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橄榄油

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好食材|你用对橄榄油了吗?

橄榄果实压制出来的油可以带来健康,让橄榄树又被称做“长寿之树”,的好,全世界都知道。究竟怎么挑选?如何使用?

世界各国

产量第一:西班牙
地形平坦,适合机械大量采收,可以大面积栽种。

品种最多:意大利
第二大生产国,半岛地形导致气候差异大,将近500种橄榄品种。

品种最老:希腊
位置接近橄榄树的发源地西亚地区,所以品种较古老,保留最传统原始的古法技术。

其他产区
符合现代人的健康饮食观念,近年需求量大增,各国都在寻找适合种植的土地,像是地中海的土耳其、北非及法国南边、美国加州及澳洲、日本小豆岛等国都有出产。

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如何使用
不适合高温油炸,但pure、extra light和pomace等级的较适合平常炒菜、煎鱼,不用担心油会抢掉食物的味道。而extravergin等级的,不建议拿来高温烹调,以免其独特风味消失,可用来凉拌沙拉,或拌意大利面,让面条不会结成一团;肉煎好后也可滴几滴提味。另外,网络上也有人分享将配搭香草冰淇淋的吃法,会多份坚果的风味哦!

不能加热吗?
可以的!因为富含橄榄多酚及维他命E,这些营养成分在加热烹调过程中会部分流失,所以才会有不能加热的误解,但其实不至于全部流失。

有很多种味道吗?
以具备多重风味著称,有些厂商为了让消费者从标签就能得知风味,会在正面标签加上说明字样,像是Rich代表风味浓郁、MildTaste代表代表香味温和、Fruity表示富含果香味等。

越新鲜的,果香味越浓厚,但跟使用的橄榄品种也有关系。另外,橄榄果皮会让中带有苦味,跟品质无关。有的制作时会加入橄榄叶,让油品的绿色更强烈,却也会使有辣味。

颜色越绿表示品质越好?
不一定。颜色越绿的,代表抗氧化作用越好,所以要视用途而定,不能定论这样的就是最好。以料理用途来说,颜色翠绿的苦味、辣味重,反而容易抢掉食材风味。

正确保存方式

是“有生命的”,所以会老,其实用比较科学的讲法,就是“氧化”。为了维护储存品质,以下五大要素需注意:

温度:温度上升会加速氧化速度,虽不用放冰箱,但室温25℃、不会受日光直射的阴凉处最理想,也要避免置放于炉火旁高温处。

光线:吸收紫外线也会造成氧化,使用暗色玻璃瓶装填可阻挡光线。

氧气:随时紧闭瓶口,让空气不易进入,减缓氧化速度,如以开封也尽量在半年内用完。

容器:玻璃瓶最佳,避免使用PVC材质的塑料罐,塑料材质会释出塑化剂溶入油中,影响品质。

水分:随时将瓶口盖紧,以免水分进入油脂中导致变质。

品油技法

就像红酒一样,风味因产地、年分、品种而有不同,可以透过“品油”来感受。

果韵:为橄榄果实所表现的独特风味,包括浓淡、香气。

酸度:代表油的“游离脂肪酸”含量,含量越多,品质越不稳定,通常的酸度都不会超过1%,但含量越低,代表品质越好。

品油前,不要喝咖啡或饮料,身上也不要涂搽香水,让风味能完整呈现。另外,若不敢直接饮用,可以用味道清淡的白面包蘸食用。

1)将倒入品油杯,置于手掌心中约30秒,温热的过程有助于味道的挥发。品油前,不要喝咖啡或饮料,身上也不要涂搽香水。在家没有专业品油杯,可以用红酒杯替代,选择重点以外形和品油杯相似、口径较杯身窄的杯子,才不会让香气跑光。

2)温热的同时盖住杯口并轻轻绕圈摇晃,也有助于味道锁在杯内。

3)细闻中是否有果香味、酸味或其他异味。

4)喝一口含在口中,接着吸取空气,让与空气混合成喷雾状,增加与舌头、口腔、喉咙接触的面积,让舌尖尝到甜味、舌根尝到苦味,而喉咙则感受到的辣味。

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