清蒸鱼
材料:
午鱼(任何鱼均可)1尾,葱姜水1碗,青葱1根,姜1大块(一半切丝、一半切5片),大辣椒1条,香菜2根
做法:
1)清洗鱼,往内脏插一刀,用大量水冲洗鱼肚流出的血水,刮净杂质
2)剪去鱼鳍和尾巴,鱼身划3刀。准备一个盛鱼的容器,放葱姜水腌10分钟,腌的过程要翻面。
3)葱、姜、大辣椒切丝,香菜切小段,泡在冷水中备用。
4)倒掉做法2的水,用餐巾纸略为擦干。在鱼身划刀的凹处放3片姜,抹点盐,盘底放沾过油的小汤匙(避免黏住鱼皮),以撑起整条鱼,均匀受热。
5)水滚后放鱼,盖上锅盖,蒸约8分钟(大鱼蒸10分钟),取出,抽出汤匙、丢掉姜片、倒掉盘内多余的汤汁。
6)鱼上面放葱白丝、葱绿丝、姜丝、辣椒丝、香菜。
7)另取一锅,放2汤匙沙拉油,油滚后淋上热油,此时会发出滋滋滋清脆的声响。
8)同锅(利用剩余的油),以2片姜煸香,放1汤匙蚝油和1茶匙酱油、鸡粉、盐及半茶匙白胡椒粉、1碗水煮滚(取出姜片),倒在鱼的两旁即可。
柳枝烩鱼
材料:
比目鱼1尾,葱姜水1碗,薯粉1汤匙,鸡高汤半碗
柳枝:
洋葱丝、香菇丝、红萝卜丝、干贝丝(干贝蒸熟,以刀背压碎)、葱丝、金针菇(依个人喜好选择)各适量
做法:
1)比目鱼以葱姜水腌10分钟。
2)取出比目鱼,以餐巾纸擦干,均匀撒上一点盐和薯粉。锅内放2汤匙油,油温升高下锅煎至两面金黄,盛盘。
3)原锅剩下的油以蒜末炒柳枝,放入半碗鸡高汤和蒸干贝半碗的高汤,加入白胡椒粉、酱油调味,以薯粉水勾芡。
4)淋在做法2上即可。
酸菜鱼
材料:
鲷鱼3条,酸菜适量,葱姜水1碗,花椒粒1汤匙,鸡高汤2碗,冰糖2颗
做法:
1)酸菜洗净,去掉较粗纤维,梗的部分切斜片,叶子切小段,以热水氽烫,去除酸咸味。
2)取出再以清水冲洗,沥干水分。
3)去掉鲷鱼红色的部分,斜切约2公分宽度,以葱姜水腌10分钟,加适量盐、白胡椒粉、薯粉和2汤匙油(使鱼更滑嫩不沾黏)抓腌,静置5分钟。
4)取一炒锅,放3汤匙油,油温上升后加1汤匙花椒粒,以小火爆出香气(约1分钟),滤出丢弃。
5)另取一炒锅,放入2汤匙花椒油,爆香葱白、姜片和蒜末,加入做法2的酸菜炒香,加入鸡高汤和2颗冰糖增加甘甜味,煨煮10分钟。
6)将做法3的鱼片放入锅中,以中火煮1分钟,关火,盖锅焖1分钟,取出盛盘。
7)盘中放葱绿和辣椒,将做法4的花椒油开大火,淋上即可。
清蒸柠檬鱼
材料:
鲈鱼1尾,美白菇1朵,香菜叶2段,柠檬片3~4片,蒜仁10颗,辣椒1根,香菜梗2束,姜片3片
调味料:
米酒少许,柠檬汁200毫升,鱼露50毫升,盐少许,糖或果糖1汤匙
做法:
1)将蒜头、辣椒、香菜梗切碎放入碗中,加入柠檬汁、鱼露、砂糖拌匀备用。
2)鲈鱼从肚子划刀剖半,连带骨头把它划开后,准备一锅滚水下锅烫4~5秒。
3)将鲈鱼放入清水中将血块挑掉。鱼腹中的深色血块和黑膜是腥味来源,先氽烫去腥再洗会更干净,此时若有些鱼鳞没刮干净,氽烫后也更易清理。
4)盘底先摆上美白菇,放上鲈鱼后铺姜片,撒少许盐及米酒,水滚后蒸15分钟。
5)将鱼取出,滤掉盘内汤汁,淋上泰式柠檬酱汁点缀香菜、柠檬片即可。盘底的汤汁多半会有些腥味或杂质,若有另外调制的淋酱,建议先倒掉盘底汤汁再淋上,以免稀释掉酱汁风味。