■撰文：李红莲 ■图：张文翔
有时，认识不认识的人的契机，还是得从认识的人开始。
第一次遇见Tanaka桑，就在Sakashita桑的店。
这是个周间平日的晚上，时近午夜，我们一行人坐在餐厅户外过道的老位子上，原本会是留得最久，也是最后一桌的客人，老板Sakashita桑结束了厨房的工作，一边陪我们聊天说他自己的故事，一边等待打烊。有个身形还算魁梧的黑衣人悄悄地从我们旁边走过，推门进店。
门外，Sakashita桑说得正兴起，他是少数在吉隆坡自己开餐厅当老板，还亲自下厨的日籍厨师，一家人在这里过了几年安稳日子。话题渐渐扯到周边的日式餐饮圈，以及厨师自己在吉隆坡的日式料理口袋店。不知怎么福至心灵，好奇多嘴问了一句：别的日籍厨师也会来你的店吗？能不能介绍？Sakashita桑笑嘻嘻，“刚刚就走进去一位。”
黑衣人就是Tanaka桑，“金目鲷”日式料理主理大厨，他的店距离这里不到２公里。一番央求下，Sakashita桑简单地为我们双方引见。Tanaka桑眉眼间有点黄秋生的混血气质，看起来有点累，也很沉默。一来Tanaka桑的英文词汇有限，要靠Sakashita桑翻译；二来这个时间点才刚收工，他偶尔会在回家前在这里用餐，歇一歇。我们出其不意的要求认识，恐怕也是扰了他想要一个人的休息。于是，彼此简单地交换了名片，约好日期去“金目鲷”拜访。
学徒制最后一批人
三个星期后一个平日的下午，选了Sakashita桑和太太的休店日，请他们陪同翻译，我们一行人到“金目鲷”吃午餐。
Tanaka桑还是一样沉默，换上师傅制服的他，有种老练的威严，一点都不像是奔50的人。他和客人四目对望，微微点头表示欢迎的眼神，是日本人天生拘谨到位礼数。Tanaka桑年轻时，在京都拜的师，头三年洗碗打杂，之后先学炸烤，再到烹煮，修业的最后一步才是处理生食，至少要捱个10年才能出师。10个学徒，大约只有３人能出师成功站上料理台，Tanaka桑算是学徒制走向式微前的最后一批人。
“京都是学传统料理最集中的地方。”33年前入行，来自富井的Tanaka桑，家里是当地有名的传统糖果店家，他没有传承家业而去学了料理。这门手艺带他最远去到意大利和罗马，工作好几年后，辗转来到马来西亚。“十年前，吉隆坡的高级日式料理还比较少，水准也没那么高，现在是越来越高了。”他六年前受聘到吉隆坡工作，因为签证很容易辨。
台前观察客人举动
Sakashita桑的太太喜欢Tanaka桑熬煮的高汤，他的茶碗蒸也是一绝，视之如嫩脂，食之味鲜柔，还配上照烧炙小章鱼，头一回吃到这么鲜的茶碗蒸。“金目鲷”走的是Omakase寿司会席路线，全店只有Tanaka桑一人操刀，除了到厨房去取食材或备料，他寸步不离料理台。客人用餐时，他全程立在台前，观察客人的一举一动，手中的功夫，配合客人进餐的节奏，随吃随做，客人慢，他也跟着放缓。
中午12点营业到晚上10：30，下午休息两个半小时。可见偶遇当晚，已经工作12个小时的Tanaka桑确实累了。外场只有一位懂日文的本地服务生，她说就算午休两个半小时，Tanaka桑也只是坐下假寐15分钟，再到厨房去为晚上的会席备料。
中英文都说不通，只懂日文的Tanaka桑怎么客人沟通？“我看客人把食物送进嘴巴，再注意他和朋友交谈的表情，就知道食物合不合他口味。”言语不通，看来也不是坏事，这样Tanaka桑就不必费力应付爱说话的顾客，他一边处理手上的工作，一边用眼角余光扫视全场。他备料的动作轻柔，一旦完成手上的功夫就会垂手立着，眼光轻轻扫过每一桌的客人，仿佛若有所思，你不会觉得他其实在注意你。
大厨有个理工魂
因为是Omakase，食材都是日本进口的当季渔获，万一客人想要了解自己吃的是什么鱼，Tanaka桑还有一个秘密武器－－一本由日本米其林一星“银座久兵卫”今田洋辅编写的ＡSushi Handbook in English and Japanese，这本被翻得起了毛边的32开大小的日英对照小书，上头还有许多自制的小标签。为回应客人对寿司的问题，Tanaka桑会翻开对应的那一页，递过去给客人细读。
“如果不学厨，我应该会当科技人，走IT的路，但当时念IT出来的工资，没有厨师高。”想不到Tanaka桑内在原来是个理工魂。
不像Sakashita桑爱好大自然，Tanaka桑对游山玩水没太大兴趣，休假的生活寻常就是去书店，买一堆书回来，又或者上网查资料玩IG研究新食谱。有机会出去吃饭，他也不会去太远，或者只挑选心仪的店去试吃，日常的心思大多都用在餐单的构思，餐厅每个月都要换一次菜单。
像茶碗蒸虽然看起来平凡，但在他心中，和寿司可是有着同等重要的分量。另一个让客人惊艳的就是他的高汤，“欧洲的水质不合适，味道太重了。日本的水质比较软，马来西亚的水质和日本也不同。”对调制高汤的要求，他会根据当地水质的不同去做调整，最近也开始利用本地食材，和日本进口食材结合配搭，像个理性的实验家。
握寿司考厨师观察力
Tanaka桑每天都要做许多握寿司，就在大家研究他做握寿司的手法时，发现他握着寿司的手总是抖个不停，好像总是握不住饭团，随时会掉出掌心。大伙儿就猜，难道是职业伤害，长期肌肉劳损导致手抖？一问之下，大家都快笑趴了。原来要让醋饭定形，又要保持松软不紧实，Tanaka桑的独门手法就是只要寿司上手，就要轻轻抖动，让空气可以进入。
曾经看过一篇报导，握寿司之所以有名，其中和寿司师傅的观察力和功力不无关系。客人吃握寿司，可以选择用筷子夹或用手。筷子功不好，容易夹散；用手取，手指的温度又会影响寿司的口感，该怎么办？见仁见智。师傅此时就要观察客人的习惯，用筷子的客人，寿司要握得紧一些，不易散落；女士嘴小，饭团大小也要稍微调整，方便一口一个。
因为兴趣所以无悔
有没有后悔当厨师？Tanaka桑笑，“大概就是逢年过节，当大家都出去玩，我必须要工作的时候，这样念头才会一闪而过吧！”问他厨师是不是一份寂寞的工作，Tanaka桑微微笑，“我也会和客人聊天，做厨师也有它的乐趣。”在这里用餐，有些客人会主动请Tanaka桑喝一杯，啤酒清酒皆可，Tanaka桑也会视情况边工作边陪饮，通常都是快打烊的时候。
“有时喝太多，客人一走店门一关，马上就累得趴下。”靠着同乡Sakashita桑帮着翻译，午市的客人也走得七七八八了，不赶时间的我们把一切都放得很慢。加上啤酒助兴，从原来一句起两句止的拘谨，Tanaka桑的眉眼松开了巡场的警戒，变得轻松起来。从几句话的简单回答开始，到最后是一长串日文流泻而出，表情和语调也越来越轻快悠扬，最后还配上动作。只是我们始终语言不通，经过Sakashita桑有限中文的筛漏，所有问句的长度总是剩下不到十分之一。这次访谈，或许应该要学Tanaka桑观察客人那样，从他的表情和动作，感受他对这份工作的热情。
有些人有料理的天分，也有些人靠苦学成功，“我是靠兴趣，我喜欢创作料理的过程和乐趣。”四季的食材变化，料理手法的不同，大概就解释了为何他每天站在料理台上10小时，依然兴致勃勃。
不仅如此，这里还有一个未解之谜，如果有追踪“金目鲷”的脸书或IG，就会发现上面不时会有用日文撰写的当季食材分享；遇上传统廿四节气，还会有日文版的七十二候典故和心情故事，和一般日式餐厅的行销风格很不同，让人十分好奇。下次有机会再见，一定要问Tanaka桑，请问师傅是否也兼任专页小编，理工脑下其实还有一个文化魂？
餐厅：Sushi Kinmedai
厨师：Tanaka Toshiyuki（山口县Yamaguchi）
