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三文鱼

食在好吃

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食在好吃|看大厨这样切三文鱼

来自日本大阪市的Shinya Kuwazoe师傅(简称Kuwa)拥有25年厨龄,擅长制作“厨师发办”(Omakase),如今是“OGA Tea & Dining”的主厨。他同时也擅长制作寿司,因此,分割鱼肉是他的拿手绝活。

日前Kuwa师傅在出席TOSHIBA Japandi冰箱推介礼上,示范如何切割整条,以及分享切割生鱼片和保存的技巧时指出,冰箱的OriginFRESHTM拥有3种模式,可根据用户的不同需求,轻松定制新鲜体验,即-1℃增强食材风味,-3℃让食材新鲜1星期,以及-30℃快速锁住新鲜和营养。他透露,使用OriginFRESHTM的-30℃的快速冷冻模式,能大幅延长的保质期,同时锁住营养和风味。

Kuwa师傅在分享如何挑选一条新鲜的时说,首先,要看鱼的眼睛,鱼眼必须清澈透亮,再来就是鱼身有光泽,无异味。另外,鱼肉要有弹性,翻开鱼肚,鱼肉的颜色为浅粉红色或粉白色,就是新鲜的

Kuwa 师傅指出,若三文鱼已切成生鱼片,建议当下吃完,若吃不完,可存放在冰箱,但必须当天吃完。若要外带,则需在30分钟内食用完毕。

鱼肉粉红

鱼眼清澈

鱼背前段最好吃

究竟生鱼片和制作寿司的鱼片,应该用哪个部位的肉才最好吃呢?其实,任何部位都能切成生鱼片和做成寿司,但是,Kuwa师傅认为,最好吃的部位是鱼背前半段的肉,这里的肉质紧实,风味浓郁,肥瘦度也刚刚好,无论做成生鱼片还是寿司,都非常好吃,至于背部后半段的鱼肉,口感则会硬一些。那些喜欢吃含丰富油脂鱼肉的人,建议吃鱼肚部位,但若换成吞拿鱼,则建议用鱼肚肉来制作寿司,风味更佳。

通常生鱼片,Kuwa师傅会切约6mm厚,寿司鱼片则切约4mm厚,且无论什么部位都是同样厚度。根据网上资料,生鱼片必须要有一定厚度,才不至于在沾酱油吃时,只吃到酱油味,当问及他为何生鱼片必须切6mm厚,他说,当初自己学切生鱼片时,师傅让他们试吃不同厚度的生鱼片,并根据自己口舌来判断,到底生鱼片要多厚,口感和风味才最好,结果当然就是6mm了。

Kuwa师傅制作的寿司,饭的分量为10克。在日本的寿司店出售的寿司,饭量为11~12克,一般寿司连锁店为15克。

完美分割

1)先将鱼头切除,从背部开始下刀,然后将鱼对半切开。

2)切掉鱼身中间的大骨,再切除鱼背骨。

3)之后在鱼身中用夹子拔出鱼骨。

4)去除全部鱼骨后,就是鱼排了。

鱼肚生鱼片

生鱼片
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三文鱼

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