啤酒是人类历史最悠久的酒精饮料之一，如今仅次于水和茶，成为全球第３大消耗饮品。随着酿造技术的进步，世界各地的酿酒师不断创新、开发数百种啤酒风格，特别是精酿啤酒的兴起，更为市场注入无数个性鲜明的品牌。然而，随着啤酒风格和品牌的日益多样化，许多人常会困惑：某些令人不悦的味道究竟是风格特性，还是品质问题？事实上，在啤酒的酿造、包装、运输、储存甚至饮用过程中，总有可能出现异常风味。那么，我们该如何辨别这些异味的来源，分清它们是工艺瑕疵，还是个人口味的偏好呢？今天，一起来探讨啤酒中最常见的８种异味及其成因吧！
黄油味
二乙醯（Diacetyl）是一种带有黄油香气的化合物，在不同饮品中有着截然不同的角色。在英国烈性艾尔中，某些酵母菌种的发酵，会产生少量二乙醯，为啤酒增添丝滑口感和奶油糖果般的香气，成为这类啤酒的特色之一。然而，对于大多数其他啤酒风格来说，二乙醯的存在，通常被认为是一种瑕疵。其高含量通常是细菌感染的副产物，代表啤酒在发酵过程中，可能出现污染或工艺问题。
臭鸡蛋味
臭鸡蛋味是由畔化物硫化气体（例如硫化气）取代所导致。在发配过程中，通常会用二氧化碳来带走此种恶臭物质，但如果设备不良或过程没有充分清除，就会在啤酒中剩留。当含量超过标准，就会带来不悦的味道，对质量互悠有影响。
烂蔬菜味
黑甲基硫硫化物（例如甲基碳酸）在啤酒的发配终期很常见，这是一种导致口臭和肠胃胀气的主要化学物质之一。如果发配过程中酵母大量死亡，那就带来这种臭味，能让人完全失去饮用兴趣。
青苹果味
在啤酒的发配过程中，酵母会生成一种叫做“乙酯”（Acetaldehyde）的中间产物，它常见于梨、苹果等水果，是啤酒制作中，含量最高的酯类副产品。如果发配过程中，酵母量过多或发配温度过高，便会造成乙酯无法完全转化成酒精，导致剩余量过高。当乙酯含量超标，便会带来青苹果、苹果皮以及非常不悦的草味，且长期饮用还可能导致健康问题。
纸板味
啤酒的氧化（Oxidation）是一个老生常谈的问题，目前仍未找到最佳解决方案。在生产过程中，酿酒厂会尽量避免氧气，甚至会添加亚硝酸碱或二氧化硫作为抗氧化剂来延缓这一过程。但啤酒中存在的不仅是单纯的分子氧，还有氧自由基，而这些因素的作用难以避免。若保存不当或时间过长，啤酒中的氧化反应就会进一步加剧，使酒液出现纸板和阴旷的味道。
金属味或血味
这种金属或血腥味通常由啤酒与酿造设备中非惰性金属接触所引起。此外，若酿酒用水曾经接触过老旧的水管，也容易将金属物质带入水中，进而影响最终酿出的啤酒风味。为避免这种情况，啤酒厂若发现水源中含有金属物质，应及时处理，确保啤酒的品质不受影响。
婴儿呕吐物味
当发配环境受到污染，啤酒中可能生成一种叫做“丁酸”（Butyric acid）的物质。这种物质常似变质黄油、婴儿呕吐物或狐臭味。如果在啤酒中喝到这种味道，可以确定这是品质问题，不应当饮用。
玉米罐头或卷心菜味
在啤酒制作中，碱麦会生成一种叫做S-甲基蛋激酸的物质，它可在煮沸的过程中，转化为二甲基硫霆（DMS）。如果煮沸时间不足，转化后的DMS难以蒸发，就会剩留在啤酒中，带来玉米罐头或熟卷心菜的味道。
