沙拉要好吃，生菜是首要关键，并非每种蔬菜都适合做生菜沙拉，必须经过挑选和正确的清洁与料理方式，才能维持鲜度与口感，生菜的保鲜技巧也是大学问。
处理生菜时要做好 3 重点，即：冷（Cold）、干净（Clean）和酥脆（Crisp）。在国外，制作沙拉的生菜有专门温室栽培，可避免虫卵或泥土附着造成处理不易。但在大马生菜栽种没有如此分工精细，制作生菜沙拉时一定要仔细清洗。此外，要吃多少生菜，就处理多少，不可偷懒一次大量制作，容易造成生菜腐败或氧化变色。
挑选包菜类秘诀：
1.新鲜脆嫩者佳，最好是色泽明亮，太深色已经太老，纤维过粗入口咀嚼不便，也容易过苦。
2.外观完整没有裂开，叶子边缘没有破损受伤，如果有伤口容易加速腐坏。
3.包心类可选紧实度高，排列较密者较有脆度。
清洗方法：
可先将外面一层容易沾染泥土的叶子去除，再将其他叶子一片片摘下清洗，特别是针对靠近根部的位置，可稍微用指腹搓揉，最后再全部过清水清洗一遍。
芽菜类如豌豆苗和苜蓿芽，可挑选生长完整，茎叶饱满没有断裂。豌豆苗可选颜色翠绿较佳，避免收割切面有枯萎。苜蓿芽以5cm左右食用最适合。清洗方面，因为芽菜多纠结在一起，可直接浸泡于水中慢慢将其分开，可趁机将豆壳或泥土分开，清洁完后再用清水冲洗一次即可。
根茎类如萝卜和马铃薯，在挑选方面，红萝卜选蒂头是翠绿色，或表皮颜色均匀不黯淡者较新鲜。马铃薯可选完整，表皮光滑者，避免有芽眼或发芽者。较扁的马铃薯淀粉量高、口感扎实，切丁较不易走样。清洗方面，先于水中轻轻搓揉，再用牙刷刷拭表面，将细缝内的泥土刷净。
经过清洗和冰镇后的生菜，未用到的可放进盒中，上方盖上湿毛巾后送进冰箱冷藏库，可维持蔬菜原本的鲜度。（图：pixabay）
沙拉蔬菜处理法：
1.生菜清洁后可直接以手把叶子一片片剥下来，就算是包心类的生菜也一样，并用手将生菜撕成一口大小的分量与长度，避免用金属刀直接切开，容易造成切面边缘变黄氧化，或蘸附金属味及其他食材味道。如果无法用手撕，可用木刀或料理蔬果的刀子切，不可用料理过海鲜或肉类的金属刀。一旦切丝后应尽快于30分钟内食用，避免切口边缘开始氧化。
2.生菜折段后应立即放入冰水里冰镇3～5分钟，可利用低温保持清脆感，还可达到二次清洁。冰水内要另外放容器将冰块与蔬菜隔开，避免蔬菜冻伤变色。
3.将纸巾摊开，把蔬菜放进中央为中心，将纸巾分成三等分，将两侧各一等份的纸巾往内对折后，抓住两端固定后来回摇晃，利用甩力让纸巾把水分吸干。也可直接丢进家用型蔬菜脱水机，利用离心力脱水。将脱水后的蔬菜放在干纸巾上，让剩余水分被吸干。
