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李红莲

艺犹未尽

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李红莲:味有心思 食无贵贱

傍晚觅食,想起一家久未光顾店家的火焰醉虾,决定前往一解馋思。抵达时,堂座没有客人,庆幸正好静静用餐。先是一客不过不失的腌芒果,再来一盘清甜爽脆清炒莴笋;看着虾只在热锅浅酒舞动的火焰中转红,当场烹制是它的特色。

满心期待剥开虾头,一阵泥肠腥味直上;对座的木师,拿着手中虾也是一脸犹豫。不约而同我们交换,没错,同一股味道。扬手召来服务生小姐姐,接过闻了闻后递进厨房,不一会儿会出来说虾头有味道是因为不够熟。本着不想坏了兴致,做好味道打折的心理准备,请她拿去再处理。狐疑之余,再点个招牌煎酿三宝,弥补一下。

食材无分贵贱。料理=食材(料)+ 厨师手法(处理)。(Freepik)

虾子回头,我和木师各试一只肠腥依旧,小姐姐解释许是料酒的味道,我们决定弃食。 三宝不见昔日风采,一下筷馅料脱落,酿椒尖肉归肉,椒归椒,分量变小,只是味道还可以。想想还是不甘,叫一碟姜丝醋,再试一只虾,结果是做人不要为难自己。

边吃边聊,环顾四周无人的席面,仿佛解释了什么。服务生客气地递上账单,桌上剥了头的虾只,静静躺在凌乱的碟里仿佛隐形。上车后叹气,这家店从此划去。料理价格不说,服务是淡而无味,半句关心也欠奉。

厨艺核心

不久前,在槟城岛读书店购得江振诚近作《工作美学》,花了半天速读了一遍。行文浅白流畅,江主厨对料理的态度和经营餐厅的思维,有一部分值得细细咀嚼。

对比这半年和朋友结伴,怀抱期待吃了两次厨师发办,事后心里有失落也有不解。其中误区就是店家以为只要端上高价食材,客人就会觉得物有所价。但再好再贵,三公斤的笋壳,手臂粗的澳洲龙虾,手艺不到位或处理掉以轻心,也是枉然。

在江主厨眼中,食材无分贵贱。料理=食材(料)+ 厨师手法(处理)。九年前,他带着米其林二星法式主厨的光环回台湾设餐厅,标榜使用在地食材,让许多客人不解甚至生气,说菜市场都买得到的东西,一点也不像法国料理。他用九年时间带领团队说明自己的手艺和理念,也为在地食材创造更高价值。

今晚这家店,本来欣赏的也不是顶级食材,不过就是新鲜的酒烧虾和家常酿肉饼。味道一旦变了,心中落差是一样的,还好有清炒莴笋救局。

所谓贵贱,不过是人心操控;味道,才是心思的展现。

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