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郑一禾

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悦食堂|【广东年菜】九道好兆头 欢喜笑哈哈

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人对的命名颇为讲究,每道菜都蕴含着浓厚的吉祥寓意。在中,鱼、蚝、虾、鸡和腊味绝不可少,其中鱼象征“年年有余”;蚝豉寓意“好市”或“好事”;虾则带有“哈哈大笑”的喜庆意头。糕点方面,年糕和萝卜糕最具代表性,都有“年年高升”的寓意。人过年,餐桌上必是大鱼大肉,尤其讲究的是摆上“有头有尾”的整条鱼和完整的全鸡,寓意团圆美满,吉庆有余。

来自吉隆坡蕉赖“”的老板兼主厨,拥有30年厨龄,擅长烹调本地风味菜和粤菜。他说,由于开餐厅,团圆饭都会提早几天在家吃,到了年三十当天,就没有吃团圆饭了。他和妻子都是人,餐厅主要出售粤菜,粤菜其实就是菜,是四大中国菜系之一。他一入行就是学做粤菜,菜的特点是不辣,食材要新鲜,且调味简单,主要是吃食材的原汁原味。

指出,每年团圆饭,家里都会煮9道,除了他之外,老婆和女儿也会帮忙煮。过年吃9道菜,寓意长长久久。他们团圆饭的第一道菜,肯定是捞生,“捞生”有“风生水起”的好意头。汤品方面,通常是煲蚝豉莲藕章鱼花生粉葛汤,因为莲藕好意头,象征多子多福;蚝豉花生寓意“好事发生”,这汤品餐厅也有出售,只是没有添加蚝豉。还有,过年当然少不了白斩鸡,用甘榜鸡制作,然后配麻油和头抽,另外还会做一个姜茸。

“横财就手”中的“发菜”因与“发财”谐音,寓意吉祥,而“猪手”在粤语中象征“就手”,即得心应手、顺风顺水的意思。这道菜制作考究,猪手不用过油,和八角、桂皮、香叶和姜葱,一起下锅焖约两个半小时。在焖猪手的最后15分钟,加入冬菇、海参、蚝豉和发菜,寓意“发财”添“好事”。从前的做法还会加入生菜,寓意“生财”,象征财源滚滚。选用1.8公斤的猪手制作,蚝豉则用中国的小金蚝(沙井蚝),金蚝必须先去腥味,然后煎香,再用姜葱爆香,最后才加入猪手一起焖。

郑一禾(右3)和家人吃团圆饭的第一道菜一定是“捞生”,捞生的酱汁是他自己调制,主要是用好的汕头梅膏和酸梅酱,然后加入醋、苹果酱、桔油等调味。
满堂欢笑是一道虾料理,以干煎虾碌的方法制作,也就是用酱油、茄汁、箱汁和辣椒酱等调汁,味道甜中带微酸,还有辣椒酱的风味。由于郑一禾的母亲煮虾就是用这个酱汁,所以他也延续母亲的做法。其实干煎虾碌有两种做法,还有一种就是豉油王煎虾,主要调味料是生抽和晒油。

用甘榜鸡制作的白斩鸡,配麻油和头抽,另外还会做一个姜茸。

步步高升其实就是蟹枣,馅料是蟹肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、马蹄和红萝卜。郑一禾用猪网油包裹馅料后,卷成长条形,先蒸熟再炸,之后切片食用。市面上已经很少餐厅卖蟹枣,就算有也是用腐皮来包馅料,然后绑成球状,蒸熟后炸。

横财就手制作考究,寓意好。

在中国,农历十二月(也称“腊月”)的天气寒冷、干燥,适合制作腊味,因此,过年时吃腊味也逐渐变成广东人的传统习俗。郑一禾制作的生煲招牌腊味饭,使用来自香港的永州腊肠和润肠,在瓦煲中,从生米煮成的熟饭,淋上用蒸腊味的汁和头抽制成的酱汁,再撒上大量香菜(可以解腊味的油腻)。
年年有余,加入果皮和用两种头抽及香油调制的蒸鱼汁,一起蒸熟的沙巴野生手钓星班鱼,嫩滑的鱼肉带果皮清新和甘香,蒸鱼汁的香醇让鱼肉更鲜甜。

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