鸡肉是很健康的蛋白质来源，烹煮方式多元，易于掌控热量，也是健身减重者的热爱品项。鸡肉怎么料理都合适，唯一要注意的是，禽类的肉质容易干柴，或在不当加热的过程中变硬，因此，鸡肉的事前处理非常重要，学会让肉质软嫩的小技巧，均匀烹饪后就能吃到鲜美多汁的鸡肉。
一、正确挑买
如果是准备炖煮类的鸡肉料理，可以使用风味浓厚的老鸡，如果想吃香煎、炭烤鸡肉，记得购买“年轻的”鸡肉，肉质往往更软嫩；选择带皮、油脂均匀的鸡肉，烹煮后也比完全细白无油的鸡肉更嫩。
如果选购到去皮瘦肉，可以在鸡肉表面抹上橄榄油，静置片刻后再下锅，减少水分流失。
二、拍打断筋
选用去骨的鸡胸肉、鸡腿肉，盖上一张烘焙纸或保鲜膜，拍打断筋，吃起来会更软嫩。鸡胸肉可以先蝴蝶刀切开后再捶打，让肉质更薄嫩，比起腌渍需要熟成，更适合用在烹调时间短的料理上。
三、腌渍软化
使用优格乳、白脱牛奶
将鸡肉完全浸泡其中，冷藏静置１小时以上，其中酵素可以分解蛋白质，让肉质更柔嫩；也可以顺便加入盐、胡椒、辛香料一起腌渍，要料理时直接取出，去除表面多余腌料即可。
用优格乳或白脱牛奶的差别是？
优格乳（Yogurt）：通常会使用原味优格乳，全脂、低脂皆可，与红椒粉、姜黄、迷迭香等香料都能配搭得当，或可用柠檬、鲜橙、椰子这类与鸡肉对味的水果口味，提升整体风味。
白脱牛奶（Buttermilk）：风味比优格乳温和，不会影响鸡肉的风味。许多美式餐厅的炸鸡，都会泡入白脱牛奶中软化肉质。
如果家里没有白脱牛奶，可以取一个杯子大小的量杯，倒入30毫升白醋，再倒满牛奶（全脂、低脂皆可），静置5～10分钟，直到内容物凝结，就可以用来代替白脱牛奶腌渍鸡肉。
使用酸性腌料
酸性食材：例如水果醋、柠檬汁、黄梨、芒果、奇异果，可以帮助鸡肉软化去腥，并带来清新香气，可以斟酌食谱选择对味的食材，将鸡肉泡在果泥或醋汁中，冷藏静置１小时以上。
苏打水、可乐：碳酸饮料的化学特性也可以分解鸡肉，将鸡肉浸泡其中，加入１茶匙盐，冷藏静置１小时以上即可，如果饮料分量不足，也可以加水稀释，延长腌渍时间。
四、终场休息
就像煎好的牛排，需要静置锁住肉汁一样，烹煮好的鸡肉也需要“终场休息”，不要马上切开品尝，用保鲜膜包起，或用铝箔纸包好，静置5～10分钟，肉汁会均匀留在里面，吃起来更鲜嫩。
文／图：摘自自由时报
