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李伟成

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悦食堂|【福建年菜】年菜味浓飘香 团圆满人间

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的母亲是客家人,父亲是人,自母亲跟婆婆学做菜后,每逢过年过节都以吃菜为主。说,自从开设了“顺乐炭烧鸭海鲜饭店”,为了做生意,全家人都在店内吃饭,而且已经吃了10年。每年都是在年三十晚,餐厅忙完后,才准备吃饭。由于餐厅开到9点,所以吃饭通常是在10点左右,吃完饭大家就开开心心放假过年,然后年初三开工。

沿海多鱼,鱼当然也是不可少的主角,吃鱼象征“年年有余”,富足好运,尤其是整条鱼,寓意圆满。回忆起小时候在家里吃饭的情景时说,饭一定有红烧鱼,也就是酸甜鱼,而且是吃银鲳,因为银鲳便宜。靠海吃海的人,饭当然一定有虾,懂得吃海鲜的人讲究原汁原味,相比油炸和炒,白灼虾显然更受人欢迎。的母亲喜欢煮白灼虾,因为新鲜的虾只需要白灼就非常好吃,而且白灼也最容易和方便制作。炒菜的话,就跟其他籍贯一样,一定是炒杂菜,鸡也一样,一定是吃白斩鸡。至于汤,主要是药材鸡汤或花生莲藕沙葛排骨汤。

除了海鲜,猪手海参和烧鸭在饭桌上,也一定不能少。人过年吃猪手焖海参寓意“抓住财富,步步高升”,猪手象征抓财,猪蹄也有“金榜题名”之意;海参代表富贵和健康,是宴上不可或缺的吉祥美味。 猪手是从小吃到大的,他笑说自从自己开店后,都是他准备,做法跟小时候母亲煮的不一样。餐厅出售的“发菜蚝豉猪手”,猪手会先氽烫然后炸,炸了后再焖,焖了之后就扣,需要6小时才能完成。他会加入12种香料:八角、桂皮、香叶、小茴、当归、草果、甘草、火蒜等,跟猪手一起焖,还会在扣猪手时加入蚝豉和发菜提鲜。

人祭祖必献上三牲:鸡、鸭和猪,逢年过节,都会准备白斩鸡和烧鸭。以前还没卖烧鸭时,家都会去买烧肉和烧鸭为饭加菜,自从自己卖烧鸭和乳猪后,每年饭,就吃自己烧的烤鸭和乳猪。自豪说,他们店的烧鸭每年在年三十当天,最少卖出上千只,之后的每一天也几乎都卖出几百只。他们选用本地饲养的鸭来烧制,每只重2.5公斤,腌制后上色风干6~8小时就能烧。餐厅除了主打烧鸭,也出售港式烧鹅,他曾经跟香港师傅学烧烧鹅,烧鹅的腌料跟烧鸭是不一样的,烧鹅的腌料有加豆酱和海鲜酱等。

李伟成

花生莲藕沙葛排骨汤

金沙虾球,外酥内嫩的虾球,表面裹满了鸡丝肉干、苏打饼碎和紫菜及调味料调制的香脆配料,咸中带甜,层次丰富。

红烧酸甜大斗鲳,斗鲳鱼肉紧实,配上以茄汁、醋、糖和辣椒酱,调制出酸甜适口的茄汁酱,酸香开胃。青红椒和洋葱丝的点缀,为整道菜增添色彩。

一品海味煲有鱼膘、虾球、文秃参、鲍鱼片等材料,大厨爆香吊片后,加入蚝油和上汤等,焖煮海参、冬菇和鱼膘至入味和酱汁浓稠。鱼膘口感烟韧,虾球弹牙鲜甜,再加上海参的爽口和鲍鱼片软糯,口感丰富,每一口都是海洋的精华。

烧鸭

以花生、豆干、干贝丝、虾粒、紫菜、菜脯和银鱼仔等13种材料炒制成的十三太保饭,入口先尝到虾子和干贝的鲜甜,之后还能咬到花生和菜脯的咸脆,以及紫菜和银鱼仔的咸鲜,仿佛在咀嚼一整个团圆的幸福。

发菜蚝豉猪手

团圆饭吃烤乳猪可说是奢华的享受,李伟成介绍沙皮乳猪时指出,餐厅选用越南进口的乳猪,重约3公斤,乳猪必须先去骨,然后腌制6小时,再上色后风干,烧30分钟便完成。乳猪有2种烧法,量多时就用电炉烧,量少时用阿波罗炉烧。

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