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江家耀

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大厨上菜|吃点心,你有何讲究?

传统如虾饺、烧卖,精雕细琢,透过晶莹剔透的皮,隐约可见馅料的丰盈,咬下一口,仿佛品尝到历史的沉淀。创意则是匠心与想像力的碰撞,黑松露菌饺、避风塘脆虾饺等新颖品种,既保留经典韵味,又融入多元食材和新颖的烹饪手法。港式的精髓在于变化与创新并存,无论是追求传统的温度,还是探索现代的惊喜,都是不可错过的美食体验。

师傅是“宋城酒家”的师傅,拥有25年制作港式经验,曾于本地多家知名酒家任厨。他读中学时,就开始在酒楼打工做兼职,除了因为喜欢吃,也喜欢精致小巧的外形。中学毕业后,正式进入酒楼学做,一心只想将做好。他认为,如果不是真心喜欢做,他应该没办法做到现在。

目前,江师傅每天制作的多达五十多种,当中有传统港式,也有创意,例如避风塘虾饺、赛螃蟹春卷和酸辣饺子,都是江师傅研发的创意。用油炸熟的脆皮虾饺和将赛螃蟹包进春卷皮中油炸成的赛螃蟹春卷,在城中的确少见。江师傅笑说,有一次他在中国餐厅吃到赛螃蟹这道菜,灵机一动,想到不如将赛螃蟹包进春卷皮中油炸,这道创意一卖就卖了6年。江师傅透露,制作赛螃蟹春卷并不容易,炒好的蛋白必须要先“洗”干净,也就是将油沥干,才能包入春卷中,然后再炸,入口才不会有油耗味。

今天,江师傅介绍给大家的是“桂花糕”,这道甜点非常容易制作,且好吃又清凉解暑,最适合在炎热天气享用。他用中国杭州的菊花和桂花,分开炖煮出菊花水和桂花水,两者混合后,再加入鱼胶粉、糖和马蹄碎,待冷却至定形即可食用。制作这道甜点要注意的是,鱼胶粉和糖混合后,倒入煮沸的水中时,火要先关小,才慢慢倒入鱼胶粉,而且要不停搅拌,如果快速地将鱼胶粉倒入水中,就会起颗粒和结块,桂花糕就做不成了。江师傅指出,这个食谱加入桂花和菊花,主要是因为如果只用桂花,做出来的桂花糕颜色会比较暗沉,加入菊花后不仅可以增加菊花香气,还能让桂花糕的颜色变得明亮。

江家耀师傅介绍,制作虾饺的虾子是冰鲜虾,每粒虾饺有50克虾肉馅,且加入自家烤制并搅拌至细滑的左口鱼粉调味。

杭式马蹄桂花糕

材料:
桂花15克,菊花15克,清水1.5公斤,鱼胶粉130克,糖350克,冰块1.5公斤,马蹄120克

做法:
1)桂花和菊花分别用750克清水炖煮至出味,
之后过滤出花。
2)将煮好的桂花水和菊花水混合后,再次煮至沸腾。
3)马蹄切粒,沥干水分。
4)糖和鱼胶粉混合后,慢慢倒入菊花桂花水中,搅至无颗粒,
加入马蹄煮至沸腾。
5)做法4倒入冰块里,搅拌至冰块融化。
6)入模后,放入冰箱冷藏至凝固即可食用。

雪山叉烧包,多年来江师傅都坚持自己烧制叉烧,他透露,叉烧馅料加入了芝麻、红葱头、芫荽头、蚝油、黑酱油等炒制而成,好吃的秘诀就是加入生的红葱,能为馅料带来独特风味。此外,雪山叉烧包的皮是用高筋面粉制作,包皮需发酵1小时,然后挤上雪山包浆,入口又酥又香甜。
素食者可享用的黑松露菌餃,是江師傅最新推出的創意點心。餃子內餡有4種菇類:金針菇、蘑菇、松菇等,另外還加入紅蘿蔔和桂豆苗,讓餃子的顏色更豐富。餃子皮是用風車粉製作的水晶皮,晶瑩剔透,口感煙韌。
香微辣的酸辣灼饺子皇是用热水煮熟,内陷以猪肉、虾子、云耳丝、芫荽、冬菇粒组成,酱汁主要以浙醋、小辣椒、生抽、蒜米调制。
避风塘脆虾饺,师傅透露,虾饺必须从生炸至熟,才能保留虾子的水分,至于用蒜米、红葱头、咖哩叶、辣椒干和特调的味粉炒制的避风塘配料,咸鲜微甜又带葱蒜香,配搭外脆内爽口的虾饺一起吃,十分惹味。

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