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食在好吃

烧乳猪

韦国清

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食在好吃|烧乳猪 皮薄如纸

与烧猪都是华人的传统美食,两者的区别不仅体现在烹饪工艺与口感,也代表着不同的文化和传统价值。,选用的是尚未断奶的小乳猪,肉质细腻,皮薄如纸,往往出现在高端宴席或重要庆典中。烧猪则选用成年猪,体形大,肉质厚实,皮更有嚼劲,风味浓郁,适用于大型宴会场合,象征丰收与团圆。

来自霹雳和丰的是“宋城酒家”的烧腊师傅,16岁到专门卖的店做学徒,回忆起当年在新村学的情景,他感慨,当年学,必须自己去养猪场选小猪,然后再自己去抓猪,抓到猪后还要自己宰杀,可说是“一脚踢”。宰杀好的猪,要存放在冰箱,有客人预订时才拿出来腌制,然后烧制和交货。

韦师傅指出,当年他学的是,不是烧大猪,用炭烧即可,若是烧大猪,以前的做法是用“井烧”,就是要挖一个深井来烧猪,但现在大多都已经改用电炉烧猪。学时,韦师傅也学会了烧鸭、烧鸡,在新村做了六七年,累积了足够的经验后,他在酒楼当起烧腊师傅,如今他已拥有约30年烧腊经验。

一直以来,他们都是用炭,后来在酒楼任厨后不能用炭烧,因为较不卫生,而且危险性高,现在用煤气加煤石一起烧,石头烧热后会有类似炭的风味。“葡国”是餐厅招牌菜之一,韦师傅介绍,葡国的皮是光身的,不是沙皮,沙皮的话入口比较“化”,光身的乳猪,皮的口感就比较脆和韧,所以要趁热吃。其实光身猪是最早期的烧法,以前叫做“南乳光身猪”,但他们的葡国乳猪没有加南乳,沙皮烧猪是后期才研发出来的烧法,如今很多烧腊师傅已经不会烧光身猪了。

今天,韦师傅介绍给读者的食谱是“话梅鸡”,这鸡是冷吃的,做法非常简单,只需将煮熟的白斩鸡,放入用话梅调制的酱汁内浸泡2~3小时,即可食用。他选用2公斤重的菜园鸡,白斩鸡是浸泡至熟的,口感比较滑嫩,如果是蒸熟的话,肉质就比较干。当初之所以研发这道鸡料理,是因为在疫情时期,酒家想要研发一道可以收藏的冷冻食品,以方便人们任何时候想吃,就能从冰箱拿出来食用。于是,他就想做一个味道酸甜又开胃的鸡肉料理,后来就想到用话梅调汁来浸泡鸡,直到现在,酒家都还有出售这道话梅鸡,可见它多么深受客人喜爱。

韦国清师傅指出,腌制乳猪的香料,是集团一位烧腊师傅的秘方,除了有五香粉,还加入多种西式香料。乳猪只需腌制十多二十分钟就能烧制,餐厅选用的是2.6~3公斤的进口乳猪。

葡国烧乳猪外皮光滑红亮,乳猪切成大块食用,酥脆的外皮下是一层薄薄的脂肪,脂肪下薄嫩的肉,可尝到多种西式香料的独特风味。随乳猪一起上桌的,还有淋上酸爽酱汁的生菜以及清新酸香又解油腻的柠檬汁饮料,一口烧乳猪再配一口生菜,好吃得让人停不下来。

盐烧皇子鸭,师傅选用1~1.5公斤重的鸭,烧制后再过油,让鸭皮口感更香脆,鸭肉入口带有淡淡当归和参须的中药香。盐烧是一种古法烧制,所谓的古法,就是以前人们还不会为烧鸭上色时,就是用这个方法来烧鸭,盐烧鸭必须先将鸭子腌制,然后过水吊干,烧熟后再过油即可斩件上桌。

话梅鸡

材料A:
话梅2公斤,清水6.4公斤,盐16两,绍兴酒1支,冰糖600克,葱5棵,枫柑叶5克

材料B:
姜150克,黄果子70克,菜园鸡2公斤,水(要盖过鸡)适量

做法:
1)材料A,全部一起煮滚后,转小火煮约一个半小时,冷却后,倒入大保鲜盒中备用。
2)材料B,把水煮开,放入鸡后转小火,浸泡至鸡熟为止。
3)鸡熟后,取出,浸泡冰水。鸡取出后加入做法1中,水必须盖过鸡,盖上盖子,放入冰箱冷藏3~4小时即可取出,斩件上桌。

温馨提醒:
做法1的分量,可以浸泡2只鸡,另外,浸泡鸡的酱汁,只能用一次,不能反覆使用。

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