今年的农历新年，从除夕到现在天气始终透着一股凉意。这样的气候，难得让人觉得年味更有春意。比起平日里闷热的马来西亚，如今的天气倒是与中国、台湾、香港，甚至纬度稍高的地区相仿，竟有种在异乡过年的错觉。
我和唐厨不约而同地有个必煮年菜——广东腊味饭。每逢农历新年前后，我们都会各自做一煲。他的改良版，用上珐琅锅，非常豪华，那是他在伦敦当餐馆小弟的英伦记忆。我则是因为喜欢吃腊肠，也就摸索出一个腊肠、腊鸭、腊肉、鹅润肠的瓦煲腊味饭。我们两个海南人，却都对广东腊味饭情有独钟。
在中国许多地方，包括台湾、香港、澳门，到了秋冬，也都有灌肠、腌腊味的习俗，腊肠的风味各异，地域特色鲜明。我们这里太热，不然，自家挑肉，调味，灌肠也是一个很疗愈的食材准备工作。
辛香味佐酒
江苏一带的香肠偏咸香，而湖北、湖南的香肠则带着花椒与辣椒的辛香味，吃起来微辣，特别适合佐酒。我记得有一次，一位湖北朋友送了我一段湖北香肠，一口微辣的香肠，一口威士忌。
唯独广东的腊肠带点甜味。许多中国朋友初尝广式腊味饭，第一口便满脸惊讶：“咦？你们的香肠怎么是甜的？”其实，这正是地域风俗的不同。广式腊味饭对我而言，还有另外一个师傅—那便是雷爷雷子健先生的家常腊味饭。他曾告诉我，腊味饭不能只放腊肠，腊鸭是必须的，而最关键的，是永州的鹅润肠。只有酒味足够的鹅润肠，才能让整锅腊味饭散发出迷人的酒香。
我试过几个版本的腊味饭。有的只是简单的腊肠、腊鸭，咸中带甜；有的加上腊肉，整锅饭变得油香四溢，层次更丰富。但真正的点睛之笔，还是鹅润肠。一旦加入，整个腊味饭的风味瞬间提升，酒香扑鼻，令人食欲大开。现在我明白了，一锅好的腊味饭，灵魂其实是鹅润肠。然而，鹅润肠的口感略涩，不是人人喜欢。朋友们爱吃的，通常还是腊肠多一点。
不过，过年嘛，讲究的就是丰盛齐全。因此，每年我都会做一锅“四大腊味”齐聚的腊味饭。也只有一年吃这一回，足够让我回味、思念上一整年了。
