bg
搜索
简
APP

粽子

端午节

上海苏浙苑

Li Yen

食滋味

丽苑

陈中原

文 文 文

食滋味|端午粽飘香 寻找你的粽口味

位于吉隆玻丽斯卡尔酒店(The Ritz-Carlton,Kuala Lumpur)的“”()中餐厅和吉隆坡JW万豪酒店内的“”餐厅,是市面上少数坚持出售猪肉料理的五星酒店中餐厅。即将到来,它们分别推出800克重的广式裹蒸粽和超过600克的黑豚肉粽。今年的,不妨跟家人一起享用这两款重量级的豪华肉粽吧!

三款粽各有各滋味

今年中餐厅和往年一样,推出3款应节:传统广式裹蒸粽和两种不同内馅的碱水粽(红豆和莲蓉)。师傅是“”()中餐厅的点心师傅。

他指出,这三款,餐厅卖了超过20年,每年都是在前两个星期开始出售,且都是在出售前两天制作,以确保客人吃到的是最新鲜的。他们制作的传统广式裹蒸粽,主要以胡椒粉和五香粉调味,但不加黑酱油和生抽,所以糯米饭的颜色偏白,由于糯米有稍微炒过,吃起来比较香。至于的馅料,有餐厅烧制的烧鸭肉、烧肉、日本干贝、肥猪肉、花菇、栗子、咸蛋、虾米和绿豆片9种材料,非常丰富。

绑法讲究也考功夫

陈师傅分享制作的选材经验时说,栗子要选大粒的,而且口感要“粉”且甘甜。冬菇方面,他选用厚身花菇,并焖煮至入味才包进粽内。特大的咸蛋黄则用玫瑰露去腥味,然后加香油拌匀,至于糯米则选用泰国珍珠糯米,它比较圆和大颗,口感较弹牙。

陈师傅坦言,做最难的地方,是包和绑若绑太紧,糯米会“生骨”,也就是糯米煮不熟,因为没有空间让糯米膨胀。但若包不够紧,拆开后就会散开,不成形。他们绑裹蒸粽是用最传统的九宫格(井字形)来绑,现在外面很多人都不会绑了,就算会绑也嫌多工不要绑。外面多是绑十字形,另外,大多数人也不用咸水草来绑,而是用麻绳来绑。

陈师傅补充,包碱水粽又不一样,包好后要摇一摇,听到有米粒晃动的声音才算成功。陈师傅认为,不要吃热的,吃温的不仅口感更好,也更能吃到糯米和馅料的味道。另外,煮时水中可以加一点盐,这么做能让的咸味,不会因为久煮而流失。

陈中原师傅指出,传统的广式裹蒸粽味道非常清淡,香港人吃裹蒸粽会沾酱油一起吃,但大马人吃粽子不沾酱油,所以他做的裹蒸粽比香港的重口味些。
水煮4小时而成的碱水粽,色泽金黄,带有淡淡碱水味,口感软中带韧,流心的白莲蓉馅,味道淡雅微甜;红豆沙馅则口感带细颗粒,甜而不腻,配搭香醇的蜂蜜一起食用,清甜弹牙。
水煮8小时才能熟透的裹蒸粽,以一张荷叶和5张粽叶(底3张,上层2张)裹着丰富饱满的馅料而成。口感软糯清香的糯米饭,同时带有荷叶和粽叶香气,口感丰富,分量十足。
虽然工多费时,但陈中原师傅仍然坚持以九宫格绑法来绑裹蒸粽,因为这种绑法不仅最传统,也绑得最扎实。

黑豚肉粽咸香味四溢

拥有25年历史的“”餐厅,以出售正宗上海本帮菜为主打。拥有二十多年制作点心经验的江叔桦师父,是“”的点心师傅。在餐厅任厨10年的他指出,黑豚肉其实就是西班牙黑毛猪肉,餐厅推出黑豚肉粽约有5年时间,除了用黑毛猪肉代替普通猪肉,糯米里面还混合了紫米,让带紫米的风味。

重量超过600克的黑豚肉粽,必须水煮5小时才能熟透,且煮好后还要吊干5小时才能食用。江师父指出,黑豚肉用五香粉、胡椒粉、盐等简单调味即可,糯米也不用炒过,不加黑酱油调味,这样才能吃到糯米和猪肉的原汁原味。黑豚肉粽的馅料还有日本干贝,花菇、栗子、咸蛋、绿豆片和冬菇。

除了咸粽,餐厅也出售甜粽,但却不是碱水粽,而是没有加碱水制成的“桂花豆沙粽”。在糯米中加入桂花、糖和油,混合均匀后,包入豆沙馅料,煮熟后配搭特调桂花蜜酱食用,可说是创意粽甜粽。桂花豆沙粽入口微甜,带有桂花天然芳香风味,沾上特调桂花蜜酱食用,口感更加柔顺甜蜜。

江叔桦师父透露,制作粽子要选新糯米,新糯米的颜色比较白,旧糯米的颜色比较黄。用新糯米和纯糯米做的粽子,口感比较软糯,也比较不会出现米煮不熟的问题。
黑豚肉粽重量超过600克。
桂花豆沙粽带有桂花天然芳香风味。

高兴
高兴
惊讶
惊讶
愤怒
愤怒
悲伤
悲伤
关怀
关怀

粽子

端午节

上海苏浙苑

Li Yen

食滋味

丽苑

陈中原

相关文章

食滋味|莆田哆头蛏美味回归

会员文:食滋味|热辣滚烫韩国味之旅

食滋味|一餐吃一条鱼 感觉奢侈

食滋味|虾饺叉烧包 见大厨真功夫

端午假期1.1亿人次出游 中国国内游总消费逾262亿

龙舟赛快输出狠招 它们“狂切4水道”

mywheels