橄榄果实压制出来的油可以带来健康,让橄榄树又被称做“长寿之树”,橄榄油的好,全世界都知道。究竟橄榄油怎么挑选?如何使用?
世界各国橄榄油
产量第一:西班牙
地形平坦,适合机械大量采收,可以大面积栽种。
品种最多:意大利
第二大生产国,半岛地形导致气候差异大,将近500种橄榄品种。
品种最老:希腊
位置接近橄榄树的发源地西亚地区,所以品种较古老,保留最传统原始的古法技术。
其他产区
橄榄油符合现代人的健康饮食观念,近年需求量大增,各国都在寻找适合种植的土地,像是地中海的土耳其、北非及法国南边、美国加州及澳洲、日本小豆岛等国都有出产。
橄榄油小学堂
如何使用橄榄油?
橄榄油不适合高温油炸,但pure、extra light和pomace等级的橄榄油较适合平常炒菜、煎鱼,不用担心油会抢掉食物的味道。而extravergin等级的橄榄油,不建议拿来高温烹调,以免其独特风味消失,可用来凉拌沙拉,或拌意大利面,让面条不会结成一团;肉煎好后也可滴几滴橄榄油提味。另外,网络上也有人分享将橄榄油配搭香草冰淇淋的吃法,会多份坚果的风味哦!
橄榄油不能加热吗?
可以的!因为橄榄油富含橄榄多酚及维他命E,这些营养成分在加热烹调过程中会部分流失,所以才会有不能加热的误解,但其实不至于全部流失。
橄榄油有很多种味道吗?
橄榄油以具备多重风味著称,有些厂商为了让消费者从标签就能得知橄榄油风味,会在正面标签加上说明字样,像是Rich代表风味浓郁、MildTaste代表代表香味温和、Fruity表示富含果香味等。
越新鲜的橄榄油,果香味越浓厚,但跟使用的橄榄品种也有关系。另外,橄榄果皮会让橄榄油中带有苦味,跟品质无关。有的橄榄油制作时会加入橄榄叶,让油品的绿色更强烈,却也会使橄榄油有辣味。
颜色越绿表示品质越好?
不一定。颜色越绿的橄榄油,代表抗氧化作用越好,所以要视用途而定,不能定论这样的橄榄油就是最好。以料理用途来说,颜色翠绿的橄榄油苦味、辣味重,反而容易抢掉食材风味。
正确保存方式
橄榄油是“有生命的”,所以会老,其实用比较科学的讲法,就是“氧化”。为了维护储存品质,以下五大要素需注意:
温度:温度上升会加速橄榄油氧化速度,虽不用放冰箱,但室温25℃、不会受日光直射的阴凉处最理想,也要避免置放于炉火旁高温处。
光线:橄榄油吸收紫外线也会造成氧化,使用暗色玻璃瓶装填可阻挡光线。
氧气:随时紧闭瓶口,让空气不易进入,减缓氧化速度,如以开封也尽量在半年内用完。
容器:玻璃瓶最佳,避免使用PVC材质的塑料罐,塑料材质会释出塑化剂溶入油中,影响品质。
水分:随时将瓶口盖紧,以免水分进入油脂中导致变质。
橄榄油品油技法
橄榄油就像红酒一样,风味因产地、年分、品种而有不同,可以透过“品油”来感受。
果韵:为橄榄果实所表现的独特风味,包括浓淡、香气。
酸度:代表油的“游离脂肪酸”含量,含量越多,品质越不稳定,通常橄榄油的酸度都不会超过1%,但含量越低,代表品质越好。
品油前,不要喝咖啡或饮料,身上也不要涂搽香水,让橄榄油风味能完整呈现。另外,若不敢直接饮用橄榄油,可以用味道清淡的白面包蘸橄榄油食用。
1)将橄榄油倒入品油杯,置于手掌心中约30秒,温热的过程有助于橄榄油味道的挥发。品油前,不要喝咖啡或饮料,身上也不要涂搽香水。在家没有专业品油杯,可以用红酒杯替代,选择重点以外形和品油杯相似、口径较杯身窄的杯子,才不会让橄榄油香气跑光。
2)温热的同时盖住杯口并轻轻绕圈摇晃,也有助于橄榄油味道锁在杯内。
3)细闻橄榄油中是否有果香味、酸味或其他异味。
4)喝一口橄榄油含在口中,接着吸取空气,让橄榄油与空气混合成喷雾状,增加橄榄油与舌头、口腔、喉咙接触的面积,让舌尖尝到甜味、舌根尝到苦味,而喉咙则感受到橄榄油的辣味。