吉隆坡土生土长的张正基，深受两位厨师哥哥的影响，走上烹饪之路，19岁起便在星级酒店的厨房磨炼技艺。张师傅不仅擅长烹调中餐，还拥有10年点心制作经验，今天，他为读者带来独特的港式风味“咸蛋活虾杏仁片”，这道菜品以丰富层次和精致口感，完美展现出张师傅的烹饪才华与热忱。
张正基是“吉隆坡宾乐雅臻选酒店”（PARKROYAL COLLECTION Kuala Lumpur）的中餐厨师。今天，他要介绍的拿手菜是“咸蛋活虾杏仁片”，这道海鲜料理在餐厅相当受欢迎，是用偏向港式的方式烹调，除了会加入真正的咸蛋黄，本地有些咸蛋虾会加入洋葱，煮好的成品也带些许汁，而他的做法是炒到完全干身。此外，港式的煮法味道偏甜，本地的味道则偏咸，偏甜的做法会加入糖来调味。由于白兰他人造黄油的味道是咸的，鸡精也是咸的，因此，必须加一点糖调和及吊味，才能凸显咸蛋风味。
咸蛋虾分干湿两种，其实，湿的咸蛋虾只是多加了淡奶调味（淡奶和水的比例为5：1），也就是咸蛋黄、白兰他、糖和淡奶。张师傅指出，这次介绍的咸蛋煮法，通常是用来煮海鲜，除了虾也能用螃蟹、鱼片或章鱼制作，若要用来煮鸡肉也可以，如果是蔬菜的话，苦瓜和金瓜也非常适合。张师傅在分享制作咸蛋虾的秘诀时说，最重要的就是在炒咸蛋黄时，要炒到够干，才能加入炸好的虾，这时虾子的外壳就能轻易地沾满咸蛋黄。当用白兰他煮咸蛋黄时，咸蛋黄本身的油会被煮出来，这时必须继续煮至“收油”，然后才加入炸好的虾子，如果咸蛋黄还没煮出油，就加入虾子，虾子就会吸收所有油分，吃时就非常油腻。
另外，张师傅在煮好虾子后，会先倒出虾子沥干油分才上碟，如果煮好后不先沥干油分，那么虾子上碟后，碟子底部就会有很多油，这些油已经不含咸蛋黄，咸蛋黄已经全部黏在虾子的外壳，所以倒掉也不会减少咸蛋黄风味。如果想吃得比较健康，可以将植物黄油改为纯牛油，纯牛油遇热很容易变黑，所以温度不能超过100～120℃，平时我们用植物牛油煮，温度是150～180℃。
张师傅提醒读者，如果煮咸蛋苦瓜的话，可以加多一点咸蛋黄和糖，以中和苦瓜的苦味，如果是煮咸蛋金瓜的话，就不需要加糖，因为金瓜本身已经带甜。另外，苦瓜和金瓜都必须粘上风车粉，入油锅炸香后，才能加入咸蛋黄中炒。也可以用天妇罗粉加水调和成面糊使用，口感会比较酥脆，他不建议用薯粉，因为薯粉经过油炸后，炒咸蛋黄时比较容易脱落，口感也没有风车粉来得酥脆。
咸蛋活虾杏仁片
材料：
活虎虾１公斤，咸蛋黄５个，家乐咸蛋粉适量，白兰他人造黄油150克，鸡精粉半汤匙，糖半茶匙，马铃薯淀粉（煎炸用）适量，咖哩叶和红辣椒片 少许，杏仁片（烤至酥脆）适量
做法：
1）将咸蛋黄放入蒸盘中，以大火蒸15分钟。
2）待蒸熟的蛋黄稍微冷却后，用叉子将其捣碎，也能使用搅拌机搅碎。
3）用剪刀剪掉虾子较尖锐的部分，包括脚、尾巴和头（眼睛上方的尖端）。
4）用清水洗净虾，然后用纸巾拍干。
5）用马铃薯淀粉轻轻涂抹每只虾，然后放在漏勺中静置。
6）将油倒入锅中，用中火炸虾，直到酥脆。
7）制作酱汁，用干净的新锅将黄油融化。
8）加入咸蛋黄、咖哩叶、小辣椒、糖和鸡精粉，煮至金黄色。
9）倒入炸好的虾，翻炒均匀，直至酱汁均匀覆盖全部虾子。
10）将做法９捞起，沥干油，上碟后撒上一些脆杏仁片，即可享用。
黄油蛋黄松活虎虾
材料：
活虎虾１公斤，鸡蛋黄３个，家乐咸蛋粉适量，白兰他人造黄油250克，鸡精粉半汤匙，糖半茶匙，糖、马铃薯淀粉（用于煎炸）各适量，咖哩叶和红辣椒少许
做法：
1）将蛋黄搅拌至光滑，备用。
2）用剪刀剪掉虾的尖锐部分，包括脚、尾巴和头（眼睛上方的尖端）。
3）用清水洗净虾，然后用纸巾拍干。
4）用马铃薯淀粉轻轻涂抹每只虾，然后放在漏勺中静置。
5）将油倒入锅中，用中火炸虾，直到酥脆。
6）制作蛋黄丝，将黄油放入锅中，加入蛋黄慢慢搅拌，蛋黄会慢慢起泡。
7）加入咖哩叶、小辣椒、糖和鸡粉，煮至金黄色。
8）倒入炸好的虾，翻炒均匀，直到虾子均匀地覆盖蛋黄丝。
9）将做法８捞起，沥干油，这么做能让虾子和蛋黄丝保持香脆，即可上桌。
