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上海菜

汪永跃

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大厨上菜|上海菜浓油赤酱 每一道都是精髓

在吉隆坡JW万豪酒店内,闪耀着一颗璀璨的上海明珠——“”餐厅。自1999年敞开大门以来,餐厅用25年的岁月,见证和发扬上海本帮菜精髓。师傅作为这段时光的见证者和缔造者,他不仅将上海味带到大马餐桌上,更为食客带来一场又一场精彩的口腹盛宴。

以出售正宗上海本帮菜为主打的“”,日前被评选为米其林2024精选餐厅之一。餐厅总厨师傅来自中国上海,从餐厅开业第一天起,就与餐厅并肩作战直至今天。汪师傅于1978年开始进入饮食业,当时他的大哥在上海开设餐厅,他就在餐厅学厨,一直到1985年,全家移居到香港后,他就在香港的上海总会、宁波同乡会和富豪酒店等开设的上海餐厅任厨,并跟随数位资深上海师傅学习。

1999年,其中一位师傅推荐他到我国的上海餐厅担任餐厅主厨,当时他才四十多岁,还很年轻,觉得自己应该去外面闯一闯,于是只身来到我国,成为“”主厨,而且一做就做了25年。他觉得既然已担任餐厅主厨,就要负起责任,将餐厅带上轨道,如今,餐厅员工很多都是跟了他十多二十年的老员工。

分2派

汪师傅指出,八九十年代时,香港的领先上海,因为香港有好的食材和调味料,来到吉隆坡后,汪师傅煮的都是当时在香港最夯最道地的特色为“浓油赤酱”,即色深味浓且味道偏甜,又分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮菜即上海寻常百姓的家庭式菜肴,是婆婆妈妈流传下来的味道;“海派菜”则意即“海纳百川”,是新派,它吸收其它菜系的特点,并结合风格。

由于重油重甜,当来到天气炎热的大马,在味道上难免稍作调整,例如东坡肉的酱汁会减甜,酸辣汤则减辣减胡椒粉和辣等。汪师傅笑着回忆,记得上海餐厅刚开业时,他的上海炒面就被客人投诉说炒得太干,原来客人要吃跟福建面一样多汁又黑的炒面。经过内心一番挣扎后,汪师傅认为,客人需要什么,身为厨师就要满足他,厨师如果要面子,就会少了理智。他觉得能炒出客人满意的面,客人吃得开心最重要,但若上海人来吃炒面,他也能炒出道地的上海炒面,这就能立于不败之地。

餐厅总厨汪永跃师傅指出,小笼包是餐厅全体员工最引以为傲的食品。他们的小笼包在刚开业时,在亚洲可说是数一数二,这是因为师傅要求很高,小笼包的皮比上海做的还薄,而且还薄得不破不碎,这就是和面的功夫。

小笼包 馅肉多 汁清鲜

汪师傅强调,虽然有些菜的味道需要稍微调整,但像小笼包、桂花鱼和樟茶鸭等,就完全不需要调整,尤其是小笼包,餐厅是越做越好。师傅指出,一粒合格的小笼包必须皮薄(透光)且夹起不能破,馅肉多且不能松散,包皮超过18摺,汤汁清鲜且带有姜葱和酒香。如今餐厅负责包小笼包的师傅已经能做到22摺,不仅小笼包看起来漂亮,小笼包的顶端还不会形成一大块面团,这就是师傅的真功夫。

汤汁方面,主要以瘦肉、老母鸡、鸡爪和猪骨等,长时间熬煮的高汤,冷冻成啫哩,再跟猪肉馅料一起包裹入小笼包内。小笼包的汤汁一定要够多够鲜甜,能够做到以上这几点就已经是极致了。味道方面,跟上海传统小笼包的味道一样,有姜葱酒的香味,但味道属于比较“清”。

松子肉 软嫩鲜香

松子肉是宫廷菜,这是汪师傅在宁波同乡会的师傅传授给他的,无论是在上海还是北京,都吃不到这道菜,在香港也只有一间餐厅出售。在大马,只有他们的餐厅会做这道菜,这绝对是一道功夫菜,需要精湛的刀工和烹调技术才能做到。

首先,五花腩要烧皮飞水,然后打斜切皮(切出菱形花纹),必须切8毫米深,切太深会断,切太少开不了花,皮切菱形除了因为美观,也因为要入味。五花肉通常是40~50毫米厚,将上层25毫米的皮、油和肉,切出菱形花纹后切下,然后将余下的25毫米瘦肉切成肉碎,加入虾仁碎和松子,搅拌均匀,加入生粉和酒等调味,接着将肉碎再“酿”回刚才切出来的肥肉上。接下来,将肉下油锅炸至定形,然后红烧,最后再蒸1小时,要吃时再用红烧的汁勾芡淋上。松子肉口咸、甜、鲜,呈酱油色泽,拥有酱油、胡椒、酒和葱姜的香气,一口咬下,软嫩鲜香,肉脂丰盈,还能吃到虾仁的鲜和松子的香。

樟茶鸭 烟熏风味

樟茶鸭是上海人过年过节食用的手工菜,由于不易制作,当地人多是去餐厅吃。制作过程是将鸭腌制一天一夜,然后将鸭子放入已事先加入樟木木屑、茉莉花茶、面粉及糖的锅中,开火烧热锅进行烟熏。直到烟熏风味被封在鸭肉中,才取出鸭子,蒸至筷子可穿透鸭腿即可。要吃时再用热油炸至酥脆,然后斩件配荷叶馒头食用。

鸭子需要简单用盐和葱姜酒腌制即可烟熏,樟茶鸭主要是吃其烟熏风味和鸭肉的原汁原味,只要咸味恰到好处,即可提升整体风味。

黄桥烧饼 饭后咸点

起源于中国江苏省泰兴市的黄桥镇的黄桥烧饼,馅料分甜的和咸的两种,甜的只需简单加入砂糖,咸的就加葱花和盐。

为了让口感升级,餐厅在咸味馅料中加入冬菇碎和火腿碎,烧饼的皮则是加入猪油和白油制作的酥皮。黄桥烧饼是上海人的饭后咸点。

松鼠桂花鱼 鱼肉丝脆口

汪师傅指出,无论是华人、印度人,还是西方人,都非常喜欢桂花鱼表皮香酥、鱼肉软嫩带汁,以及其甜酸酱的风味。在上海,人们多使用桂花鱼来制作这道菜,有些人也会用鲈鱼或石斑鱼来烹调。在上海,桂花鱼是比较名贵的鱼,它是长江流域产量最多的鱼种,非常娇生惯养,只生长在水质好的河流,因此肉质鲜甜。桂花鱼还能清蒸和起肉炒鱼片,制作桂花鱼时,他们将鱼切片处理时会避开骨头,客人吃时不会咬到骨头,老人小孩都适合食用。

桂花鱼的切法类似菊花鱼,这不仅考验刀工,还必须要用很新鲜的鱼来制作。鱼若不新鲜,鱼肉切不到丝,会断掉。鱼若够新鲜,炸好的鱼肉“丝”有种弹出来的感觉。由于比较讲究精细,因此,桂花鱼还会配搭清炒虾仁和松子,这些配料的味道跟桂花鱼很搭。至于桂花鱼的灵魂酱汁,主要是用白醋、镇江醋和番茄酱调制。

东坡肉 入口酥软

制作东坡肉选肉很重要,一定要选五花肉,且肥瘦间隔明显,那么,咬下去的肉肯定滑。制作东坡肉时,焖煮的火候要够,肉就会入味和酥烂,他们通常焖煮约1.5小时。还未焖前,五花肉先烧皮,让皮松化,也让毛的根部烧干净,然后洗净再氽烫,这时五花肉已经定形,可以改刀切成正方形。

东坡肉主要的调味料是酱油、冰糖和花雕酒,选用品质好的花雕酒很重要。绍兴酒和花雕酒都是绍兴出产的,绍兴酒是一个统称,绍兴也出产廉价的料酒,味道带酸他们不使用。花雕酒则分3年、5年、8年、15年陈酿,他们用的花雕酒至少是8年陈酿的花雕酒。此外,东波肉忌讳味道过重,因为东坡肉必须要吃到猪肉的原味,调味过重就会掩盖猪肉的香,因此,调味和焖煮时间都要恰到好处。餐厅使用的猪肉是西班牙黑毛猪肉,不仅无任何猪骚味,还有香醇的肉香味。

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