bg
搜索
简
APP

大厨上菜

豆腐

谢美如

温发胜

福兴肉骨茶餐厅

文 文 文

大厨上菜|家常豆腐滑又嫩

从前居住在沿海地区的渔民,发展出丰富多样的海鲜烹饪技艺,常用的方法有蒸、煮、煎、炸、烤等。后来,人们将吃不完的海产晒干,就出现红烧、焖、炖等烹调方法。来到现代,海鲜的煮法层出不穷,例如用来炸但成品却像烧的“油烧”,以及用清水加盐和花雕酒的“盐水蒸”鱼等,都让人耳目一新。

来自雪州乌鲁冷岳的师傅,19岁进入饮食行业当学徒,如今拥有超过40年厨龄,是位于沙登开设了二十多年“”的主厨。餐厅虽然取名为肉骨茶餐厅,却主打海鲜料理,因此,特别设立了咸水和淡水鱼缸,每当沙登居民想吃高档活海鲜时,就会想到福兴。

温师傅指出,除了季节性海鲜,例如手钓的“油烧青目”外,餐厅进口的象鼻蚌、龙虾和肉蟹等,都非常受客人欢迎。天天煮海鲜的温师傅坦言,自己最擅长的是炖汤和焖海参及鲍鱼,红烧鲨鱼唇、红烧鲍鱼和海味煲等,都是他的拿手菜。

今天,温师傅要介绍的家常菜,是用自制鸡蛋烹调的“金瓜”。温师傅指出,餐厅每天都会制作金瓜,他分享,制作鸡蛋时,鸡蛋液打撒后记得要过筛,蒸出来的才会滑。另外,可以先在蒸盘底下铺上烘焙纸,才倒入豆浆鸡蛋液,蒸好后就比较容易取出。若蒸时担心蒸气水会倒流到碗中,可以在盘子上盖上一层铝箔纸。煮金瓜汁时,不需要加高汤,加清水就好,因为高汤带咸,用高汤的话,煮好的南瓜汁会太咸。温师傅提醒读者,若发现豆浆水出现颗粒状,又或者变得浓稠还可以拉丝,就代表豆浆已经变质,千万不能再用来做

温发胜师傅(左)和餐厅老板娘谢美如。温发胜师傅指出,所谓的鱼唇,其实是指吃“文鲨鱼”的头,主要吃其胶质,而胶质是没有味道,主要是靠
咸鲜的上汤瑶柱汁来提鲜。

金瓜

材料:
鸡蛋40粒,豆浆2公斤,盐半汤匙,味精1汤匙

做法:
1)鸡蛋打散后,加入豆浆水,搅拌均。
2)放入蒸锅蒸30分钟,蒸好后切块,入油锅炸至金黄。

金瓜汁材料:
金瓜4两,水8两,黑木耳、甜豆、红萝卜、白玉菇各适量,鸡精粉半茶匙,盐三分之一茶匙

做法:
1)南瓜去皮后蒸熟,放入搅拌机搅烂,可以加一点水。
2)金瓜加水,加调味料,加入已事先氽烫过的配料,炒香后试味,如果太水就加一点风车粉勾芡。
3)淋在炸好的上,即可食用。

红烧鲨鱼唇,鲨鱼头洗净刮皮后蒸熟,然后加入用鸡骨、火腿、猪骨等熬煮的上汤,以及大量瑶柱和蟹肉一起煮成鲜甜浓郁的上汤瑶柱汁,上桌前加一点猪油和绍兴酒,增香提味。
香草排骨,师傅自创的香草酱,是用浓缩香草酱加炼乳和美乃滋调制。炸香的排骨裹上甜中带微咸,还带有独特西式香料和奶香味,喜欢尝鲜的人不妨一试。
盐水蒸红尾白须公,师傅说, “盐水蒸”是古早做法,鱼蒸熟后,倒掉蒸鱼的水,加入煮开的盐水(清水加盐和花雕酒 ),接着撒上一点花雕酒,即可上桌。盐水汁清而味浓,配搭肉质滑嫩无任何鱼腥味的游水红尾白须公,提鲜不抢鲜。

高兴
高兴
惊讶
惊讶
愤怒
愤怒
悲伤
悲伤
关怀
关怀

大厨上菜

豆腐

谢美如

温发胜

福兴肉骨茶餐厅

相关文章

大厨上菜|咸蛋黄炒虾 超香超下饭

大厨上菜|像枕头的粽子

大厨上菜|从鱼缸到餐桌 一尝鲜体验

大厨上菜|上海菜浓油赤酱 每一道都是精髓

大厨上菜|大厨教你煮大阪烧

大厨上菜|潮州海鲜叫人垂涎

mywheels