悦食堂｜心动不如行动 蟹逅美好滋味
进入深秋，就是雌蟹卵满、黄膏丰腴的时刻。在中国大闸蟹历经一年的生长，吸纳江河湖泊的精华， 终于在这金秋时节满载味觉巅峰。蟹壳透亮如玉，蟹肉鲜甜细嫩，金黄的蟹膏更是如绵似脂，入口即化，香浓四溢。此刻的蟹，承载着秋日的馈赠，是大闸蟹爱好者不能错过的美味盛宴。
甘城机师傅是M公馆执行总厨，拥有25年厨龄，因为父亲是一名厨师，从小耳濡目染下，对煮食产生浓厚兴趣。中学毕业后，甘师傅进入粤菜餐厅做学徒，除了擅长烹制鲍参翅肚，摩登粤菜也是他的强项。他说，每年９月尾到12月头，是吃大闸蟹的季节，餐厅在这个时刻定会推出以大闸蟹为主题的精致套餐。他们只选用来自中国阳澄湖的大闸蟹，每一只蟹都有身分认证，且重量为6～7两（220克），每周从中国空运来马２次。
空运到马的大闸蟹，会先放在铺上湿毛巾的托盘上，然后存放在５℃左右的冰箱内，每天都要取出喷水一次，这么做，大闸蟹可存放约一个星期。吃大闸蟹不像吃螃蟹，煮之前要先洗刷干净，然后开壳斩块，大闸蟹在抵马前已经清理干净，因此，要煮时不需再洗，若再次清洗，就会减低大闸蟹的风味。此外，捆绑大闸蟹的绳子也不能拆除，若拆除绳子，蒸好后大闸蟹的脚就会伸直，影响外观。
至于如何在家蒸出美味的大闸蟹，甘师傅分享，首先，蒸大闸蟹时，要翻过来蒸，以免大闸蟹的蟹膏在蒸的时候流出来。蒸大闸蟹的时间大约是10～15分钟，越大越重蒸越久。餐厅在蒸大闸蟹时会先铺上紫苏叶，煮大闸蟹的水可加入紫苏叶，因为紫苏叶有辟腥、杀菌、祛寒功效，紫苏叶也能为螃蟹增香。中医认为螃蟹寒凉，配合紫苏叶可以芳香辟秽、辛温散寒而解鱼蟹毒之功效。紫苏叶单用或配生姜、半夏、藿香煎汤服，可治吃鱼蟹中毒引起的吐泻和腹痛。
甘城机师傅指出，吃原只大闸蟹时，餐厅会帮客人将大闸蟹处理好才上桌。餐厅会先处理好螃蟹脚，再开螃蟹盖，这样蟹黄就不会冷掉也不会散开。若客人自己处理整只大闸蟹，建议先开盖吃蟹黄，然后才处理蟹脚。图为甘师傅现场示范制作“火焰石烧原只阳澄湖大闸蟹”。
每只进口的阳澄湖大闸蟹，身上都会系上蓝色圆牌，这就是大闸蟹的“身分证”。
火焰石烧原只阳澄湖大闸蟹（６两），蒸熟的大闸蟹撒上威士忌，然后点火烧出酒香，再趁热食用。大闸蟹肉质细嫩，甘甜鲜美，火焰灼烧带来淡淡焦糖风味与温润的酒香，让入口的蟹肉滋味更丰富。
国宴菜品蟹酿橙，是来自中国浙江杭州的传统名菜。
完美拆解大闸蟹
先将大闸蟹脚全部剪掉，接着剪掉全部脚的关节，用比较瘦小的脚，插进比较粗的脚中，蟹肉就会被戳出来。开盖后，用剪刀剪掉内脏部分，保留蟹黄，下面的壳剪开一半，以方便挑出蟹黄食用。
套餐前菜有江南四小碟：即七味金沙银针鱼，银针鱼其实就是白饭鱼，炸脆后撒上调味粉，带有类似椒盐的风味。上海温拌滑豆泡，来自上海的豆泡，加入甜椒粒和甜豆，咸甜带豆香。镇江水晶肘子冻，煲软的猪肘子肉铺底，上层是用卤猪肘子汁制成的果冻，再放上带酸味的粗丸子，口感酸爽又带有肉香。芥麻温室西红柿，入口芥末味浓，芝麻酱香，再加上冰镇过的番茄，清爽开胃。
上海焗酿大闸蟹盖，将蟹肉、蟹黄、洋葱、蘑菇炒香后，酿入蟹壳后炸香。饱满的蟹肉带有洋葱微甜和辛辣风味，配搭微酸的LP酱一起食用，提鲜又不抢味。
清宫大闸蟹粉云吞炖八宝金盅，云吞皮包入蟹肉和蟹黄后煮熟，加入用高汤、竹笙、笙瓜、菇粒、鸡肉和干贝等材料。炖煮过的节瓜盅内，云吞馅料鲜美，节瓜盅吸收了汤汁的精华，口感清鲜甘甜，汤汁温润鲜香。
餐厅贴心地为客人准备“暖心紫苏叶茶壶姜茶”，滋味与北紫草凉茶相似，但却多了姜的风味，少了姜的辛辣，甚是可口。
阳澄湖大闸蟹粉蟹肉捞面（配：古越龙山30年陈绍兴），蟹肉蟹黄加入高汤中煮成浓稠鲜美的酱汁，再配搭幼细弹牙的竹升面食用。酱汁丝滑鲜甜，又带着一丝咸香，蟹黄的浓郁油脂感，配上陈年绍兴酒，让蟹黄蟹肉的鲜美更上一层楼。
金牌玉露燕窝盅，在南瓜盅内放入口感扎实甜润南瓜布丁，然后淋上以南杏北杏和龙王杏制成的香滑杏仁汁，再加上矜贵养颜的官燕和金箔点缀，为甜点带来高贵奢华感，以及丰富口感。
水晶瓶火龙果冻（左）和 新会陈皮蜂蜜糕（右），水晶般剔透的火龙果冻外形精致讨喜，口感香甜，果香馥郁；陈皮蜂蜜糕，松软绵密，入口是陈皮的清爽苦香与蜂蜜的甜美。
