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蔡澜

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蔡澜:韩式大餐——釜山之旅(二)

“要试多少顿饭?”梁小姐问。

“我们到达时已是晚饭时间,先吃两餐,第二天的早、中、晚各两顿。第三天也是早中晚,一共要吃十四顿,才能选出理想的。”我说。

她伸伸舌头,但也表示没意见,能接受。

当地导游是阿里峇峇,他是家旅行社的老板,但也专程从首尔飞来陪我们。本身是韩国人,但能操日、英文,又讲华语和广东话,为人诙谐,是好伴侣。

许多他从来没试过的韩国菜,我都能道出来历,阿里峇峇从此叫我师父,我就大剌剌地当了他的师父了。

“师父,我们先去一家当地最出名的老店,名叫‘伊鲁索南安苏卡鲁比’,吃牛肉的。”阿里峇峇显然做好功课,我们合作过,他懂得我的要求。

烧肉店建筑古老,坐在炕上进食,招牌菜是烧牛肋骨,叫了两客,三人吃。用一个龟背铁锅烧的,肋骨味道不错,但肉还是嫌硬,不如比牛肋骨更便宜的普通牛肉,切成薄片,然后用蜜糖、酱油、麻油、大蒜腌制,整盘倒在龟背锅上,烧熟时,汁流下。龟背锅四周有一道坑,盛着肉汁。

图:Freepik

韩国人吃东西,用汤匙多过用筷子。这枝铁汤匙比西餐中的扁平,但是大小刚好和龟背坑一样,这么一来,就能把汁完全舀起,淋在白饭上,又香又甜,肚子一饿,可连吞三大碗。

每回出团试食,我都带了用惯的Lumix DMC-LX2傻瓜机,它有一个食物程序Food Mode,拍起食物来不必用闪光灯,但颜色非常鲜艳,用它来记录,最好不过。

每一样配菜都拍了下来,这一顿,除了主菜烧牛肉之外,还有免费的白菜泡菜Kimchi、萝卜泡菜Kadoki,和野人参泡菜Toraji、芝麻叶泡菜Kinyip等,以后那数餐,都有这几种不可缺少的泡菜,但也有各种变化,总之少不过八种。

这家老店的味道的确不错,但还是嫌花样少,可得赶去下一家。

盲鳗餐

“下一家餐厅吃什么?”我问。

“Unagi。”阿里峇峇说:“釜山最著名的了,到了釜山,非吃不可。”

日语中的Unagi,是鳗鱼,韩国受过日本侵占,有些名词也用日语,但是鳗鱼长于湖泊,釜山是靠海的呀,我问:“是淡水的,还是咸水的?”

“长在海里。”阿里峇峇回答。

“长在海里的叫穴子Anago,长在湖里的才叫鳗Unagi。”我在日本住过,骗不倒我。

“师父,总之大家都Unagi、Unagi那么叫嘛。”阿里峇峇有点委屈地说。

“到了店里,我一看就知道是什么。”我说。

图:Freepik

那是釜山最著名的一家,差不多每个电视台的美食节目都来拍过。阿里峇峇和店主叽哩咕噜,意思带我去看,店主误会我要看煮法,引入厨房。

一大堆禾秆草,点着了,就把拇指般大,尺半长的鱼向禾秆草上扔去,一下子烧黑了,师傅穿上手套,将鱼从火中拿出来,按紧了,一手拉头一手拉尾,就那么把皮剥掉,露出肉来。

放进碟子,用剪刀剪段。上桌,我用筷子夹了一块,那样子可像黄鳝鱼,但是那么多骨,肉又瘦小,怎么吃?一进口,才知道完全没有骨头,很清甜,又很爽脆。

不像是海蚯蚓一般的海肠,到底是什么东西?急着要老板带我去水箱看。

原来是一条条灰色的东西,尾巴扁平,倒有点鳗鱼相,绝对不是黄鳝。好在店主会讲日语,解释道:“最初应该是湖里的鳗鱼吧,爬上陆地,又爬入海。有了鳗鱼的习惯,往海底深处钻。久了,不用眼睛。盲了,骨头又退化,变成无骨。韩国土语叫Kum-Chongo,写成汉字,是黑长鱼。”

但是它又不黑,我自取了一个名字,叫它盲鳗,这是济州独有的,还是第一次尝试,真是吃到老学到老。

河豚餐

盲鳗样子极恐怖,但是国泰假期的梁皑亭跟着我照吃不误,可真大胆。

“到底只属小吃的一种,要办高级团,当不了一餐。”我说,她也同意。

上一顿的烧牛肉也太单调了,这一晚,成绩表等于零分,可有点焦急,已经太晚,其他餐厅关门,只好作罢,回酒店去。

图:Freepik

釜山最好的,有两家。我们各住一晚试试,Paradise Hotel是老字号,胜在有温泉,而且是露天的。不过韩国人不像日本人,是穿着游泳衣去浸,有点杀风景。房间舒适,睡了一晚,精神饱满,是用来吃东西的。

第二天一早到餐厅,自助的选择很多,有西式日式和韩式,如果组得成团的话,团友可以在酒店吃,有冒险精神的就要跟我向外跑了。

试了两家早餐,一是牛肉汤“解肠汁”和白饭的,泡菜八种,另外一顿吃蛤蜊汤饭,都是道地得再也不能道地的早点,各有风味,难于决定。

中餐可丰富了,就在酒店附近,有家最著名的店叫“锦绣”,是河豚专门店。

河豚釜山生产得最多,还输出到日本,日本的河豚胜地下关Shimonoseki的鱼,都由釜山运去,即刻身价大涨。

锦绣的河豚大餐,先上一碗南瓜河豚汤,让客人暖暖胃,这是高级餐厅才供应的,接着是河豚沙律、蛤蜊河豚汤、河豚刺身一大碟、外熟内生的河豚肉,铺上金箔上桌、炭烤河豚、辣酱拌河豚、河豚火锅和河豚粥,另加小菜二十款。这顿饭,在日本吃的话,没有六万日圆不能下楼。

梁小姐跟着我拼死吃河豚,我问:“不怕吗?”

“那么多人吃,没毛病,我怕什么?”她说。

“吃死了我陪你。”阿里峇峇调皮地说。

“去你的。”梁小姐把阿里峇峇骂了一顿。

韩定食

吃完了河豚大餐,梁皑亭已经饱得不能再动,问要不要回酒店休息,她摇摇头。好,看你还吃得下吗?继续到最正宗的韩国乡下菜“昭银宫”。

一切以木材为主的装修,是一家古色古香的餐厅,走入大堂,坐满了客人。侍者穿梭,抬出一碟碟的小菜,一下子密密麻麻摆在桌上,至少有二十种,我已来不及拍照片了。

只记得有一小碗南瓜煲的粥,接着是干泡菜、水泡菜、煎饼、鱼、虾、蟹、小锅的蒸肋骨、带子刺身、海蜇皮等,还有刚刚从地底挖出来的新鲜人参,切成片,上面铺了红枣茸,又淋上蜂蜜。

图:Freepik

主菜是卤猪肉,用竹筒当碟子用。原来这是一家以竹筒著名的食肆,招牌菜为竹筒饭,侍女在客人面前用小斧把竹筒剖半,露出红色的糙米,饭中有银杏、栗子等等。

侍女又拿个圆盘前来,里面又有各种泡菜。我问道:“刚才不是上过泡菜吗?”

“师父,那是送酒的,这是配饭的。”阿里峇峇解释。

我吃惯了这种大餐,每一样只试一点点,但梁皑亭大口扒进嘴里,看她弱不禁风的外表,哪知道她好像长了八个胃,什么菜都大擦一轮,真是服了她。

看送饭的小菜,有鲜蚶子,已剥了半边的壳,露出肥大的蚶肉。上海人和潮州人好此物,看到了必然大乐。梁皑亭和阿里峇峇再饱,见了蚶子,又吃口饭。

再上的是辣酱腌生螃蟹,又是下饭好菜,阿里峇峇投降,梁皑亭继续吃。

正宗的韩国菜,一定要你吃不完。吃完了,主人就没面子。虽然这是一件很浪费的事,但一向如此,已是上千年,不容易被推翻。我深受影响,所组织的旅行团也依足这个传统,一点罪恶感也没有。

■釜山之旅(二)

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