厚口感越好。

保存法方:
新鲜,回家先用清水洗一下,可用湿布包裹后直接放入冰箱冷藏即可。

烹调前,可以少许盐涂抹在上,搓揉后会产生泡沫黏液再用清水冲洗,烹煮前可用冰水浸泡数分钟,肉质会较有弹性,吃起来口感更好。

重点:颜色、脆度

不少主妇在选购时,都觉得只要是活的应该就算新鲜,其实动一动手更能挑到鲜美好货。虽然颗粒大小并不能做为肉多或肉少的重量,因此,可着重在色泽上。

技巧:
建议可用互敲,若声音较清脆代表鲜度佳,互敲声音较低、闷,较不新鲜。

色泽较黑代表生长于沙中,刚捞起的色泽也较黑;色泽较白有可能是药水洗过,或是生长时离沙较远(左)。颜色较浅或呈现不自然的白,有可能是经过药水冲洗,外观虽然比较讨喜,但入口的鲜度较差。

保存法方:
无论是要马上食用或先冰存保鲜的,建议还是要先放入水与盐,以20:1的盐水中吐沙,约静置45~60分钟即可。吐沙后,直接沥干、放入保鲜盒,盖上湿布或盒盖,放冰箱冷藏就可以了。

文/图:摘自自由时报

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