作为粤菜的重要组成部分,香港点心以其种类繁多、口感独特而闻名于世。每一道点心都凝聚了精湛的手艺和细腻的工艺,体现了厨师对食材的极致运用和创新。无论是外皮松软的叉烧包,还是鲜美多汁的虾饺,每一口都凝聚了岁月的智慧与匠心。
于吉隆坡土生土长的戴云光师傅,是吉隆坡千禧大酒店(Grand Millennium Kuala Lumpur)非清真中餐厅“荔晶园”的行政中餐总厨,拥有40年厨龄。戴师傅强调,“荔晶园”中餐厅是吉隆坡所剩无几有出售猪肉料理的5星酒店中餐厅,他们不仅坚持出售猪肉料理和有猪肉港式点心,也在农历新年推出炭烤乳猪。
戴师傅19岁进入酒店中餐厅跟随香港师傅学做点心,他小时候就很喜欢吃点心,父亲有时一个月,有时隔半年,才会带他去吃一次点心,他还记得那间点心店叫“大三元酒家”,他很喜欢吃那里的酥皮莲蓉包。当时他就想,要怎样才能经常吃到点心呢?于是,他暗自决定,以后要去最出名的点心店学做点心。从入行到现在,他跟过5位师傅学做点心,一直都非常用心和努力去学,直到现在,他仍然坚持要做点心,因为他真的很喜欢点心。
他透露,若想要知道一位点心师傅有没有真功夫,只需叫他做一粒叉烧包或虾饺即可,因为只要这两种最基本的点心做得好,其他点心肯定没问题。叉烧包是戴师傅最引以为傲点心,从发面、搓面、叉烧、叉烧馅等,全部他都亲力亲为。他做的是港式叉烧包,不加香菜,制作叉烧包的面种用了三十多年。做港式笑口包除了要用香港面粉,最重要的就是叉烧馅要做得好。叉烧是自己烧制的,先用洋葱、姜、红葱和葱白,拍烂爆香,然后取其香油来煮叉烧馅。叉烧馅要炒半小时,还要加入最好的蚝油、老抽、生抽、麻油、胡椒粉等调味。
他分享制作叉烧包的心得时说,要分辨叉烧包的面团做得好不好,就要“1拍,2闻,3看眼”,也就是用手拍面团,看面团不会“泄”(崩塌),再来就是闻面团,看有没有酸味(面团加入面种发酵而成,所以会有酸味),最后试下拿一小块面团去蒸,看蒸好的包子开口的“眼”美不美,也就是看包皮的洞孔是否够幼细。
他指着点心四大天王之一的烧卖介绍,他们的“鲍鱼烧卖”虽然鲍鱼没有很大,但选用的是有品质保证的天亮牌鲍鱼。烧卖的猪肉和虾的比例为1:1,猪肉选用赤肉,这个部位的肉最瘦也最滑,虾子则选用1公斤30~40只的明虾,不用冷冻虾,而是压冰处理的鲜虾。戴师傅制作的烧卖没有添加左口鱼粉调味,他认为只要材料够新鲜,就不需要用左口鱼提鲜。