整里报导：潘有文
图：互联网
宗教学校举办活动外包伙食，逾33名教职人员疑食用炒米粉和煎蛋后食物中毒，造成2人死亡！
由于1名17岁死者是在食用从学校带回来的3粒煎蛋后腹痛如绞，最后身亡。因而食用蛋的风险引发了关注。
一个小小的蛋就有丰富营养！鸡蛋富含高品质的蛋白质，有钾、钠、镁、磷、铁等丰富微量元素。
会员独享好文 减少强制广告 即时派送好康 独家社群交流食用蛋的煮法多样，常见的就有煎蛋、荷包蛋、水煮蛋、半生熟蛋、温泉蛋、溏心蛋等。那么，吃蛋的食用风险有哪些，以及需要注意和防范的事呢？
《营养学医学期刊（The Journal of Nutrition） 》的研究发现，用碳13与氮15来标示蛋白质在肠道中吸收消化的情形。结果发现熟鸡蛋吸收率为90％，而生鸡蛋只有约50％，显示熟鸡蛋比生鸡蛋被吸收的情形更好。
鸡蛋中有抗生物素（avidin）和生物素（biotin），这两种物质在肠道会结合而妨碍吸收，煮熟的鸡蛋因为抗生物素被破坏、失去活性，所以鸡蛋的营养容易被吸收。
即使如此，在熟煮和食用煎蛋、荷包蛋等蛋类食物时，依然需要顾及其食用风险。
首先，鸡蛋可能携带沙门氏菌，尤其是在鸡蛋未完全煮熟的情况下食用更容易感染。沙门氏菌感染会引起严重的胃肠炎症状，如腹痛、腹泻和呕吐。
此外，如果处理鸡蛋或煎蛋的过程中未注意卫生，可能导致交叉污染，进而引发食物中毒。
再者，必须注意的是：煎蛋在高温环境下容易变质，特别是如果煮熟后长时间放置在室温下，会促进细菌快速繁殖，未及时冷藏或储存条件不当会增加细菌生长的风险。
因此，煎蛋或荷包蛋应煮至蛋黄和蛋白完全凝固，以确保杀死可能存在的病菌。煎蛋应在适当的温度下煮足够长的时间，确保内部也达到安全温度。
避免交叉感染
烹饪处理要讲究
烹饪和处理鸡蛋时，需保持手部和器皿清洁，避免交叉污染，并使用干净的餐具和容器盛装煎蛋。
同时，煮熟的鸡蛋应在2小时内冷藏，特别是在高温环境中，冷却速度应更快，以避免将煎蛋长时间暴露在室温下，细菌繁殖的风险。
活动中提供的食品应有适当的冷链保障，确保食物在安全温度下保存。提供食物时，应考虑分发后及时食用，减少食品长时间暴露在高温环境。
此外，重复加热煎蛋可能导致食物安全问题，应尽量避免多次加热相同批次的煎蛋。
直接沾附在蛋壳
沙门氏菌最常见
鸡蛋含有9种人体所需的胺基酸，是最完整的蛋白质来源。许多人认为生鸡蛋未经高温烹调，维生素A、E、B5和磷等营养素可保留完整。
但生鸡蛋还有受污染的风险，最常见的就是沙门氏菌。沙门氏菌是人畜共通的细菌，普遍存在家禽、家畜的身上及肠胃道里，最常见是母鸡下蛋时，沙门氏菌直接沾附在蛋壳上，蛋壳也可能因接触带有沙门氏菌的鸡粪而遭污染。
一般吃到沙门氏菌污染食物6至48小时后会出现症状，可能有水便、呕吐、腹痛、发烧等症状，急性腹泻严重的话甚至会造成脱水和休克，对婴幼儿和免疫力不佳的人更危险，可能引发败血症。
脂肪含量差一倍
煎蛋比炒蛋健康
许多人认为炒蛋比煎蛋健康，因为煎蛋时看到一堆油，而炒蛋则相对干爽。
但是，根据BBC于2016年推出的纪录片“健康饮食的真相”（The Truth About Healthy Eating） 访问英国多个顶尖大学的研究人员，用一系列实验破除许多迷思，其中包括炒蛋和煎蛋的比较。
研究者把黄油融化下去炒蛋，油都被融入鸡蛋中，而煎蛋刚好相反，蛋不会吸收脂肪，把它沥干后，脂肪就消失了，两者的脂肪含量可能差到一倍，所以煎蛋相较炒蛋是一种较健康的煮蛋方式。
没有额外油脂
水煮蛋更安全
由于用高温煎、炸过的蛋，可能导致油品和胆固醇氧化、变质，对人体有害，因此油炸蛋最好少吃。
由于食店烹调时为了不沾铁板会用很多油，加上铁板高温、油的品质不佳可能让营养的鸡蛋变成有害食。
至于蛋以水煮的方式温度不高、至多100℃，可减少因加热而流失的营养、也不会产生氧化的胆固醇，且没有使用额外的油脂。
因此，蒸蛋、水煮蛋、水波蛋都是低脂、高蛋白的营养烹调方式。
此外，水煮蛋的热量低，一颗水煮蛋大约只有约144大卡，是所有鸡蛋料理中相对较低的料理方式，不仅能完整保留蛋的营养价值，还能品尝到鸡蛋的原味。
完美全熟水煮蛋
时间控制+5步骤
要煮出完美的全熟水煮蛋，除了时间控制在11至13分钟，还可尝试以下步骤：
──在锅中加入常温水，水的深度要淹盖整颗鸡蛋；
──加入适量盐巴，藉此提升水的沸点；
──将冷藏的鸡蛋冷水下锅，开中火并不时搅拌；
──持续不时翻搅鸡蛋，蛋黄才会置中；
──煮到水滚即可开始计时约11至13分钟即完成全熟蛋。
水煮蛋如果想保存久一点，需要带壳保存，放入冰箱后约能存放1周。如果水煮蛋已经去壳，则当日食用。
吸油率超高
掌控一天蛋量
过往的观念总是一天只能吃一个蛋，不然可能会有胆固醇超标的问题。但这个观念近年来已被推翻，研究显示适量摄取鸡蛋反而对心血管健康有益，而且吃蛋的数量与心血管疾病的风险没有相关联。
其实1至2个都不会对健康有害，但鸡蛋的吸油率超高，若用过多的油烹调可能无形间摄取过量油脂，提高心血管疾病的风险。
一个人每日建议的蛋白质摄取量为体重（公斤）乘以1.2克。即一个60公斤的人，每日建议摄取72克的蛋白质。如果有在从事重量训练或是运动量较大的族群，则可将公式更改为每公斤体重乘以1.5至2克蛋白质。
一些人需注意
吃蛋贴心提醒
健康状况良好者 每天可适度摄取1至2个蛋，但以下人士要格外注意。
⊙慢性肾脏病：患有慢性肾脏病的病人需控制蛋白质的摄取，若蛋白质吃太多可能加速肾衰竭的进程；
⊙胆固醇过高：有胆固醇过高问题者，吃蛋的量也要控制，以免高血脂和高胆固醇的问题更加严重，甚至影响到心血管的健康；
⊙患有高血压、高血脂、高血糖、高尿酸的朋友，每天吃1个鸡蛋，不是问题，因鸡蛋内的钠、糖、普林含量低；
⊙患有胆囊炎的人，最好少吃蛋黄，可以减少胆固醇的摄取过量；
⊙发烧、发炎是可以吃鸡蛋，只要不是对鸡蛋过敏就好。
相关新闻>>宗教学校办活动 外包伙食 33人食物中毒 炒米粉和煎蛋 害死2人！
