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草草不工

蔡澜

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蔡澜:白玉兰

在汕头住了一个晚上,第二天去潮州,下榻当地最好的旅馆白玉兰。

当晚厨房师傅大显身手,为我们做几个传统的潮州菜,做出来的是又实际又美味的几味餸。

“橄榄散蒸韩江鱼”是其中最标青的一道,姜葱、豉汁、面豉等蒸鱼我们吃得多,就是没试过用橄榄散的。

什么叫橄榄散?潮州人早上用来送粥的小菜之一,把青橄榄斩半,用盐腌制,再加上大量的南姜粉。橄榄散很硬,这道菜是把它打磨了铺在鱼上蒸的。

所谓的韩江鱼,是珠江三角洲常见的鲶鱼。当时七月,鱼并不肥美,但是用橄榄散这么一蒸,变为一道非常美味的菜。老潮州吃过的话,听了一定流口水。

“马蹄嫩姜烙”是介乎甜与咸之间的菜,把马蹄剁碎,嫩姜亦同样炮制,加入甜柑饼茸,沾上姜粉煎成方形,直切块上桌,清淡中见功力,味道错综,和普通的水瓜烙完全不同。

“龙舌凤尾汤”的龙舌,其实不过是老菜脯,听说要用凤塘地区产的才好吃;凤尾就是野生的木虾,加上点芹菜茸,滚了上桌。就那么简单的配料,烧出一道精彩的汤来。

师傅做的新派一点的菜有“芙蓉香酥鸭”,把卤好的鸭肉拿去煎至双面略焦,上面铺着一层白色的饼状东西,是蛋白打至发泡煎出来的。切块上桌,每一块上面再铺粉红的火腿。我们说味道并不是很特别,但心机是花过了。

“南瓜松子煲”可当成甜品,松子炸得香脆,南瓜用糖煨,但不是太甜,很好吃。

“香橙清心丸”没什么特别,把橙肉挖出来,里面装入清心丸的甜品。

吃得满意,你下次到潮州可照点之。

【潮汕之旅(十三)】

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