佛跳墙是中国传统宴客菜中的经典代表,尤其在过年时,这道菜更是餐桌上的焦点,象征团圆与丰盛。其独特的菜名、丰富的食材组合和多层次的鲜美滋味,让人印象深刻。虽然佛跳墙制作过程看似繁复,但只要掌握关键技巧,在家也能轻松完成。
佛跳墙原本名为“福寿全”,在一次宴席上,有文人品尝后留下赞语:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”主厨深受启发,遂将菜名改为“佛跳墙”。另外,坊间还有趣的传说,提到小和尚偷炖供品,其香味引得老和尚破戒,跳墙前来,让这道菜更添神秘与趣味。
各类食材提升风味
佛跳墙以多样食材的配搭和层层堆叠的风味闻名。常见的食材包括:
海鲜类:干贝、鱼肚、海参、鱿鱼、鲍鱼等。
肉类:鸡、鸭、排骨酥、猪蹄筋等。
蔬菜类:香菇、芋头、白菜、笋片、栗子等。
这些食材经过精心处理和炖煮,释放出浓郁鲜甜,汤头滋味层次丰富。部分版本会加入竹笙等珍贵食材,进一步提升整体风味。
制作健康版佛跳墙
传统佛跳墙的高油、高脂对部分人可能造成负担,健康版本的调整方式包括:
改油炸为烘烤:用烤箱代替油炸,减少油脂摄取。
慎选低脂食材:减少鱼皮、猪皮和蹄筋的使用,改用菇类增加纤维与多醣体。
降低汤头热量:高汤可改为以清水与少量调味料炖煮,减少含钠量。
6关键制作技巧
虽然佛跳墙被视为宴客大菜,但透过以下6个关键技巧,即使在家,也能完成一道风味绝佳的佛跳墙:
1)选材注重新鲜与配搭
海鲜、肉类与蔬菜是佛跳墙的核心。海鲜带出鲜味;肉类提供口感,而蔬菜则赋予汤头甜味。选用当季新鲜食材,避免冷冻过久的材料,能确保最好的风味。
2)精细的前处理
去腥是关键步骤。例如鱼皮与蹄筋需川烫;干贝与香菇需泡发,而肉类应提前用酱油、米酒等调味料腌制。这些处理方式不仅能去除异味,还能让食材更入味。
3)油炸增添香气与质感
芋头、栗子以及肉块经过油炸后,不仅提升香气,还能让外层更扎实,避免炖煮时碎裂,导致汤头混浊。
4)使用高汤提升浓郁度
自制高汤是佛跳墙汤头鲜美的秘诀之一。高汤可用鸡骨、猪骨或老母鸡熬制,代替清水,能让整体风味更浓厚。
5)层层堆叠排列食材
制作佛跳墙时,用白菜铺底,再依照食材种类层层排列。这样的摆放方式不仅视觉效果丰富,也能帮助食材彼此融合,提升整体口感。
6)选择适合的炖煮容器
传统佛跳墙使用收口较小的酒瓮炖煮。这种容器能锁住热气与香气,让食材更快入味。若在家制作,也可用电锅配搭陶瓮来完成。
港式清炖佛跳墙

材料:
软骨排300克,猪脚块300克,姜片3片,干干贝10粒,杏鲍菇片150克,娃娃菜5朵,小鸟蛋15粒,蛤蜊15粒,金华火腿片3片
调味料:
米酒1汤匙,盐1茶匙,糖1茶匙,白胡椒粉1茶匙
做法:
1)将软骨排和猪脚块用热水川烫,去除血水和杂质,捞出后放入炖汤的内锅中。
2)干贝稍微冲洗去除表面杂质。杏鲍菇切片,娃娃菜对半切开,小鸟蛋煮熟去壳。
蛤蜊泡水吐沙,金华火腿片准备好。
3)将干贝、杏鲍菇片、姜片、小鸟蛋、蛤蜊、火腿片和娃娃菜依次放入内锅中,与川烫好的软骨排和猪脚块配搭。
4)倒入米酒、盐、糖和白胡椒粉,加入清水至内锅的八分满。
5)将内锅放入电锅中,外锅加入2杯水,按下功能键,电锅煮至跳起后,即可端出享用。
简易版佛跳墙

材料:(1人份)
元贝1粒,浸发花胶1件,鲍鱼1只,浸发海参1件,浸发花菇1粒,菜胆2件,云腿20克,素翅40克,唐排40克,赤肉40克,鸡件40克,鸡脚1只
清鸡汤:
鸡腿肉200克,水150克
调味料:
盐5克,糖5克,绍兴酒少许
做法:
1)将素翅放入盐水中蒸15分钟,备用。
2)鸡腿肉氽水,加入150克水炖煮4小时,过滤杂质后得到清鸡汤。
3)将浸发过的花胶切粒,备用。
4)将浸发过的海参切成件,备用。
5)云腿切粒,备用。
6)将佛跳墙的炖盅预热。
7)将鸡脚和唐排氽水,备用。
8)将赤肉和鸡件氽水,备用。
9)鲜鲍连壳清蒸45分钟,取出鲍鱼,离壳备用。
10)将鲍鱼、元贝、花菇和云腿氽水,备用。
11)将清鸡汤煮沸,加入盐、糖调味。
12)在炖盅中依次放入鸡脚、唐排、赤肉、鸡件、云腿、鲍鱼、花菇和元贝。倒入调味好的清鸡汤和绍兴酒,炖煮4小时。
13)炖煮完成4小时后,加入花胶、海参、菜胆和素翅,再继续炖煮2小时,即可完成。

材料:
大白菜1颗,芋头1颗,小排骨300克,鸟蛋15颗,干栗子100克,干香菇10朵,竹笋2支,鱼皮100克,鲍鱼罐头1罐,水发鱼翅50克,猪肚半付,猪脚3块
调味料:
鸡高汤1200毫升,酒2汤匙,香油1茶匙
腌料:
薯粉1汤匙,香油1茶匙,酱油1茶匙,白胡椒粉少许,米酒1茶匙
做法:
1)小排骨切成小块状,加入腌料(薯粉、香油、酱油、白胡椒粉、米酒)腌约10分钟。
放入热油锅中,炸至金黄色,取出备用。
2)大白菜去蒂,切成大块,洗净后放入滚水中氽烫,取出备用。
3)芋头去皮切滚刀块,干栗子泡冷水约1小时,鸟蛋洗净。将芋头、栗子、鸟蛋分别放入油锅中炸至金黄色,取出备用。
4)猪脚切小块,鱼皮切小段,猪肚切小条,竹笋切丝。
全部放入滚水中氽烫,取出备用。
5)干香菇泡水至软后对切。鲍鱼罐头开罐,取出鲍鱼备用。
6)在佛跳墙炖盅底部铺上大白菜。依序放入炸排骨、炸芋头、猪脚、猪肚、炸鸟蛋、竹笋丝、鱼皮、香菇、炸栗子、红萝卜片、鲍鱼和水发鱼翅。最后慢慢倒入调匀的调味料(鸡高汤、米酒、香油),直至填满。
7)将炖盅放入蒸笼中,以中火蒸约1.5小时,即可完成。
珍藏版佛跳墙

材料:
海参4只,鲍鱼6只,素翅35克,鸽蛋4个,瑶柱12个,花菇4个,花胶8片,虫草花10克,花雕酒200克,鲍汁50克,鸡肉高汤300毫升,鸡胸肉50克,火腿薄片1片,猪蹄筋1段
做法:
1)鸽蛋煮熟;瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软;海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋等食材泡发。
2)将鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时,砂锅浸泡一夜。
3)海味食材(海参、鲍鱼等)用葱姜、花雕酒100毫升与500毫升清水煮开,焯水去腥,备用。
4)底铺火腿薄片,然后铺上鱼翅。加入花胶、鸡肉、虫草花。放入海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材。
5)混合鲍汁、花雕酒和瑶柱鸡肉高汤,加入炖盅。
6)炖盅准备好后,密封加盖。
7)将炖盅包裹保鲜膜,放入锅中加适量清水。加盖蒸煮2小时。
8)2小时后取出炖盅,即可上桌享用。