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悦食堂

端午节

包点

廖敏仪

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悦食堂|端午节也吃包

众所周知,吃粽子象征对中国爱国诗人屈原的怀念,而这一习俗已有两千多年历史。原来,也有吃包子的习俗,虽然起源不如粽子广为人知,却也承载着团圆与和睦的寓意。无论是粽子的浓香还是包子的温馨,它们都融合了历史的记忆,并为节日增添无尽的文化韵味。

吉隆坡土生土长的,父母的祖辈都来自中国广东顺德,她从小就热爱烹饪,是母亲下厨时的好帮手。她的妈妈和外婆都很会煮,母亲传授给她的广东粽,也是外婆传下来的,说有百年历史也不为过。除了煮食和裹粽,母亲也擅长制作包子和传统糕点,她现在做叉烧包的食谱,也是根据妈妈的食谱改良而成。母亲还教会她做芋头糕、萝卜糕、九层糕和番婆饼等。

完成学业后,创业开设公司,一直到2009年生了女儿后,才决定做全职太太专心照顾孩子。还没生孩子前,她做生意非常忙碌,一直要出国,根本没有时间做糕点,后来公司卖了,她才开始做回糕点。刚开始做糕点都是给家人和朋友吃,后来有朋友问她要不要放在面子书卖,结果一放上去生意就非常好。

她指出,2009年之前虽然做生意很忙碌,但周末有空,还是会挤出时间上烘焙课。有时候出国谈生意,也会在当地上烹饪客或烘焙课,例如去泰国就会去学煮泰国餐,去台湾就去上课学做面包。她也喜欢跟志同道合的烘焙朋友和老师交流烘焙心得,现在还学会上网参考食谱,有一次她要做牛油蛋糕,上网找了七八个食谱来参考和试做,从中改良出最满意的食谱。

如今她卖得最好的是寿桃,因为拜神、生日、过年等大节日,都接到很多订单,尤其在MCO时,每天都卖出300粒包子。她的造型包还有冬菇、苹果、山竹、玫瑰等造型,寿桃和橙子的造型是她自己研发的。

廖敏仪除了出售各种糕点,有时间的话,她也开班授课,课程以糕点为主,偶尔也教授粽子、烧肉和叉烧等烹饪课。

包子发酵成关键

在分享制作包子的心得时说,她通常是早上9点开始做包,这时的温度很适合包子发酵,若遇到下雨天,包子会发酵得比较慢,发酵的时间就比较长。要知道包子发得好不好,发到什么程度才能蒸,真的要靠经验,她用了一年时间不停做和学习,才成功做出外形完美的包子。

的确,仅凭自己的一双手,做出来的包子,无论是寿桃造型,还是叉烧包,每一粒的外形都大小一致,且手工精细,犹如用同一个模具印出来似的,值得敬佩。她笑说,自己几乎每天早上8点就开始做包,直到旁晚5点,每天都做一百多粒包子,这就是工多艺熟的成果。

包子需要发酵3次,每次发酵的时候都要用干净的湿布盖住面团,记得要盖紧,不要让面团接触到空气。当面团发到比原来大50%后,就可以继续下一个步骤。面团包入馅料后,尤其是叉烧包,你会发现叉烧包表面的纹路明显变浅,然后体积比之前大50%,这时就可以放入蒸笼蒸了。

她指出,用机器搅拌面团时也要很注意,如果觉得面团一直打不滑或太硬,这时就可以适量加一点水,直到面团能够搅拌至光滑和软。她不建议用普通面粉做包,因为蒸出来的包皮会比较黄,口感也比较不松软。最后,包叉烧包时,手一定不能沾到油,不然包子包好后口会裂开,所以包入叉烧馅时,手不能摸到馅料,因为馅料有油。

左边是刚包好的叉烧包,右边是发好的叉烧包。

粽子用料实在

每年约卖出300粒粽子,她感叹做粽子很累,没办法做多。她通常是在前三个星期开始包粽,准备材料一天,腌制一天,包粽一天。早上10点开始做粽子,一直做到晚上7点,粽子有10种材料,一粒重400克左右,用料实在。她做粽子坚持用槟城的博安堂五香粉,粽子才够香。

糯米不用炒,但会加入爆香的红葱和蒜提香,记得香油、五香粉和胡椒粉及调味料,必须跟糯米充分搅拌均匀。

最后她补充,粽子都包到很紧,水滚后才下粽,水中要加适量盐,然后煮3个半小时。在水中加盐能让糯米不粘粽叶,也能防止粽子因久煮而味道变淡。另外,煮粽子的水若少了就加热水,不能加冷水。

广东粽

材料:
糯米(洗净,浸泡隔夜)1公斤,三层肉500克,咸蛋黄(洗净,蒸5分钟,冷却后切半)20粒,虾米(做法和绿豆片一样)150克,绿豆片(浸泡4小时,沥干水后,加适量胡椒粉,五香粉和糖搅拌均匀)150克,蚝豉20粒,香菇(泡软,去蒂,切片后加少许胡椒粉、糖、蚝油和酱油腌制)20朵,眉豆(泡水3~4小时,加适量水和少许盐,煮15分钟,捞起备用)300克,栗子(用水浸泡2~3小时,加适量水和半茶匙盐煮15分钟至稍软,捞起备用)50颗, 棕叶(浸泡过夜,沸水煮10分钟,然后用干净的布擦拭竹叶两面)50~55片,棉绳/草绳适量

腌制三层肉:
三层肉500克(加1汤匙生抽、1汤匙素蚝油、1茶匙白胡椒、1茶匙五香粉、1汤匙料酒腌制1小时),老抽少许,盐少许

做法:
1)锅烧热,加入食油,加入香菇炒香,盛入碗中备用。
2)虾米和蚝干,用半茶匙五香粉和半茶匙糖腌制。
3)将炒锅烧热,加入2汤匙食油爆香3汤匙蒜末和适量红葱,取出后倒入糯米中,再加入2茶匙盐、1汤匙蚝油、1茶匙胡椒粉、2汤匙食油,拌匀备用。
4)先取两片或三片竹叶,剪去头尾,卷成漏斗状。
5)放入糯米,轻轻压实。
6)放入肉、香菇,栗子、咸蛋、虾米、眉豆、绿豆片。
7)最后加入糯米,轻轻按压糯米,使整个粽子更加紧实。
8)盖上粽叶,折成三角形。
9)将粽子捏紧,用棉绳转粽子三圈,打结,绑紧。
10)将包好的粽子放入已事先加水并煮滚的大锅中,以中小火,煮约3~3.5小时至熟和软。
11)将粽子挂起来,滴干水,至少1小时。

长寿包

包皮材料:
包粉500克,温水250克,酵母5克,糖90克,白油50克,发粉5克,莲蓉500克

做法:
1)酵母加糖和少许水搅拌均匀,备用。
2)将面粉和发粉倒入搅拌机内,混合均匀。
3)边搅拌边倒入做法1和剩下的温水。
4)搅拌2分钟后加入白油,继续搅拌直至面团光滑。
5)取出面团,将面团搓圆,放在桌上休面10分钟。
6)将面团分割成小分,每分35克,搓圆后休面10分钟。
7)将莲蓉分成小分,每分18克,搓圆备用。
8)将做法6用擀面棍擀平,然后包入莲蓉,搓成圆形,用小铲和手将其捏成“桃形”。
9)将桃包放在烘焙纸上,休面15分钟,水滚后放入包子,开大火蒸10分钟。
10)蒸好后关火,不要开盖继续焖10分钟,即刻开盖。开盖后,取出包子,用刀子切出浅痕。
11)准备几滴粉红色可食用色素,用牙刷沾上少许色素,用手指拨动牙刷刷毛,让颜色喷在包子表面。
12)最后在包子的浅痕上,放上叶子便完成。

橘子红豆包

包皮材料:
红萝卜1条,包粉500克,酵母5克,糖2汤匙,发粉1茶匙,白油50克,红豆馅500克

做法:
1)红萝卜切小块,加入水中煮到软,捞起后搅烂,过筛取汁,必须要有250毫升汁,不够的话就加水,备用。
2)萝卜水、糖和酵母混合后,发酵10分钟。
3)包粉、发粉和白油加入发酵好的萝卜水中,用搅拌机搅拌均匀成团。
4)取出,搓揉至光滑,休面20分钟。
5)红豆馅,搓成每粒18克的圆球形,备用。
6)做法4发酵好后,分割成小分,每个36克,然后搓成圆形,休面10分钟。
7)将做法6擀平后包入红豆馅,搓圆后放在烘焙纸上,休面10分钟。
8)用筷子在面团中间插一个小洞,水滚后放入包子,开大火蒸10分钟。
9)蒸好后关火,等10分钟才开盖。
10)在小洞中放上柠檬或橙的蒂头,便完成。

叉烧包

包皮材料:
包面粉500克,温水250克,酵母5克,糖90克,猪油50克,发粉5克,莲蓉500克

做法:

1)酵母加糖和少许水搅拌均,备用。
2)将面粉和发粉倒入搅拌机内,混合均匀。
3)边搅拌边倒入做法1和剩下的温水。
4)搅拌2分钟后加入猪油,继续搅拌直至面团光滑。
5)取出面团,将面团搓圆,放在桌上休面10分钟。
6)将面团分割成小分,每分58~60克,搓圆后休面15分钟,即可包入馅料。

叉烧馅料:
叉烧(切丁)500克,洋葱丁250克,蒜蓉100克,玉米淀粉适量(用于勾芡)

做法:
1)将锅烧热,加油爆香蒜蓉和洋葱,加入全部调味料煮沸后,加入叉烧炒香。
2)加入少许玉米淀粉(加水混合均匀) 勾芡,即可盛出。
3)将包子面团压扁,包入叉烧馅料,包成包子形状,让包休息30分钟。
4)将包子放入水已经煮滚的蒸锅中,以大火蒸10分钟至熟,趁热食用。

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