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戴云光

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食滋味|虾饺叉烧包 见大厨真功夫

作为粤菜的重要组成部分,香港以其种类繁多、口感独特而闻名于世。每一道都凝聚了精湛的手艺和细腻的工艺,体现了厨师对食材的极致运用和创新。无论是外皮松软的叉烧包,还是鲜美多汁的虾饺,每一口都凝聚了岁月的智慧与匠心。

槟榔芋制作的芋角,外层拥有完美的“猪笼网”,师傅指出,要加入猪油和臭粉制作,才能成功炸出“猪笼网”。芋角馅料以猪肉、叉烧、虾肉、冬菇和洋葱制成,馅料必须“煮出来够汁,炸出来够湿”才是合格的芋角。师傅强调,其芋泥无添加五香粉,他认为五香粉很抢味,他希望客人可以品尝到芋头最天然的风味。

于吉隆坡土生土长的师傅,是吉隆坡)非清真中餐厅“荔晶园”的行政中餐总厨,拥有40年厨龄。戴师傅强调,“荔晶园”中餐厅是吉隆坡所剩无几有出售猪肉料理的5星酒店中餐厅,他们不仅坚持出售猪肉料理和有猪肉港式,也在农历新年推出炭烤乳猪。

戴师傅19岁进入酒店中餐厅跟随香港师傅学做,他小时候就很喜欢吃,父亲有时一个月,有时隔半年,才会带他去吃一次,他还记得那间店叫“大三元酒家”,他很喜欢吃那里的酥皮莲蓉包。当时他就想,要怎样才能经常吃到呢?于是,他暗自决定,以后要去最出名的店学做。从入行到现在,他跟过5位师傅学做,一直都非常用心和努力去学,直到现在,他仍然坚持要做,因为他真的很喜欢

他透露,若想要知道一位师傅有没有真功夫,只需叫他做一粒叉烧包或虾饺即可,因为只要这两种最基本的做得好,其他肯定没问题。叉烧包是戴师傅最引以为傲,从发面、搓面、叉烧、叉烧馅等,全部他都亲力亲为。他做的是港式叉烧包,不加香菜,制作叉烧包的面种用了三十多年。做港式笑口包除了要用香港面粉,最重要的就是叉烧馅要做得好。叉烧是自己烧制的,先用洋葱、姜、红葱和葱白,拍烂爆香,然后取其香油来煮叉烧馅。叉烧馅要炒半小时,还要加入最好的蚝油、老抽、生抽、麻油、胡椒粉等调味。

他分享制作叉烧包的心得时说,要分辨叉烧包的面团做得好不好,就要“1拍,2闻,3看眼”,也就是用手拍面团,看面团不会“泄”(崩塌),再来就是闻面团,看有没有酸味(面团加入面种发酵而成,所以会有酸味),最后试下拿一小块面团去蒸,看蒸好的包子开口的“眼”美不美,也就是看包皮的洞孔是否够幼细。

他指着四大天王之一的烧卖介绍,他们的“鲍鱼烧卖”虽然鲍鱼没有很大,但选用的是有品质保证的天亮牌鲍鱼。烧卖的猪肉和虾的比例为1:1,猪肉选用赤肉,这个部位的肉最瘦也最滑,虾子则选用1公斤30~40只的明虾,不用冷冻虾,而是压冰处理的鲜虾。戴师傅制作的烧卖没有添加左口鱼粉调味,他认为只要材料够新鲜,就不需要用左口鱼提鲜。

戴云光师傅指出,以前的点心会加味精提鲜,但现代人讲究健康,尤其是酒店的餐厅,不允许厨师使用味精,因此,点心鲜味源自食材本身,所以,选用优质食材十分重要。
鲍鱼烧卖口感扎实弹牙,虾子的鲜甜和猪肉鲜香融为一体,吃的是食材原始的清爽风味。
蜜汁叉烧包的外皮微甜松软,带有面粉香气,内馅甜咸适中,叉烧馅汁浓,甜而不腻。
酒店新推出的点心肉碎梅菜肠粉,用炒香的虾米、大头菜、花腩肉碎作为布拉肠粉的馅料,然后再铺上用绍兴酒和蚝油等炒香的甜梅菜。现点现拉的肠粉入口嫩滑,还能吃到虾米肉碎的咸香,和梅菜甜中带微酸的独特风味。
港式车仔肠粉用布拉肠粉制作,加入花生酱调制的芝麻酱、辣椒酱、海鲜酱,以及芝麻增香,酱香浓郁,非常惹味。
榴梿酥采用D24榴梿制作,底部是雪心酥,类似千层酥,带点甜味;上层是菠萝包的皮,带点咸味,吃起来甜咸酥脆,还有浓郁香滑的流心榴梿馅料。
不喜欢粥的客人可以吃海鲜泡饭,炒香的米饭加入上汤中,稍微熬煮,味道清香不油腻,配料有鸡肉、虾、鱼片、鸡粒和芦笋。
烧汁排骨王,烧汁是戴师傅招牌酱汁,主要是用番茄酱、HP酱和酱油等调制。排骨则选用无骨的加口骨,肉爽嫩汁带微甜微酸,还带有一点烟熏风味,非常开胃。
素食者可食用的万寿包,馅料主要是红萝卜、西芹和冬菇,外形犹如叶子,又像太极八卦图的万寿包,蒸好后煎香,再蒸热才能上桌。

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