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悦食堂|端午节 只粽情于你

,是亲友共聚一堂,共同品尝美味的美好时刻。无论你喜欢吃客家咸肉粽的咸香味浓,还是广东粽的鲜美软糯,每一口都承载着美好的祝福。端午食粽,不仅是味觉的享受,更是传统文化的传承,不同籍贯的,展现各地风土人情,让我们在品尝的同时,也感受中华美食文化的博大精深。

百年历史客家粽

来自雪州沙登的,在沙登旧巴刹卖了18年客家粽和椰浆饭,后来旧巴刹搬迁,她才在自家门口摆摊出售,一个星期只卖2天。她是惠州客,客家粽是阿姨教她做的,刚开始时是帮阿姨做客家粽和椰浆饭来卖,后来阿姨老了,她就接手了阿姨的摊位。想当年阿姨做的客家粽,在沙登可说是数一数二的好吃,每年,出售的上万粒。

她指出,河婆客的馅料是放花生和红豆,而惠州客的则放绿豆和眉豆,无论是咸肉粽的绿豆馅,还是碱水粽的红豆馅,她都坚持亲手制作。制作绿豆馅很费工夫,绿豆必须先煲软再炒,炒1个小时后,加入虾米、炸红葱头、胡椒粉、蚝油和酱油调味。至于猪肉则用五香粉、胡椒粉和蚝油,腌制过夜,再用红葱头和蒜末炒熟。咸蛋黄要洗干净,然后氽烫一下,这么做能让其定形和不粘在一起;冬菇泡软后要炒香,栗子则煲软备用。

透露,阿姨的客家粽是跟叔婆学的,算起来也有百多年历史。以前阿姨卖时,每当清明节和,碱水粽加咸粽会卖出超过一万粒,现在只剩下她一个人做,只能做几千粒,而且只做预订,没有现卖。前三个星期开始做,每天凌晨3点半开始准备材料,6点开始包到12点,然后煮粽4小时,吊干到隔天。

无论是制作咸肉粽还是碱水粽,对于选材和用料都不马虎。制作碱水粽的红豆馅,必须煲1小时再煮炒2小时,红豆馅料才会又粉又香。眉豆选用10令吉1公斤,美国进口的眉豆,普通眉豆6令吉就能买到1公斤。品质好的眉豆煲过后口感很粉,不好眉豆怎样煲都会软。另外,调味料也用好的品牌,例如兰花牌酱油;糯米则用泰国进口的,糯米若用越南的,煮熟的糯米会黏叶和起丝。

赖碧姬说,“碱水要松,咸粽要紧”是包粽子的秘诀。此外,刚刚煮好的粽子要吊干,吊好的粽子,不能闷到,隔天才能存放在冰箱。
咸肉粽绵密的糯米饭和绿豆馅,带有葱油和五香粉的香,加上口感滑嫩的半肥廋五花肉和咸鲜的咸蛋黄,味道香浓,让人食指大动。
这一大盆暗绿色的绿豆馅料,加入红葱油和虾米提香,它是用没有去皮的绿豆炒制成(一般市面上出售的粽子是用已去皮的绿豆,也就是黄色的绿豆片制作馅料),在粽子中加入煮成泥的绿豆馅,是惠州粽的特色之一。
黄灿灿的碱水粽要水煮8小时,糯米才会软糯,粽叶的清香掺杂着恰到好处的碱水味,口感弹牙有嚼劲。

甜味正宗

位于吉隆坡旧古仔路的“”由来自森美兰淡边的两姐妹所经营。指出,淡边位于马六甲边界处,她外婆就是来自马六甲的娘惹,后来外婆为了做娘惹糕点的生意,全家移居去淡边,所以他们全都在淡边长大。她母亲从小就帮忙外婆做糕点,母亲除了骑脚车卖糕点,也批发糕点给巴刹的摊位。后来母亲接手了外婆的生意,就开了餐厅,卖杂饭、面和糕点,她们4姐妹放学了就去餐厅帮忙。中学毕业后,她们到吉隆坡读大学,读完后她姐姐认为可以在吉隆坡做饮食生意,于是就租了一个摊档卖糕点和咖哩饭等,一做就做了12年,直到2015年,她们才开了现在这间餐厅。

介绍,招牌娘惹糕是红龟糕和椰子糕(Kuih Koci),有两种口味,一种是糯米粉皮加黑糯米做成皮,馅料是黄糖椰丝,另外一个用兰花和糯米粉做皮,馅料是白椰丝炒芝麻。红龟糕则有花生馅、绿豆片馅和兰花皮3种。除了糕点,餐厅也出售面、饭、糖水,以及在出售。如今,餐厅出售的娘惹糕点都是她姐姐做的,子则是她母亲做的,母亲在淡边做好后,她们再拿来吉隆坡卖。

她分享,正宗的馅料是用冬瓜糖、香菜籽、红葱、胡椒粉、冬菇和鸡胸肉丁,一起炒香而成,但如今市面上很多都加入虾米和辣椒,可能是因为吉隆坡人不习惯吃甜粽的关系,而且大家对于娘惹食物的印象就是咖哩和辣味。的糯米饭没有加五香粉,糯米饭一半加兰花,另一半不加,加兰花的糯米会加入油、盐和胡椒粉蒸20分钟,让糯米染上蓝色,然后才包裹。其实传统的是加猪肉的,但他们用鸡肉代替,这是因为餐厅没有出售猪肉料理。

姐姐郑桂玲和妹妹郑桂芳,介绍招牌糖水摩摩喳喳时说,糖水除了加入番薯和芋头,还加入自制的薯粉。此外,全部糖水如黑糯米糖水和红豆糖水,都加入新鲜椰浆调制。
下排左为椰子糕黑糯米皮,下排中为椰子糕兰花皮。
口感扎实,味道甜中带点微咸的娘惹粽,带有冬瓜糖、香菜籽和胡椒粉的独特风味。餐厅在端午节前一个月,就开始出售娘惹粽。

百家很讲究

, 番禺人叫五月初五或五月节。 番禺人的民俗活动繁多,吃、划龙舟、吃龙船饭也是重头戏之一。雪隆番禺会馆副会长指出,也叫,这是因为以前村民乡亲齐聚包,并将送给亲戚和街坊,渐渐的,它不仅仅是一种食物,更是连接亲朋好友之间情感的一座桥梁,于是就有了“”之名。

她介绍,子的品种主要有咸肉粽、碱水粽、豆沙粽等,其中咸肉粽最受欢迎。形状有五角形、长条形和三角锥形等。传统的番禺咸肉粽,主要材料是糯米、五花肉、绿豆片、咸蛋黄、冬菇、虾米和栗子等,调味料主要是五香粉和胡椒粉等,口味咸鲜香。猪肉要用五香粉、胡椒粉、白糖、酒、盐和生抽腌制,且必须反覆搓揉至调味料渗入猪肉中,才能使用。此外,的配料一定要提早一天腌制,让其入味,隔天才包裹。

雪隆番禺会馆名誉会长,拥有多年包裹的经验,传统的多用箬叶或苹婆叶包裹,即凤眼果树的叶子,用新鲜的苹婆叶裹,有股浓烈的苹婆香气,齿颊留香。她指出,番禺人煮粽叶和草绳也十分讲究,既要将粽叶洗净,又要保留粽叶香味。她认为,的馅料其实大同小异,但包裹却是一门学问,用草绳“扎”(绑紧)粽是一门学问,扎太紧容易煮不透,里面会有生米;扎得太松,煮粽时又容易散掉。包好后,接下来就要“烚粽”,广东人用水煮东西的烹饪方式叫“烚”,先把水烧开后才能放入,然后以中火煮约3个小时,这样的火候恰到好处,煮好的糯米饭较有弹性。

透露,她的丈夫和家公家婆都在中国出生,家婆是番禺人雅湖人,家公是番禺长岗人,1941年他们为了逃避战事来到吉隆坡。她继承了家婆做的手艺,但为了迎合家人的口味,调整了的制作方法。她将绿豆片、眉豆、虾米、香菇等,各别分开用蒜和红葱泥,以油爆香,并加入盐和糖调味拌匀。绿豆片与粟子必须先浸泡至少5小时让其软化,腌制好的五花肉,也必须加入用油爆香的蒜和红葱泥中,以小火炒均匀,备用。 糯米方面,需要浸泡6小时,然后沥干水分,再加入用4汤匙油爆香的蒜和红葱泥(各3汤匙)中混合均匀(熄火后才加米),最后再加入盐、糖、五香粉和胡椒粉调味及拌匀。

雪隆番禺会馆名誉会长苏刘水秋是副会长苏慧琪与查数苏慧明的母亲,母女3人同心协力包裹百家粽,希望将这份传统手艺传承下去。
番禺粽也叫做百家粽,传统馅料为猪肉、冬菇、绿豆片加眉豆等。想要吃得豪气一点,也可以加入鲍鱼。

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