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日厨在大马

Sushi Kinmedai

Tanaka Toshiyuki

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日厨在大马|空闲时 ,我就喜欢阅读…

有时,认识不认识的人的契机,还是得从认识的人开始。

第一次遇见Tanaka桑,就在Sakashita桑的店。

这是个周间平日的晚上,时近午夜,我们一行人坐在餐厅户外过道的老位子上,原本会是留得最久,也是最后一桌的客人,老板Sakashita桑结束了厨房的工作,一边陪我们聊天说他自己的故事,一边等待打烊。有个身形还算魁梧的黑衣人悄悄地从我们旁边走过,推门进店。

门外,Sakashita桑说得正兴起,他是少数在吉隆坡自己开餐厅当老板,还亲自下厨的日籍厨师,一家人在这里过了几年安稳日子。话题渐渐扯到周边的日式餐饮圈,以及厨师自己在吉隆坡的日式料理口袋店。不知怎么福至心灵,好奇多嘴问了一句:别的日籍厨师也会来你的店吗?能不能介绍?Sakashita桑笑嘻嘻,“刚刚就走进去一位。”

黑衣人就是Tanaka桑,“金目鲷”日式料理主理大厨,他的店距离这里不到2公里。一番央求下,Sakashita桑简单地为我们双方引见。Tanaka桑眉眼间有点黄秋生的混血气质,看起来有点累,也很沉默。一来Tanaka桑的英文词汇有限,要靠Sakashita桑翻译;二来这个时间点才刚收工,他偶尔会在回家前在这里用餐,歇一歇。我们出其不意的要求认识,恐怕也是扰了他想要一个人的休息。于是,彼此简单地交换了名片,约好日期去“金目鲷”拜访。

学徒制最后一批人

三个星期后一个平日的下午,选了Sakashita桑和太太的休店日,请他们陪同翻译,我们一行人到“金目鲷”吃午餐。

Tanaka桑还是一样沉默,换上师傅制服的他,有种老练的威严,一点都不像是奔50的人。他和客人四目对望,微微点头表示欢迎的眼神,是日本人天生拘谨到位礼数。Tanaka桑年轻时,在京都拜的师,头三年洗碗打杂,之后先学炸烤,再到烹煮,修业的最后一步才是处理生食,至少要捱个10年才能出师。10个学徒,大约只有3人能出师成功站上料理台,Tanaka桑算是学徒制走向式微前的最后一批人。

“京都是学传统料理最集中的地方。”33年前入行,来自富井的Tanaka桑,家里是当地有名的传统糖果店家,他没有传承家业而去学了料理。这门手艺带他最远去到意大利和罗马,工作好几年后,辗转来到马来西亚。“十年前,吉隆坡的高级日式料理还比较少,水准也没那么高,现在是越来越高了。”他六年前受聘到吉隆坡工作,因为签证很容易辨。

台前观察客人举动

Sakashita桑的太太喜欢Tanaka桑熬煮的高汤,他的茶碗蒸也是一绝,视之如嫩脂,食之味鲜柔,还配上照烧炙小章鱼,头一回吃到这么鲜的茶碗蒸。“金目鲷”走的是Omakase寿司会席路线,全店只有Tanaka桑一人操刀,除了到厨房去取食材或备料,他寸步不离料理台。客人用餐时,他全程立在台前,观察客人的一举一动,手中的功夫,配合客人进餐的节奏,随吃随做,客人慢,他也跟着放缓。

中午12点营业到晚上10:30,下午休息两个半小时。可见偶遇当晚,已经工作12个小时的Tanaka桑确实累了。外场只有一位懂日文的本地服务生,她说就算午休两个半小时,Tanaka桑也只是坐下假寐15分钟,再到厨房去为晚上的会席备料。

中英文都说不通,只懂日文的Tanaka桑怎么客人沟通?“我看客人把食物送进嘴巴,再注意他和朋友交谈的表情,就知道食物合不合他口味。”言语不通,看来也不是坏事,这样Tanaka桑就不必费力应付爱说话的顾客,他一边处理手上的工作,一边用眼角余光扫视全场。他备料的动作轻柔,一旦完成手上的功夫就会垂手立着,眼光轻轻扫过每一桌的客人,仿佛若有所思,你不会觉得他其实在注意你。

大厨有个理工魂

因为是Omakase,食材都是日本进口的当季渔获,万一客人想要了解自己吃的是什么鱼,Tanaka桑还有一个秘密武器--一本由日本米其林一星“银座久兵卫”今田洋辅编写的ASushi Handbook in English and Japanese,这本被翻得起了毛边的32开大小的日英对照小书,上头还有许多自制的小标签。为回应客人对寿司的问题,Tanaka桑会翻开对应的那一页,递过去给客人细读。

“如果不学厨,我应该会当科技人,走IT的路,但当时念IT出来的工资,没有厨师高。”想不到Tanaka桑内在原来是个理工魂。

不像Sakashita桑爱好大自然,Tanaka桑对游山玩水没太大兴趣,休假的生活寻常就是去书店,买一堆书回来,又或者上网查资料玩IG研究新食谱。有机会出去吃饭,他也不会去太远,或者只挑选心仪的店去试吃,日常的心思大多都用在餐单的构思,餐厅每个月都要换一次菜单。

像茶碗蒸虽然看起来平凡,但在他心中,和寿司可是有着同等重要的分量。另一个让客人惊艳的就是他的高汤,“欧洲的水质不合适,味道太重了。日本的水质比较软,马来西亚的水质和日本也不同。”对调制高汤的要求,他会根据当地水质的不同去做调整,最近也开始利用本地食材,和日本进口食材结合配搭,像个理性的实验家。

握寿司考厨师观察力

Tanaka桑每天都要做许多握寿司,就在大家研究他做握寿司的手法时,发现他握着寿司的手总是抖个不停,好像总是握不住饭团,随时会掉出掌心。大伙儿就猜,难道是职业伤害,长期肌肉劳损导致手抖?一问之下,大家都快笑趴了。原来要让醋饭定形,又要保持松软不紧实,Tanaka桑的独门手法就是只要寿司上手,就要轻轻抖动,让空气可以进入。

曾经看过一篇报导,握寿司之所以有名,其中和寿司师傅的观察力和功力不无关系。客人吃握寿司,可以选择用筷子夹或用手。筷子功不好,容易夹散;用手取,手指的温度又会影响寿司的口感,该怎么办?见仁见智。师傅此时就要观察客人的习惯,用筷子的客人,寿司要握得紧一些,不易散落;女士嘴小,饭团大小也要稍微调整,方便一口一个。

因为兴趣所以无悔

有没有后悔当厨师?Tanaka桑笑,“大概就是逢年过节,当大家都出去玩,我必须要工作的时候,这样念头才会一闪而过吧!”问他厨师是不是一份寂寞的工作,Tanaka桑微微笑,“我也会和客人聊天,做厨师也有它的乐趣。”在这里用餐,有些客人会主动请Tanaka桑喝一杯,啤酒清酒皆可,Tanaka桑也会视情况边工作边陪饮,通常都是快打烊的时候。

“有时喝太多,客人一走店门一关,马上就累得趴下。”靠着同乡Sakashita桑帮着翻译,午市的客人也走得七七八八了,不赶时间的我们把一切都放得很慢。加上啤酒助兴,从原来一句起两句止的拘谨,Tanaka桑的眉眼松开了巡场的警戒,变得轻松起来。从几句话的简单回答开始,到最后是一长串日文流泻而出,表情和语调也越来越轻快悠扬,最后还配上动作。只是我们始终语言不通,经过Sakashita桑有限中文的筛漏,所有问句的长度总是剩下不到十分之一。这次访谈,或许应该要学Tanaka桑观察客人那样,从他的表情和动作,感受他对这份工作的热情。

有些人有料理的天分,也有些人靠苦学成功,“我是靠兴趣,我喜欢创作料理的过程和乐趣。”四季的食材变化,料理手法的不同,大概就解释了为何他每天站在料理台上10小时,依然兴致勃勃。

不仅如此,这里还有一个未解之谜,如果有追踪“金目鲷”的脸书或IG,就会发现上面不时会有用日文撰写的当季食材分享;遇上传统廿四节气,还会有日文版的七十二候典故和心情故事,和一般日式餐厅的行销风格很不同,让人十分好奇。下次有机会再见,一定要问Tanaka桑,请问师傅是否也兼任专页小编,理工脑下其实还有一个文化魂?

餐厅:
厨师:(山口县Yamaguchi)

文:李红莲
图:张文翔

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