会员文：养身良然｜害你食物中毒真凶不是菌！

别错怪天贝

米酵菌酸，最初是在“椰子发酵饼”（Bongkrek Tempeh）中，被发现到的一种毒素。这是一种在油脂比较高食材中，比较容易污染的菌，而椰子发酵饼使用椰渣来发酵，椰渣中含有油脂，加上气温和湿度作用下，就容易污染和滋生这种菌。

因此前阵子，有不少本地民众听到天贝（Tempeh）中也有这种毒素，吓得很多人都不敢吃天贝了。然而，其实那一种在印尼当地发酵的Tempeh非此Tempeh，跟我们本地的是不一样的。各位应该也从来没有听说，本地有人吃天贝吃到食物中毒的，所以不须过于担心，本地天贝制品还是安全的！

细胞强制关机致死率40%以上

米酵菌酸的毒性作用方式很是厉害的，它使人体细胞里的线粒体强制“关机”！

线粒体是产生能量（ATP）的工厂，一旦“关机”就会造成器官衰竭，所以这种毒素的恐怖之处，不是致癌而是会造成立即性伤害，死亡率是40%起跳，在某些案例甚至高达70~100%。

米酵菌酸虽然名字里面有“米”，但其实跟米饭的直接关系，有但不大，而是跟其他名字中带“米”粮食，比如小米、高粱米、玉米的发酵食材关系比较大。这是因为，早年中国东北地区也是常发生类似的食物中毒事件，当时以为是感染了霉菌，吃到了黄曲毒素中毒，但之后才发现是唐菖蒲伯克氏菌作祟。因为其是在米类发酵物中发现的，所以把毒素的中文名唤作米酵菌酸。

炒饭症候群

顺带一提，这个毒素第一次在台湾被发现，因为担心让米制品背上黑锅，所以自2024年4月4日开始，便正式把这个毒素，叫做邦克列酸（直接音译其正式英文名Bongkrekic Acid）。

稻米类食物污染造成的食物中毒，其实元凶是仙人掌杆菌。这其实和仙人掌没直接关系，而是在显微镜下，这种菌长得像仙人掌罢了。这种菌主要就是污染米类食物（也有意大利面感染仙人掌杆菌的案例），尤其容易发生在重复加热炒饭上，所以这类事件又被称为“炒饭症候群”。比如前阵子，中国也发生过一起一对老夫妇吃了重复加热炒饭后，一死一伤惨剧。

熟食也不安全

除米酵菌酸和仙人掌杆菌导致的食物中毒事件外，各位应该也对黑木耳浸泡太久后，有人吃了食物中毒身亡的新闻报导有印象。一开始，大家也不知其所以然，想不清到底是怎么一回事，都在猜有没有可能是烹饪途中发生的污染，甚至是“被下毒”阴谋论。原来，近年来的研究发现，其实黑白木耳浸泡在水里太久，也可能导致米酵菌滋生，并产生米酵菌酸。不知情的人将其吃下肚后，便会中毒。因此，木耳最好就是不要浸泡超过4小时，更不要隔夜。

为什么是4小时呢？这与细菌的滋生速度有关。我们是预算如果万一真的感染了某细菌，则大概是4小时后，菌繁殖数量开始达到危险水平；如果是4小时内，则相对安全很多。这个时间点，建议各位牢记于心。

奇怪，这些食物不是煮过了吗？比如木耳，就算浸泡隔夜，也还是要煮过、炒过才吃的，怎么还会中毒呢？莫非是因为这些菌很耐热？

其实，这些菌并不耐热，食物煮熟了菌也死了，但这些菌所产生毒素却耐热。因此，即使煮后能将菌杀死，毒素却不会消失。

隔夜菜疑虑

这就跟霉菌产生的黄曲毒素相似。虽然霉菌、米酵菌和仙人掌杆菌都是不同的菌，但它们产生的毒素都很耐热，甚至黄曲毒素可以忍受高达摄氏260度高温，一般煎炸烧烤温度顶多就摄氏230度，所以就算食物已经烧焦了，黄曲毒素可能都还好好的。

这也是告诉我们，加热并没办法有效地预防这类菌造成的中毒，唯一能够避免中毒的方式，就是小心食物的处理和保存。那这时候就有人会说了，你看：食物保存不当就很容易污染，并导致仙人掌杆菌、米酵菌和霉菌等“毒物”滋生，所以这就代表“隔夜菜”是不能吃的！

其实，这跟有没有隔夜，并没有直接关系，问题是食材保存和处理不当，造成的食物中毒。民间流传的隔夜菜伤害众说纷纭，都说会造成慢性病啦……癌症啦……

然而，从上述内容我们就知道，仙人掌杆菌毒素和米酵菌酸的中毒，都不是慢性病和癌症这类需要长时间发展的“慢慢来的”病，而是造成器官衰竭，并导致死亡的“急病”，更甚者米酵菌酸中毒没有特效药，连治疗机会都没有，只能靠个人身体素质撑过去。

非百分百中招就怕万一

一般食物，只要保存好、包好、放冰箱便没问题，甚至隔再多个夜都没关系！

反过来说，如果食物没有处理好，那就算没隔夜，也还是会感染到各种“食物中毒”菌，不止是上述那些，还包括大肠杆菌、霍乱弧菌等，这些也是很危险的食物中毒菌。

当然，也不是所有的剧毒毒素都耐热，比如肉毒杆菌毒素是自然界中最毒的毒素，推估人体的半数致死量是2ng每公斤体重，ng是μg的1/1000倍，mg的1/1000000倍，20g以上就可以杀死2亿人。也因为肉毒杆菌这么危险，所以肉类罐头或是香肠之类肉类制品就须添加亚硝酸盐，因为亚硝酸盐人体还可以一定程度上代谢得掉，但如果吃到肉毒杆菌毒素，那就是离死不远了。

世界各国确实也发生过号称不添加亚硝酸盐的肉类制品，结果就是只要一稍微处理不当，就造成食物中毒死亡的案例。

幸运的是，只要妥善加热就可以破坏肉毒杆菌毒素，所以肉类食物，要嘛就要吃新鲜的，要嘛就要是煮熟的，不然就要添加添加剂，否则就很危险了！把肉类彻底煮熟。恐怕是最有效的预防食物中毒的方式了。

相信大家可能都有一种“错觉”，“哎哟，我以前吃过发霉食物咧，曾经吃过臭酸的蛋炒饭，还吃过浸泡过夜的木耳，某一次吃的香肠好像没有熟，怎么我就没事？”

这是因为，错误做法会导致很高的食物中毒风险，但并不是说百分之百会发生。比如有时候，三五好友一起去到某餐厅吃饭，结果全部人都拉肚子了，唯独你没事，这就是你运气好。

然而，我们怕的永远都不是一万，而是万一！比如蛋炒饭中毒的那对老夫妇，他们也绝对不是第一天吃隔夜蛋炒饭，可能先前好几次也都没有仔细观察有没有坏掉，但也都相安无事，恐怖的是只要运气稍微不好，有一次是坏掉的，那就万劫不复了。