悦食堂|56年刀工火候 一桌三味团圆年菜
记者: 刘纯瑶
摄影: 刘纯瑶、覃福荣
责任编辑: 陈莹洁
在团圆饭的餐桌上,无论是粤菜、川菜或湘菜,都能带来丰富的口味体验。粤菜讲究清淡、原味,口感细腻鲜美;川菜以麻辣为主,辣味十足,刺激味蕾;湘菜则以剁椒和酸辣口味著称,带来浓烈辣香。三种风味的年菜,不仅丰富了餐桌,也展现了不同地域的饮食文化与独特魅力。在这个团圆时刻,让这些精美的年菜,陪伴我们感受浓浓的节日气氛与家的温暖。
拥有56年厨龄的吕家乐师傅,是位于吉隆坡蕉赖“五千年三国店”的主厨。五千年三国店是一家主打粤菜、川菜和湘菜的中式餐厅,吕师傅是道地吉隆坡人,9岁开始当厨房学徒,26岁升级为餐厅主厨,27岁担任星级酒店餐厅主厨。曾到亚洲多个国家,如:中国、印尼、越南和泰国等任厨,精通粤菜。他在中国上海、北京等地工作的十多年间,也深研川菜和湘菜等,因此,他不仅擅长各种传统中式菜肴,还善于结合各地风味创新菜式。
吕师傅的烹饪风格注重色香味的完美平衡,尤其擅长以精致火候和独特调味方式,使每一道菜品都能展现出最原始的食材味道。作为一位资深厨师,吕师傅在世界各地的美食交流中,积累宝贵经验,始终秉持着传承与创新并重的原则。如今,凭借其在厨艺上的卓越成就,吕家乐师傅获得多个烹饪界的荣誉奖项,并多次受邀担任国际美食赛事的评委。
吕家乐师傅介绍的年菜,有宫廷菜有家乡菜,有创意菜也有传统菜,无论是上海菜、粤菜还是川菜,每一道菜都凝聚着他对厨艺的热爱和精湛技艺。
粤味功夫鱼,以咸菜、冬粉和炸得香脆的龙虎斑鱼片以及浓香的咖哩汁组合成。自调的咖哩酱汁选用淡奶代替椰奶,使整体风味更清新不腻;鱼片外酥里嫩又鲜美;冬粉吸满咖哩汤汁,滑弹柔韧;咸菜的酸咸开胃中和了咖哩的浓郁,为咖哩带来微微咸酸风味。
将鱼鳔加入客家酿豆腐中一起焖煮的鱼鳔焖豆腐,肉馅以鱼胶、猪肉和虾米制成,口感鲜香紧实,豆腐软嫩滑润。酿豆腐加上爽滑的鱼鳔一同焖煮,鱼鳔吸收了以上汤和蚝油调制的酱汁,以及酿豆腐的鲜美精华,鲜上加鲜。
上海年糕炒虾球,虾球肉质饱满弹牙,加上煎至微焦香的上海年糕,和惹味XO酱一起炒香,让软韧有嚼劲的年糕充满XO酱的浓郁鲜香。芦笋爽脆和甜椒的清甜,为整道菜带来清新与甘甜口感。
煎封肥蚝花腩煲,以姜葱和柱侯酱炒香的花腩,香气四溢。花腩入口肥而不腻,还带有柱侯酱特有的浓香和咸鲜。起锅前加入韩国生蚝稍微拌炒,生蚝入口依然鲜甜多汁,为整个煲增添海洋甘甜滋味。
烧汁脆皮清远鸡,选用来自霹雳怡保的1.8公斤清远鸡制作,鸡肉嫩滑,鸡皮香脆且烧制成枣红色。清远鸡的腌料以花生酱、柱侯酱和高粱酒等调制,带着独特香醇与咸鲜,鸡腌制过夜后,必须风干3~4小时才能烧制。烧鸡肉鲜嫩多汁,外皮酥脆而不油腻,淋上由南乳、烧烤汁、酸梅酱和烧鹅汁等调配的酱汁,入口甜咸适中,还隐约带有酱香与果香。
热辣滚烫麻的干锅脆皮鸡,汤底是药材麻辣汤,以鸡汤、党参、参须和五指毛桃等,加麻辣酱料调味,入口是药材汤,但带有麻辣风味。无骨鸡腿肉炸至金黄后,用干锅酱炒香,加入调制好的药材麻辣汤中,配料还有薯条、茨羹粉、娃娃菜、淮山等,先吃最上层的脆皮鸡,然后再吃浸泡过药材麻辣汤汁的炸鸡,就能品尝到两种截然不同的口感和风味。
宫廷龙舟鱼在中国是拥有百年历史的宫廷菜,1.3公斤的石斑鱼切花后炸香,厚实的石斑鱼肉外酥脆内香滑,淋上以山楂片、咸水梅、醋、糖和茄汁调制的糖醋汁(这是早期最传统的咕噜肉汁),让石斑鱼入口甜酸咸之中,又带有独特果味。之后再炒虾球配西芹和芦笋,放在石斑鱼上,鱼的形状就像龙舟,虾球就像坐在龙舟上的人,十分有意境。
功夫茶汤,普洱茶、杭州菊花和鸡一起煲成汤,可以减轻茶叶的苦味,带来花的香气。茶汤汤底煮好后,加入瑶柱、鲍鱼、竹笙、明目鱼和花胶汤炖2小时而成。清澈的功夫汤,味道清鲜甘甜,还带有淡淡花香和茶香,建议先喝汤后吃汤料。
酱香醇厚的竹枝羊腩煲是来自顺德的做法,大厨选用来自澳洲的羊腩,以二十多种材料调味,例如南乳、腐乳、花生酱、柱喉酱等,煲2小时,然后关火焗3小时才完成。大厨分享,煮羊肉煲最关键的就是火候,羊肉不能煲太久,因为会越煲越紧实,肉质还会变粗,因此一定要焗,才能让羊肉软滑入味又不烂。
红烧东坡肉是中国杭州正宗的做法,特色是加入高粱和玫瑰露烹调,入口酒香四溢。一块好吃的东坡肉,必须先焖煮2小时,然后关火焗3小时,再炖2小时才完成。师傅透露,东波肉必须要焗,才能将五花肉的油脂融化,吃时才肥而不油腻,且油脂吃起来像豆花一样,入口即化。