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会员文:一点通|煎?煮熟?半生熟? 吃对营养丰富 吃错危在“蛋”夕

整里报导:潘有文
:互联网


宗教学校举办活动外包伙食,逾33名教职人员疑食用炒米粉和煎蛋后食物中毒,造成2人死亡!

由于1名17岁死者是在食用从学校带回来的3粒煎蛋后腹痛如绞,最后身亡。因而食用蛋的风险引发了关注。

一个小小的蛋就有丰富营养!鸡蛋富含高品质的蛋白质,有钾、钠、镁、磷、铁等丰富微量元素。

食用蛋的煮法多样,常见的就有煎蛋、荷包蛋、水煮蛋、半生熟蛋、温泉蛋、溏心蛋等。那么,吃蛋的食用风险有哪些,以及需要注意和防范的事呢?


《营养学医学期刊(The Journal of Nutrition) 》的研究发现,用碳13与氮15来标示蛋白质在肠道中吸收消化的情形。结果发现熟鸡蛋吸收率为90%,而生鸡蛋只有约50%,显示熟鸡蛋比生鸡蛋被吸收的情形更好。
鸡蛋中有抗生物素(avidin)和生物素(biotin),这两种物质在肠道会结合而妨碍吸收,煮熟的鸡蛋因为抗生物素被破坏、失去活性,所以鸡蛋的营养容易被吸收。

即使如此,在熟煮和食用煎蛋、荷包蛋等蛋类食物时,依然需要顾及其食用风险。

煎蛋或荷包蛋应煮至蛋黄和蛋白完全凝固,以确保杀死可能存在的病菌。
煎蛋或荷包蛋应煮至蛋黄和蛋白完全凝固,以确保杀死可能存在的病菌。

首先,鸡蛋可能携带沙门氏菌,尤其是在鸡蛋未完全煮熟的情况下食用更容易感染。沙门氏菌感染会引起严重的胃肠炎症状,如腹痛、腹泻和呕吐。

此外,如果处理鸡蛋或煎蛋的过程中未注意卫生,可能导致交叉污染,进而引发食物中毒。

再者,必须注意的是:煎蛋在高温环境下容易变质,特别是如果煮熟后长时间放置在室温下,会促进细菌快速繁殖,未及时冷藏或储存条件不当会增加细菌生长的风险。

因此,煎蛋或荷包蛋应煮至蛋黄和蛋白完全凝固,以确保杀死可能存在的病菌。煎蛋应在适当的温度下煮足够长的时间,确保内部也达到安全温度。

避免交叉感染
烹饪处理要讲究

烹饪和处理鸡蛋时,需保持手部和器皿清洁,避免交叉污染,并使用干净的餐具和容器盛装煎蛋。
同时,煮熟的鸡蛋应在2小时内冷藏,特别是在高温环境中,冷却速度应更快,以避免将煎蛋长时间暴露在室温下,细菌繁殖的风险。

活动中提供的食品应有适当的冷链保障,确保食物在安全温度下保存。提供食物时,应考虑分发后及时食用,减少食品长时间暴露在高温环境。

此外,重复加热煎蛋可能导致食物安全问题,应尽量避免多次加热相同批次的煎蛋。

直接沾附在蛋壳
沙门氏菌最常见

鸡蛋含有9种人体所需的胺基酸,是最完整的蛋白质来源。许多人认为生鸡蛋未经高温烹调,维生素A、E、B5和磷等营养素可保留完整。

鸡蛋可能携带沙门氏菌,尤其是在鸡蛋未完全煮熟食用更容易感染。
鸡蛋可能携带沙门氏菌,尤其是在鸡蛋未完全煮熟食用更容易感染。

但生鸡蛋还有受污染的风险,最常见的就是沙门氏菌。沙门氏菌是人畜共通的细菌,普遍存在家禽、家畜的身上及肠胃道里,最常见是母鸡下蛋时,沙门氏菌直接沾附在蛋壳上,蛋壳也可能因接触带有沙门氏菌的鸡粪而遭污染。

一般吃到沙门氏菌污染食物6至48小时后会出现症状,可能有水便、呕吐、腹痛、发烧等症状,急性腹泻严重的话甚至会造成脱水和休克,对婴幼儿和免疫力不佳的人更危险,可能引发败血症。


脂肪含量差一倍
煎蛋比炒蛋健康

许多人认为炒蛋比煎蛋健康,因为煎蛋时看到一堆油,而炒蛋则相对干爽。

但是,根据BBC于2016年推出的纪录片“健康饮食的真相”(The Truth About Healthy Eating) 访问英国多个顶尖大学的研究人员,用一系列实验破除许多迷思,其中包括炒蛋和煎蛋的比较。

研究者把黄油融化下去炒蛋,油都被融入鸡蛋中,而煎蛋刚好相反,蛋不会吸收脂肪,把它沥干后,脂肪就消失了,两者的脂肪含量可能差到一倍,所以煎蛋相较炒蛋是一种较健康的煮蛋方式。

煮熟的鸡蛋应在2小时内冷藏,特别是在高温环境中,冷却速度应更快,以避免细菌繁殖的风险。
煮熟的鸡蛋应在2小时内冷藏,特别是在高温环境中,冷却速度应更快,以避免细菌繁殖的风险。


没有额外油脂
水煮蛋更安全

由于用高温煎、炸过的蛋,可能导致油品和胆固醇氧化、变质,对人体有害,因此油炸蛋最好少吃。

由于食店烹调时为了不沾铁板会用很多油,加上铁板高温、油的品质不佳可能让营养的鸡蛋变成有害食。

至于蛋以水煮的方式温度不高、至多100℃,可减少因加热而流失的营养、也不会产生氧化的胆固醇,且没有使用额外的油脂。

因此,蒸蛋、水煮蛋、水波蛋都是低脂、高蛋白的营养烹调方式。

此外,水煮蛋的热量低,一颗水煮蛋大约只有约144大卡,是所有鸡蛋料理中相对较低的料理方式,不仅能完整保留蛋的营养价值,还能品尝到鸡蛋的原味。


完美全熟水煮蛋
时间控制+5步骤

要煮出完美的全熟水煮蛋,除了时间控制在11至13分钟,还可尝试以下步骤:
──在锅中加入常温水,水的深度要淹盖整颗鸡蛋;
──加入适量盐巴,藉此提升水的沸点;
──将冷藏的鸡蛋冷水下锅,开中火并不时搅拌;
──持续不时翻搅鸡蛋,蛋黄才会置中;
──煮到水滚即可开始计时约11至13分钟即完成全熟蛋。
水煮蛋如果想保存久一点,需要带壳保存,放入冰箱后约能存放1周。如果水煮蛋已经去壳,则当日食用。


吸油率超高
掌控一天蛋量


过往的观念总是一天只能吃一个蛋,不然可能会有胆固醇超标的问题。但这个观念近年来已被推翻,研究显示适量摄取鸡蛋反而对心血管健康有益,而且吃蛋的数量与心血管疾病的风险没有相关联。

其实1至2个都不会对健康有害,但鸡蛋的吸油率超高,若用过多的油烹调可能无形间摄取过量油脂,提高心血管疾病的风险。

一个人每日建议的蛋白质摄取量为体重(公斤)乘以1.2克。即一个60公斤的人,每日建议摄取72克的蛋白质。如果有在从事重量训练或是运动量较大的族群,则可将公式更改为每公斤体重乘以1.5至2克蛋白质。


一些人需注意
吃蛋贴心提醒

健康状况良好者 每天可适度摄取1至2个蛋,但以下人士要格外注意。
慢性肾脏病:患有慢性肾脏病的病人需控制蛋白质的摄取,若蛋白质吃太多可能加速肾衰竭的进程;
胆固醇过高:有胆固醇过高问题者,吃蛋的量也要控制,以免高血脂和高胆固醇的问题更加严重,甚至影响到心血管的健康;
患有高血压、高血脂、高血糖、高尿酸的朋友,每天吃1个鸡蛋,不是问题,因鸡蛋内的钠、糖、普林含量低;
患有胆囊炎的人,最好少吃蛋黄,可以减少胆固醇的摄取过量;
发烧、发炎是可以吃鸡蛋,只要不是对鸡蛋过敏就好。

 

相关新闻>>宗教学校办活动 外包伙食 33人食物中毒 炒米粉和煎蛋 害死2人!

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