会员文｜悦食堂｜烧腊 传统还是创新好?
记者: 刘纯瑶
摄影: 张智玟
责任编辑: 陈莹洁
于吉隆坡土生土长的吴永财 聚苑 聚苑 点心 点心 点心
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吴永财师傅介绍他手上的创新点心“虎皮”时说，餐厅选用来自香港的腐皮制作，因其油炸后颜色金黄口感香脆，若是用本地腐皮，不仅会比较薄，炸出来的颜色也较暗淡。腐皮炸之前，刷上一层很薄的墨鱼胶，让炸好的腐皮带有海鲜的鲜香。吃炸腐皮时，还要沾上餐厅秘制的“香茅汁”，入口有酸柑的酸香，还带有浓郁香茅和姜花风味，酸甜微辣。
柚子雪霸椰子冻，用柚子汁制成雪霸后，放在用椰水制成的果冻上，然后加入跳跳糖，吃时不仅有在口中炸开的感觉，还能听到糖果爆裂的声音。柚子雪霸口感酸香清新，椰子果冻则清凉解暑。
苹果木烟熏茶皇脆皮鸡选用超过２公斤的甘榜鸡，又黄又厚的鸡皮被炸得枣红油亮，乍看犹如“飞”起般，酥脆的口感令人垂涎欲滴。鸡肉先经过华盐腌制，再经风干、烧制和淋油增香增脆，最后以苹果木和茶叶烟熏３分钟即可上桌。茶香的淡雅与苹果木的清甜香气层叠相交，鸡肉也嫩滑多汁，鸡味浓郁。
陈皮香西牛肉球以澳洲牛肉、香菜、陈皮和马蹄等多种食材调制而成，牛肉鲜嫩紧实，陈皮带来微微苦甘，让牛肉香气更丰富，香菜提升香气，马蹄则带来一丝清爽脆感，口感层次丰富。
脆皮叉烧包，外皮是烤奶酥皮，口感酥脆而带有浓郁奶香，一口咬下去，外皮即刻酥裂，内里则是饱满的叉烧馅料，甜中带咸。叉烧本身经过秘制酱汁的调味，既有蚝油和海鲜酱的鲜香，又带有香菜的微微清香和芝麻的点缀，每一口都是香气四溢，层次分明。
烧卖皇选用三种部位的猪肉和虾胶混合而成，猪肉的部分来自上肉、赤肉和肥肉，以40：40：20的黄金比例配搭。上肉带来弹嫩口感，赤肉软嫩多汁，肥肉则提供一丝丝油香，恰到好处地平衡了鲜美和丰腴。再加上左口鱼粉，赋予烧卖独特海味香气，咬下去即能感受到浓郁的肉香和微微咸香，饱满而多汁。
法国鱼子碧绿带子饺，来自美国的带子，蒸熟后口感依然水嫩香甜，再加上虾饺的爽口，用菠菜汁制成的软滑水晶皮，以及法国鱼子的咸鲜味，口感丰富鲜甜味多汁。
用西班牙黑毛猪的五花肉制成的桂花蜜脆皮黑毛猪叉烧，外层有一层薄薄的糖衣，糖衣带有芬芳桂花香。师傅指出，叉烧是边烧边涂抹上桂花糖浆，烧制半小时而成，叉烧主要以酱油和糖腌制，简单的调味不盖过桂花香气，也烧出焦香和酱香。
苹果酱脆皮烧腩肉，皮香脆且肥瘦均匀的烧五花肉，配搭用红苹果、酒、糖、醋等腌制一天而成的苹果酱食用，为原本就不油腻的烧腩增添水果的芳香和酸爽风味。
港式水晶鲜虾饺内馅由两只大明虾构成，重约40克，饺皮晶莹剔透，大明虾肉质爽脆，入口能咬到虾粒天然的甜美和弹牙，与薄而滑的饺皮相得益彰。
制作黑松露鹌鹑蛋烧卖非常考验师傅的耐心和功力，因为溏心鹌鹑蛋要跟虾胶同时蒸好，而鹌鹑蛋必须保持是溏心状态，这就考验师傅蒸的功力。此外，溏心鹌鹑蛋要去壳非常困难，在蛋外裹上虾饺时，也要非常小心，因为鹌鹑蛋很容易破。师傅在烧卖上加入黑松露酱提味，也提升烧卖的格调。
XO酱韭菜饺选用脆嫩的韭菜与弹牙的虾饺为主要食材，配搭自制XO酱，让每一口都鲜辣惹味。韭菜独特风味，细细咀嚼时，还透着一丝丝清甜；XO酱里的瑶柱和虾米则为饺子增添辣度和海洋鲜味。
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