广东人对年菜的命名颇为讲究,每道菜都蕴含着浓厚的吉祥寓意。在广东年菜中,鱼、蚝、虾、鸡和腊味绝不可少,其中鱼象征“年年有余”;蚝豉寓意“好市”或“好事”;虾则带有“哈哈大笑”的喜庆意头。糕点方面,年糕和萝卜糕最具代表性,都有“年年高升”的寓意。广东人过年,餐桌上必是大鱼大肉,尤其讲究的是摆上“有头有尾”的整条鱼和完整的全鸡,寓意团圆美满,吉庆有余。
来自吉隆坡蕉赖“和记轩”的老板兼主厨郑一禾,拥有30年厨龄,擅长烹调本地风味菜和粤菜。他说,由于开餐厅,团圆饭都会提早几天在家吃,到了年三十当天,就没有吃团圆饭了。他和妻子都是广东人,餐厅主要出售粤菜,粤菜其实就是广东菜,是四大中国菜系之一。他一入行就是学做粤菜,广东菜的特点是不辣,食材要新鲜,且调味简单,主要是吃食材的原汁原味。
郑一禾指出,每年团圆饭,家里都会煮9道年菜,除了他之外,老婆和女儿也会帮忙煮。过年吃9道菜,寓意长长久久。他们团圆饭的第一道菜,肯定是捞生,“捞生”有“风生水起”的好意头。汤品方面,通常是煲蚝豉莲藕章鱼花生粉葛汤,因为莲藕好意头,象征多子多福;蚝豉花生寓意“好事发生”,这汤品餐厅也有出售,只是没有添加蚝豉。还有,过年当然少不了白斩鸡,用甘榜鸡制作,然后配麻油和头抽,另外还会做一个姜茸。
“横财就手”中的“发菜”因与“发财”谐音,寓意吉祥,而“猪手”在粤语中象征“就手”,即得心应手、顺风顺水的意思。这道菜制作考究,猪手不用过油,和八角、桂皮、香叶和姜葱,一起下锅焖约两个半小时。在焖猪手的最后15分钟,加入冬菇、海参、蚝豉和发菜,寓意“发财”添“好事”。从前的做法还会加入生菜,寓意“生财”,象征财源滚滚。郑一禾选用1.8公斤的猪手制作,蚝豉则用中国的小金蚝(沙井蚝),金蚝必须先去腥味,然后煎香,再用姜葱爆香,最后才加入猪手一起焖。






