会员文:悦食堂|热情在舌尖上跳跃
南美洲美食是大自然馈赠,混合着土著风情与殖民影响,从秘鲁的酸辣Ceviche到阿根廷的炭烤牛肉,每一口都如同探险般,带着热带阳光和神秘香料。西班牙 料理则是地中海的颂歌,节奏明快,色彩斑斓,像是西班牙 海鲜饭的海风与Sangria果香共同奏响的乐章。两者不仅在风味上各具特色,更在每一道菜中融入对生活的热爱与对传统的尊重。
南美风情味觉盛宴
这家位于The Exchange TRX内的异国料理 餐厅“Amazonas KL ”,行政总厨是Shaun Matthew Lazaroo,餐厅以出售罕见南美洲料理为主打,成功吸引时下喜欢尝鲜的老中青目光,虽然价格走中上路线,平日午餐时段仍高朋满座。拥有10年烹调拉丁美洲料理经验的Shaun 师傅介绍,亚马逊州本身就是拉丁美洲最大的州,拥有大片未经开发的热带雨林,与秘鲁、哥伦比亚和委内瑞拉等国接壤。他们的菜单灵感就是源自丰富的秘鲁、巴西、西班牙 、墨西哥、阿根廷、哥伦比亚和加勒比美食。
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走入餐厅,立即就闻到浓浓的烧烤气息,在餐厅大门右手边,是一个开放式烧烤空间,置放定制的Parilla烧烤架,大厨用炭火来烤制牛肉和海鲜等食材的香味和火热场面,让客人食欲大开。Shaun 师傅指出,餐厅选用来自霹雳怡保的炭,热度可高达700℃,左边的烧烤架是阿根廷式的烧烤架(Parilla),可以调整烤架的高低,右边的“Hearth”烧烤空间,则没有规定源自什么国家,它被定义为烧烤者的游乐场,大厨可随心所欲以任何方式烧制食物。
来自芙蓉的Shaun 师傅,拥有18年厨龄,他透露,餐厅所使用的食材,除了有本地食材,还有从澳洲、法国和日本等进口的食材,餐厅会使用这些食材,烹调出拉丁美洲的风味菜肴。餐厅出售的墨西哥菜肴,除了正宗的墨西哥玉米饼(Tacos and Tostadas),还有“Guacamole”。Shaun 师傅指出,只要想到墨西哥菜,就会先想到Guacamole和Tacos。拉丁美洲饮食中,经常会使用牛油果,无论是早餐、午餐还是晚餐,都能看到牛油果的身影,它可以是零食,也可以是主食,牛油果甚至可以直接混合白饭食用,当中还会加入马铃薯和鸡肉。
前菜“Amazonas Guacamole”上桌后,服务员会在客人面前将盐和酸柑汁加入对半切的牛油果中,然后捣碎,客人可用长形且口感薄脆的炸芭蕉“Plantain Chips”和厚片圆形的“Patacones”(也被称为Toston,这是一道用还未成熟的青芭蕉油炸两次而成的小吃,是拉丁美洲的流行菜肴,可作为配菜或开胃菜,配搭各种酱汁食用)沾牛油果泥食用。类似钵的容器内,除了有新鲜切开的澳洲牛油果,还有番茄、橙子和腌制过的新鲜茴香头,至于海盐,大厨加入了橙子、柠檬和青柠后,烘干而成,带有柑橘的清香。
“Tiradito”是一道秘鲁菜,以生鱼片配搭辣味酱汁而成。大厨介绍“Truffle Hamachi Tiradito”时说,这道菜主要以来自日本的鰤鱼、法国的黑松露酱,以及灵魂鱼汤浓酱组合成。仅仅是制作鱼汤浓酱,就需要3天时间。首先,鱼骨要先烟熏,然后加水熬煮8小时成鱼汤,之后再煮至浓缩,最后才加入鲜奶油等调制成雪白浓厚又鲜美的酱汁。用鱼骨汤制成的浓酱,无添加任何调味,既能为生鱼片增添顺滑口感和奶香味及鲜味,又不会抢去生鱼片本身的鱼鲜风味。
Shaun师傅在午餐时段必须长时间在烧烤区亲手为客人烧制食物,在他面前的是阿根廷式烧烤架“Parilla”。
诱人的传统手工制作西班牙油条(Churros),口感松脆,带有肉桂香甜,配搭黑巧克力酱一起食用,甜度适中,为用餐画下完美句号。
Wagyu MB 6/7 Picanha,选用大理石花纹等级达到6/7的澳洲和牛烧制至半熟,然后用来自云顶的松叶烟熏,和牛肉质鲜美,柔嫩多汁,油香恰到好处。大厨还特别调配了5种酱料给客人选择,当中比较特别的是“Pineapple Habanero Salsa”,黄梨风味浓郁,口感微辣微酸,主要是用烤至80%焦黑黄梨、蒜、洋葱和哈瓦那辣椒(Habanero),搅碎而成。口感绵密的“Salsas-Guasacaca”以牛油果、青柠、醋、芫荽和欧芹制成,“Chimichurri Rojo”则是南美洲配搭牛排的传统青酱,以芫荽、欧芹、辣椒、洋葱、橄榄油和蒜制成。
Mexican Prawn Esquites, “Esquites”的意思是鲜奶油玉米,在墨西哥委内瑞拉,当地人会将烤过的玉米粒加入芝士和鲜奶油一起煮。大厨用进口的“Cotija”芝士(Feta Cheese)和鲜奶油等烹调出奶油酱,混合烟熏和烧烤过的玉米粒,再加入芝士碎和多汁带酸辣风味的水煮老虎虾。另外,享用这道小菜时,还可配搭本地手工制作的墨西哥玉米(Tortilla Chips)片和黑炭粉玉米片。
Amazonas Guacamole是拉丁美洲受欢迎菜肴。
Amazonas Guacamole,客人可用口感薄脆的炸芭蕉“Plantain Chips”和厚片圆形的“Patacones”,沾牛油果泥食用。
Pisco Sour是来自南美州的一种鸡尾酒,主要以皮斯可白兰地和酸甜味的果汁调制成。餐厅调酒师介绍Tropical Pisco Sour时指出,这杯鸡尾酒是以皮斯可白兰地和本地水果:芒果汁、白香果汁和桔子汁特调而成,带有浓裂酒香以及丰富热带水果滋味。皮斯可白兰地与鱼类非常搭,这种酒源自秘鲁,当地人研发它,就是为了配海鲜一起食用。
加入炼乳和大量青柠汁调制的冰沙巴西青柠饮(Brazilian Limeade),是巴西当地十分普遍的消暑饮品,入口酸爽清新,适合配搭任何小吃和菜肴。
Truffle Hamachi Tiradito主要以来自日本的鰤鱼、法国的黑松露酱,以及灵魂鱼汤浓酱组合成。
西班牙 餐唇齿留香
位于吉隆坡茨厂街(Jalan Petaling)一家新开的现代西班牙 餐厅Barra ,由主厨Ignasi Prats 掌舵,Prats来自巴塞罗那,为了确保客人能吃到正宗的西班牙 风味,他特别注重食材的来源,因此餐厅所使用的食材,大部分都是从西班牙 进口。
餐厅内有60个座位,长柜台下如鱼鳞般的深绿色纹理设计,是传统的西班牙 瓷砖,舒适的栗色座椅、木制家具和开放式厨房,巧妙地融合了乡村风和现代元素,为用餐的客人带来一种温暖而温馨的感觉。Barra 在西班牙 语中是“柜台”的意思,开放式厨房前面的长柜台上,有二十几个吧椅,客人可以选择坐在高脚餐桌或柜台前用餐。
开放式厨房以温暖的木质装饰,顾客可以一览厨房,边用餐边观赏Ignasi及其团队精湛的烹饪技艺。餐厅后还设有私人用餐区,可用于举办生日庆祝等小型活动。
主厨Ignasi Prats有丰富西班牙菜肴烹饪经验,他也擅长烘焙和糕点制作。
Arroz Meloso de Bogavante Con Carabinero:生米在龙虾汤中慢慢煮(包括虾头)至熟,使其拥有甜美、奶油般的顺滑细腻和复杂、浓郁虾鲜味。饭中还加入Carabinero红虾、昂贵的藏红花、龙虾肉、蛋黄酱以及新鲜的苜蓿芽。苜蓿芽为米饭增添清脆口感;龙虾肉和红虾为这道菜增添来自海洋的鲜甜味。由于加入了昂贵藏红花,让它成为菜单上最贵的菜。
Matrimonio:这是一道由腌制红沙丁鱼、白沙丁鱼、橄榄和辣椒组成的鲜爽开胃小菜。沙丁鱼独有的鲜味与酸咸味的橄榄,和甜椒完美融合,风味别致。
Pulpo是以来自西班牙的烤章鱼配搭马铃薯泥、阿根廷香辣酱和藏红花蛋黄酱组合成。章鱼外表焦得恰到好处,口感爽脆,藏红花蛋黄酱为章鱼带来轻盈的甜味与温和的辛香。其金黄色泽不仅为菜肴增添视觉上的诱惑,也赋予酱料一种深邃而复杂的风味层次,既浓郁又不过于强烈,恰到好处地提升了章鱼的鲜味。
Black Truffle and Mushroom Croquetas:以3种不同蘑菇制成的黑松露蘑菇炸丸子,配搭黑松露蛋黄酱和陈年奶酪,酥脆外壳与绵密内馅相得益彰。每一口都满溢黑松露特有深邃香气和陈年奶酪的浓郁风味。
巴塞罗那炸弹(Bomba de Barceloneta):马铃薯球内塞满伊比利亚猪肉碎,然后淋上辣酱(一种西班牙番茄酱),给这道菜带来酸甜的天然番茄滋味。外围再铺上大量的伊比利亚猪肉碎炖菜,猪肉鲜美口感和绵密的马铃薯泥,简直是绝配。
Gambas al Ajillo:爽脆且熟度刚刚好的大虾,浸泡在以大蒜、优质橄榄油和辣椒粉调制的香料油中,扎实弹牙的虾肉,散发着诱人的蒜香和香料风味。主厨自制的酸面包用炭稍微烤焦烤脆后,沾香料油食用,麦香、坚果香和蒜油,溢满口腔。