传统点心如虾饺、烧卖,精雕细琢,透过晶莹剔透的皮,隐约可见馅料的丰盈,咬下一口,仿佛品尝到历史的沉淀。创意点心则是匠心与想像力的碰撞,黑松露菌饺、避风塘脆虾饺等新颖品种,既保留经典韵味,又融入多元食材和新颖的烹饪手法。港式点心的精髓在于变化与创新并存,无论是追求传统的温度,还是探索现代的惊喜,都是不可错过的美食体验。
江家耀师傅是“宋城酒家”的点心师傅,拥有25年制作港式点心经验,曾于本地多家知名点心酒家任厨。他读中学时,就开始在点心酒楼打工做兼职,除了因为喜欢吃点心,也喜欢点心精致小巧的外形。中学毕业后,正式进入点心酒楼学做点心,一心只想将点心做好。他认为,如果不是真心喜欢做点心,他应该没办法做到现在。
目前,江师傅每天制作的点心多达五十多种,当中有传统港式点心,也有创意点心,例如避风塘虾饺、赛螃蟹春卷和酸辣饺子,都是江师傅研发的创意点心。用油炸熟的脆皮虾饺和将赛螃蟹包进春卷皮中油炸成的赛螃蟹春卷,在城中的确少见。江师傅笑说,有一次他在中国餐厅吃到赛螃蟹这道菜,灵机一动,想到不如将赛螃蟹包进春卷皮中油炸,这道创意点心一卖就卖了6年。江师傅透露,制作赛螃蟹春卷并不容易,炒好的蛋白必须要先“洗”干净,也就是将油沥干,才能包入春卷中,然后再炸,入口才不会有油耗味。
今天,江师傅介绍给大家的是“桂花糕”,这道甜点非常容易制作,且好吃又清凉解暑,最适合在炎热天气享用。他用中国杭州的菊花和桂花,分开炖煮出菊花水和桂花水,两者混合后,再加入鱼胶粉、糖和马蹄碎,待冷却至定形即可食用。制作这道甜点要注意的是,鱼胶粉和糖混合后,倒入煮沸的水中时,火要先关小,才慢慢倒入鱼胶粉,而且要不停搅拌,如果快速地将鱼胶粉倒入水中,就会起颗粒和结块,桂花糕就做不成了。江师傅指出,这个食谱加入桂花和菊花,主要是因为如果只用桂花,做出来的桂花糕颜色会比较暗沉,加入菊花后不仅可以增加菊花香气,还能让桂花糕的颜色变得明亮。
杭式马蹄桂花糕
材料:
桂花15克,菊花15克,清水1.5公斤,鱼胶粉130克,糖350克,冰块1.5公斤,马蹄120克
做法:
1)桂花和菊花分别用750克清水炖煮至出味,
之后过滤出花。
2)将煮好的桂花水和菊花水混合后,再次煮至沸腾。
3)马蹄切粒,沥干水分。
4)糖和鱼胶粉混合后,慢慢倒入菊花桂花水中,搅至无颗粒,
加入马蹄煮至沸腾。
5)做法4倒入冰块里,搅拌至冰块融化。
6)入模后,放入冰箱冷藏至凝固即可食用。