从前居住在沿海地区的渔民,发展出丰富多样的海鲜烹饪技艺,常用的方法有蒸、煮、煎、炸、烤等。后来,人们将吃不完的海产晒干,就出现红烧、焖、炖等烹调方法。来到现代,海鲜的煮法层出不穷,例如用来炸但成品却像烧的“油烧”,以及用清水加盐和花雕酒的“盐水蒸”鱼等,都让人耳目一新。
来自雪州乌鲁冷岳的温发胜师傅,19岁进入饮食行业当学徒,如今拥有超过40年厨龄,是位于沙登开设了二十多年“福兴肉骨茶餐厅”的主厨。餐厅虽然取名为肉骨茶餐厅,却主打海鲜料理,因此,特别设立了咸水和淡水鱼缸,每当沙登居民想吃高档活海鲜时,就会想到福兴。
温师傅指出,除了季节性海鲜,例如手钓的“油烧青目”外,餐厅进口的象鼻蚌、龙虾和肉蟹等,都非常受客人欢迎。天天煮海鲜的温师傅坦言,自己最擅长的是炖汤和焖海参及鲍鱼,红烧鲨鱼唇、红烧鲍鱼和海味煲等,都是他的拿手菜。
今天,温师傅要介绍的家常菜,是用自制鸡蛋豆腐烹调的“金瓜豆腐”。温师傅指出,餐厅每天都会制作金瓜豆腐,他分享,制作鸡蛋豆腐时,鸡蛋液打撒后记得要过筛,蒸出来的豆腐才会滑。另外,可以先在蒸盘底下铺上烘焙纸,才倒入豆浆鸡蛋液,豆腐蒸好后就比较容易取出。若蒸豆腐时担心蒸气水会倒流到碗中,可以在盘子上盖上一层铝箔纸。煮金瓜汁时,不需要加高汤,加清水就好,因为高汤带咸,用高汤的话,煮好的南瓜汁会太咸。温师傅提醒读者,若发现豆浆水出现颗粒状,又或者变得浓稠还可以拉丝,就代表豆浆已经变质,千万不能再用来做豆腐。

咸鲜的上汤瑶柱汁来提鲜。
金瓜豆腐

材料:
鸡蛋40粒,豆浆2公斤,盐半汤匙,味精1汤匙
做法:
1)鸡蛋打散后,加入豆浆水,搅拌均。
2)放入蒸锅蒸30分钟,蒸好后切块,入油锅炸至金黄。
金瓜汁材料:
金瓜4两,水8两,黑木耳、甜豆、红萝卜、白玉菇各适量,鸡精粉半茶匙,盐三分之一茶匙
做法:
1)南瓜去皮后蒸熟,放入搅拌机搅烂,可以加一点水。
2)金瓜加水,加调味料,加入已事先氽烫过的配料,炒香后试味,如果太水就加一点风车粉勾芡。
3)淋在炸好的豆腐上,即可食用。


