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冯景耀

张凤龙

食在好吃

龙师傅石斑鱼头羊腩煲

一夜煲富啦啦煲

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食在好吃|多元吃法 煲你满意

用瓦煲来烹调和焖煮食物,是一种将食材滋味慢慢释放的过程。在这个过程中,汤汁与食材的精华相互融合,经过长时间小火慢煮,食物香气逐渐浓郁,层次分明。用瓦煲煮焖煮出的肉,鲜嫩多汁,入口即化,蔬菜吸收了汤底的醇厚味道,变得更香甜。至于煲中的汤底,则承载着所有食材的精髓,味道深邃而醇厚。

潮州风味炭炉熬制

《广东新语》中记载:“羊膻而鱼腥,二者鲜食之则美,故字以鱼羊为鲜。”在中国萧县有一道名菜叫“鱼咬羊”又叫“鲜炖鲜”,简单来说,就是将羊肉塞入鱼腹中一起炖煮,成品竟能鱼不腥,羊不膻,且味道极为鲜美。位于吉隆坡燕美路(Jalan Imbi)的“龙师傅鱼羊煲”,以“鱼咬羊”这道经典名菜为创作灵感,研发出餐厅招牌菜--“”。

餐厅老板兼主厨,来自中国广东潮州,拥有26年任厨经验,擅长烹调潮州菜和粤菜。他曾在澳门、菲律宾、大马等星级酒店担任主厨,他将所学融合在一起,当然最主要还是以中国潮州风味为主,创作出味道更丰富的菜肴。除了希望将自己在酒店学到的菜肴介绍给大家,也根据酒店的标准来烹调食物,例如餐厅出售的所有菜肴,都无添加味精。疫情期间,张师傅曾回深圳广州一段时间,每次出去吃宵夜,他发现炭炉火锅很受客人欢迎,每间都高朋满座,于是就想,不如在大马也开一间以炭炉为主的餐厅。

因为他的名字有一个“龙”字,所以餐厅取名为“龙师傅鱼羊煲”。他们只选用约2.5公斤重的石斑鱼头,和肥瘦相间的纽西兰羊排来烹调鱼羊煲,有麻辣、咖哩和原味3种口味。今天要介绍的是麻辣口味,羊腩加入17种药材焖煮一个半小时,然后加入炸香的石斑鱼头和秘制的麻辣汁,煮10分钟便可上桌。特调的麻辣汤底加入炸香的鱼骨熬煮而成,吃完鱼和羊肉后,还可以再加汤加火锅料继续吃。为了迎合大马人口味,餐厅的麻辣汤底减辣减油减麻,但辛香味不减,加入鱼羊一起烹调后,更惹味鲜香,且羊肉软而不膻,鱼肉不腥不柴。

张凤龙师傅指出,餐厅使用的炭是来自中国陕西的无烟炭,热度均匀又耐烧。用炭煮的食物,味道更浓郁且带有炭香。

广式牛腩牛杂煲有原味和麻辣2种口味,原味是正宗老广粉味。牛腩牛杂煲里的牛腩和牛肚来自澳洲,牛筋则来自巴西,因为巴西的牛筋比较大,口感也比较好。牛腩牛杂煲主要是用腐乳、柱侯酱、海鲜酱所调制的酱汁焖煮而成,制作酱汁需要小火炒2小时,焖牛腩也需要2小时。无论是牛腩还是牛杂,皆无任何牛骚味,且焖煮的十分入味,软而不烂,酱汁浓厚,香醇味美,绝对是白饭杀手。

麻辣口味的鱼羊煲,羊肉软而不膻,鱼肉不腥不柴。

如今市面上吹起一阵啦啦煲热潮,随处皆可见到啦啦煲专卖店。张师傅笑说,他们的啦啦煲跟市面上的不一样,因为加入了潮州酸菜,腌制酸菜可以起到提味增鲜作用。啦啦是从沙巴进口的野生啦啦,而且是用手去捡的,不是用网打捞,这样才不会伤到啦啦,1公斤只有30粒,吐沙吐得非常干净。除了酸菜,啦啦煲还加入了文冬姜丝、绍兴酒、鸡汤和砂拉越白胡椒粒调味,汤鲜甜,姜酒味浓。

脆口萝卜皮,看似不起眼的小吃,却起到点睛的作用。中国进口白萝卜用小辣椒、生抽、糖腌制3天,解油腻又开胃,绝对是吃油辣食物的良伴。

宫煲田鸡,野生的田鸡来自吉兰丹话望生(Gua Musang),田鸡锅加入醋、糖、辣椒、姜、葱等调味,直接在砂锅中从生炒到熟,味道偏甜,肉质香滑扎实。

麻辣口味的碳烤小龙虾,以澳洲淡水小龙虾制作,餐厅选用1公斤10~15只的小龙虾(比中国小龙虾大约2倍),经过油炸高温锁鲜,然后加麻辣汁煮5分钟,待虾肉一吸收酱汁立刻起锅,肉质弹牙。

碳烤美国生蚝,每天从美国空运来马的美国生蚝,肉不会太大,但蚝味浓郁且鲜甜,加入适量蒜茸、蚝油等调味,再慢慢用炭火烤熟,蚝肉入口滑嫩多汁,蒜味浓。

煲料理变身火锅

”顾名思义,以啦啦煲为主打,除了市面上比较常见的姜酒上汤啦啦煲,餐厅也推出咖哩和麻辣口味的啦啦煲,以吸引爱吃辣的顾客群。拥有23年厨龄的是餐厅老板兼主厨,出生于吉隆坡,曾在上海餐厅和粤菜酒楼任厨,擅长烹调粤菜和上海菜。疫情前,冯师傅在英国任厨,5年后他决定回国发展,经过两年努力打拼,终于开设了自己的餐厅。

介绍,他本身喜欢吃火锅,也拥有多年在上海餐厅任厨的经验,因此,辣子鸡、酸菜鱼、四川麻婆豆腐等,都是他的拿手菜。餐厅主打可以吃火锅的“煲”,无论是“酸菜烤鱼”还是啦啦煲、鸡煲,吃完肉之后,都可以加汤加火锅料继续吃到饱。除了啦啦,烤鱼也同样有咖哩和麻辣口味,餐厅有3种鱼供客人选择:金凤鱼、石甲和马友鱼,重量大约700~800克之间。

冯景耀指出,当有客人点啦啦煲时,员工会直接在客人的桌上烧热砂锅,然后加入绍兴酒、姜丝、当归、枸杞爆香,再加入啦啦和高汤,待啦啦煮熟后,客人就能立即享用到热辣滚烫的啦啦煲。

老坛酸菜烤鱼汤底是用排骨、鸡脚和鸡壳,熬煮5小时而成,加入咸菜、酸菜、姜片、辣椒干、花椒等熬煮出香味后,加入事先半煎炸至熟的鱼,即可享用。半煎炸的鱼肉外皮微脆,鱼肉鲜,酸菜脆,辣椒干的辛辣风味温和不呛喉。

新疆辣子鸡,鸡胸肉腌制4小时后,沾上脆浆粉,下游锅炸至金黄,然后再加入辣椒干、花椒、咖哩叶等炒香。鸡肉外脆里嫩,配搭辣椒干和花椒的麻辣香气,入口先是脆爽,接着麻香与辣味迅速袭来,辛辣过瘾。

新疆孜然炒羊肉,来自纽西兰的羊肩肉,加入洋葱、姜汁、孜然粉、辣椒粉,腌制4小时后煎香,再加入芹菜、红辣椒和洋葱炒香,最后放在香菜上。羊肉入口鲜嫩,孜然香气浓郁,芹菜和洋葱口感甜脆。

南区麻辣鸡煲,在爆香的蒜米、红蒜中,加入用中国麻辣汤底调制的酱料,和先腌制过的无骨鸡腿肉焖煮25分钟,加入洋葱、香菜,撒上绍兴酒增香,即可上桌。鸡腿肉焖煮得非常入味,唯口感较软烂,洋葱和香菜为鸡煲增添甜脆与独特菜香,绍兴酒很好的提升了香气。

醉香啦啦煲,啦啦是来自霹雳实兆远的野生啦啦,买回来后必须先浸泡在盐水中2小时,让啦啦吐沙,如此重复3次,并且在煮之前将壳打开,确保啦啦已完全没有沙才端上桌。啦啦口感鲜嫩,绍兴酒、姜丝和当归带来浓郁酒香与微辣药材香,加上枸杞微甜,让汤底温润鲜香。

咖哩烤鱼,在用南疆、姜花、香茅等新鲜香料调制的咖哩酱中,加入高汤、羊角豆、番茄、豆卜等配料,接着加入事先半煎炸至熟的鱼,即可享用。半煎炸的鱼外皮微脆,番茄的酸甜和豆卜柔软多汁,让咖哩吃起来口感风味更佳。
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