年关已近,相信不少婆婆妈妈们为了准备一桌丰盛的团圆饭,早已到海味店购买矜贵的鲍参翅肚,又或者在亲友赠送的礼篮中,发现海味的身影。在中国传统文化中,鲍参翅肚是逢年过节的珍馐佳肴,象征富贵圆满、吉祥如意。这些食材不仅因其珍稀昂贵而备受推崇,更承载着对美好生活的祈愿和映衬了团圆宴席的隆重。
来自“M公馆”的甘城机师傅将跟读者分享鲍鱼、海参和花胶的泡发秘诀。
他介绍,鲍鱼之所以贵为四大海味之首,除了因为其肉质细嫩、鲜味浓郁,也因为其泡发过程繁杂又费时。此外,矜贵的鲍鱼在泡发或烹调时,若稍有不慎,很可能让价格上千上万的整锅鲍鱼报废。例如焖煮鲍鱼所需的材料是老鸡、干贝、精华火腿和排骨等,若精华火腿有油耗味,那么整锅鲍鱼风味就会受影响。
野生晒干的“日本关东辽参”(刺参),这种海参生长在干净无污染的环境外,再加上精湛的加工技术,1公斤就要1万令吉,是市面上最顶级的海参之一。甘师傅指出,品质好的海参,如:日本关东辽参,比较耐焗,通常用热水焗需要2天时间;若是品质较差的海参,用热水焗半天就会变软,而且日本关东辽参的肠子不需要去除,因为它不仅非常干净,还营养丰富,若其他品种的海参,就一定要剥开海参取出内脏。
甘师傅分享,泡发好的海参和花胶最好不要再煮和焖,因为它们在焗的过程中,其实已经煮熟了,若再拿去煮和焖,会破坏营养。泡发好的海参,可以直接沾生抽食用,若能不沾酱直接吃,更养生保健。如今一些注重养生的人,坚持每天吃一条原味海参,以补充身体内所需的胶原蛋白。若浸泡好的花胶要用来煲汤的话,最好在最后半小时才加入,泡发好的花胶,只需加入汤内稍微氽烫一下就能食用。
最后他补充,泡发好的海参和花胶,若吃不完,可以浸泡在水中,存放在冰箱,但必须每天换水。若短时间内不食用,就浸泡在水中,放入冷冻库保存,可以保存6个月。当要吃时取出解冻,然后再泡水一天才能使用,这是因为冷冻过的海参和花胶会收缩,所以解冻后需要再浸泡一天,让其再度膨胀。

日本关东辽参

做法:
1)辽参泡水3~4天,每天需换水3~4次。
2)之后,海参加入清水中,开火煮至滚,关火焗至水冷却后,重复此动作,每天3~4次。若水仍然干净清澈就不需换水,只要将水煮滚即可关火焗。
3)大约在焗了2天后,海参若全软了,可以剥开取出其内脏。
4)通常海参取出内脏后,再焗1~2天,直到发透即可,此时的海参已经熟了,可以直接食用或用于烹调,用不完的海参必须存放在冰箱。


南非吉品干鲍(8头)

做法:
1)泡水4~5小时后换水一次,重复此动作4~6天。
2)浸泡的第2~3天,检查鲍鱼,若鲍鱼软了即可取内脏(用手拔掉嘴巴即可)。
3)浸泡4~6天后,将鲍鱼加入热水中焗,焗至水冷却后,重复此动作,每天3次。若水仍然干净清澈就不需换水,只要将水煮滚即可关火焗。
4)重复此动作2~3天,直到鲍鱼完全松软。
5)将鲍鱼和老鸡、干贝、火腿、排骨一起用小火煲1~2天,便可食用。



花胶(纽西兰)

做法:
1)花胶蒸20分钟后,泡水2~3天。
2)放入煮滚的热水中焗1~3天,待水冷却后,再重复此动作,每天3~4次。若水仍然干净清澈就不需换水,只要将水煮滚即可关火焗。
3)待花胶焗至完全软后,即可放在流动的水中冲水3小时,这么做可以去除花胶腥味。
