位于吉隆玻丽斯卡尔酒店(The Ritz-Carlton,Kuala Lumpur)的“丽苑”(Li Yen)中餐厅和吉隆坡JW万豪酒店内的“上海苏浙苑”餐厅,是市面上少数坚持出售猪肉料理的五星酒店中餐厅。端午节即将到来,它们分别推出800克重的广式裹蒸粽和超过600克的黑豚肉粽。今年的端午节,不妨跟家人一起享用这两款重量级的豪华肉粽吧!
三款粽各有各滋味
今年端午节,丽苑中餐厅和往年一样,推出3款应节粽子:传统广式裹蒸粽和两种不同内馅的碱水粽(红豆和莲蓉)。陈中原师傅是“丽苑”(Li Yen)中餐厅的点心师傅。
他指出,这三款粽子,餐厅卖了超过20年,每年都是在端午节前两个星期开始出售,且都是在出售前两天制作,以确保客人吃到的是最新鲜的粽子。他们制作的传统广式裹蒸粽,主要以胡椒粉和五香粉调味,但不加黑酱油和生抽,所以糯米饭的颜色偏白,由于糯米有稍微炒过,吃起来比较香。至于粽子的馅料,有餐厅烧制的烧鸭肉、烧肉、日本干贝、肥猪肉、花菇、栗子、咸蛋、虾米和绿豆片9种材料,非常丰富。
绑法讲究也考功夫
陈师傅分享制作粽子的选材经验时说,栗子要选大粒的,而且口感要“粉”且甘甜。冬菇方面,他选用厚身花菇,并焖煮至入味才包进粽内。特大的咸蛋黄则用玫瑰露去腥味,然后加香油拌匀,至于糯米则选用泰国珍珠糯米,它比较圆和大颗,口感较弹牙。
陈师傅坦言,做粽子最难的地方,是包粽子和绑粽子。粽子若绑太紧,糯米会“生骨”,也就是糯米煮不熟,因为没有空间让糯米膨胀。但粽子若包不够紧,粽子拆开后就会散开,不成形。他们绑裹蒸粽是用最传统的九宫格(井字形)来绑,现在外面很多人都不会绑了,就算会绑也嫌多工不要绑。外面多是绑十字形,另外,大多数人也不用咸水草来绑,而是用麻绳来绑。
陈师傅补充,包碱水粽又不一样,包好后要摇一摇粽子,听到有米粒晃动的声音才算成功。陈师傅认为,粽子不要吃热的,吃温的不仅口感更好,也更能吃到糯米和馅料的味道。另外,煮粽子时水中可以加一点盐,这么做能让粽子的咸味,不会因为久煮而流失。




黑豚肉粽咸香味四溢
拥有25年历史的“上海苏浙苑”餐厅,以出售正宗上海本帮菜为主打。拥有二十多年制作点心经验的江叔桦师父,是“上海苏浙苑”的点心师傅。在餐厅任厨10年的他指出,黑豚肉其实就是西班牙黑毛猪肉,餐厅推出黑豚肉粽约有5年时间,除了用黑毛猪肉代替普通猪肉,糯米里面还混合了紫米,让粽子带紫米的风味。
重量超过600克的黑豚肉粽,必须水煮5小时才能熟透,且煮好后还要吊干5小时才能食用。江师父指出,黑豚肉用五香粉、胡椒粉、盐等简单调味即可,糯米也不用炒过,不加黑酱油调味,这样才能吃到糯米和猪肉的原汁原味。黑豚肉粽的馅料还有日本干贝,花菇、栗子、咸蛋、绿豆片和冬菇。
除了咸粽,餐厅也出售甜粽,但却不是碱水粽,而是没有加碱水制成的“桂花豆沙粽”。在糯米中加入桂花、糖和油,混合均匀后,包入豆沙馅料,煮熟后配搭特调桂花蜜酱食用,可说是创意粽甜粽。桂花豆沙粽入口微甜,带有桂花天然芳香风味,沾上特调桂花蜜酱食用,口感更加柔顺甜蜜。


