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食在好吃|围坐吃乳猪 团圆锦上添花

香酥金黄的皮,入口脆而不腻,薄如纸、脆如瓷,满口浓郁香气萦绕舌尖。无论是传统的光身还是沙皮,无论是加入荷叶包还是糯米等创新元素的烧,每一款都蕴含浓浓年味与对新年的美好祝福。全家围坐,一口一口欢笑,在这酥香中感受人间烟火与团圆的温暖,是新春最美的记忆。

烧腊师傅余汶濠拥有15年烧腊经验,他对每一道烧腊料理都注入匠心的热情。16岁便踏入厨界的吴永财师傅,现为“聚苑”酒家总厨,凭借38年丰富厨龄,精通粤菜烹饪。今天,这两位烹饪大师为大家带来3道别具风味的佳肴,以及几道创意十足、颜值爆表的特色年菜。

吴师傅介绍,餐厅出售4种不同口味的,当中有2种传统烧法的:光皮和沙皮,口味方面则有传统的南乳味和华盐味,以及融合西式香料的西班牙和加入糯米一起食用的“炭烧糯米沙皮”。

吴师傅透露,光身比沙皮难烧,因为它不能大火烧,大火烧就会起沙,变成沙皮,所以非常考验师傅控制火候的功力。坊间餐厅所出售的,有些不是用火烧,而是用淋油方式制作,用淋油“炸”出来的,虽然比用火烧更容易制作,但却没有烧烤的香气,且皮不够香脆,皮的脆度也无法持久。

“西班牙手抓拌消脂汁”,西班牙手抓是采用烧光身的方法来烧,光身拥有油亮光滑又香脆的外皮。光身烧好后,会趁热撒上薄荷香料和白酒,增加香气,然后再斩,直接连骨一起吃,才能吃到香料味。由于少了切除多余油脂的步骤,所以必须选较瘦的来烧制。这道之所以叫西班牙手抓,除了因为加入西式香料,也因为是用剪刀剪成块,这是西班牙的吃法。至于消脂汁是用杨桃和柠檬调制的酸爽饮料,让客人吃完后饮用,有消除油腻和帮助消化的作用。

(右)烧腊师傅余汶濠和吴永财师傅指出,无论是烧制光身乳猪还是沙皮乳猪的时间,都是10~15分钟左右,乳猪上料(腌料)后,必须烘干约一个半小时才能烧。

烧腊师傅余汶濠全神贯注烧制光身猪,稍有不慎,光身猪就会变成沙皮猪。

西班牙手抓乳猪拌消脂汁。

左为沙皮乳猪,右为光身乳猪。

西班牙手抓乳猪烧制好后,要淋上白酒和撒上西式香料,才入味。

锦绣片皮乳猪,用沙皮乳猪来呈现,这个沙皮乳猪主要是用传统的华盐腌制。乳猪烧好后,师傅在斩件时,会去掉乳猪的骨头和多余的油脂,仅剩下入口松化的乳猪皮,配搭香脆的麦片饼、甜酱和松软的花包一起吃,口感十分丰富。

炭烧糯米沙皮乳猪,早期的做法是糯米塞在猪肚里后,卷起来烧,由于过程太复杂,现已简化了做法。师傅会先炒熟糯米(生炒糯米饭,配料有腊肠、冬菇、虾米等),然后铺在盘底,乳猪烧好后放在糯米饭上面,让糯米吸收乳猪的油脂和香气,散发猪油香的糯米饭,一点也不比乳猪逊色。

金沙脆牛油果,以墨西哥牛油果肉制作,大厨将清甜软滑的牛油果裹上特调脆浆后,炸至金黄酥脆,外层香脆,内里如奶油般细腻。咸蛋黄与咖哩叶的独特风味,为牛油果带来一抹咸鲜和辛香。

金桔千丝牡丹虾,用鱼胶加虾胶,包裹着日本进口的甜虾,再用德国米粉包裹后油炸至金黄,外层酥脆,内里是虾胶的鲜香和甜虾的鲜甜。柚子肉拌桔子汁铺底,德国米粉油炸后,口感松化,不会刺口,底部柚子肉与金桔汁的清香微酸,很好的中和了油炸的厚重感。

黑松露纽西兰花胶百合嗜嗜煲,以白松露油激发香气,黑松露酱增添层次感,纽西兰花胶的柔软弹牙与新鲜百合的清爽,以及樱花虾的鲜味,每一口都散发高贵馥郁的香气。

榄菜彩椒澳洲芦笋炒海参,秃参滑嫩中带有橄榄菜的咸香和姜蒜的辛香,小辣椒为整道菜注入香辣的活力。彩椒的清甜与澳洲芦笋的爽脆,为菜肴带来清爽口感。

聚满迎春盆菜(6人分),层层堆叠着花胶、海参、带子、干鲍、瑶柱等珍馐美味,还有鲜甜的明虾和鲜美的蚝豉。盆菜以鲍鱼汁调味,酱汁醇厚浓郁,深深渗透每一层食材,整体口感层次分明,每一口都是春节的团圆与美好。

燕窝杏仁南瓜(左),香甜的南瓜肉与细腻杏仁奶,口感顺滑清润,燕窝的清淡赋予丝丝轻盈口感,入口柔和甜美,余味悠长。酥皮年糕香蕉(右),拥有年糕的软糯与香蕉的甜脆。
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