会员文：悦食堂｜认识韩牛 烤肉不怕点错单

Lee-Lepinoy指出，MiGyeongSan韩牛的大理石纹与日本和牛相似，大理石纹含量为1++级，但就风味而言，韩牛的风味更浓郁。韩国牛肉分级系统依据大理石花纹、肉色、脂肪颜色、质地及成熟度评定，等级分为1++、1+、１和２级，其中1++为最高级。顶级韩牛（1++）的大理石花纹含量可达22～24%，赋予肉质极致嫩滑的口感。此外，韩牛肉富含油酸，一种有益健康的单不饱和脂肪。

被誉为韩国文化资产

韩国江原道横城郡被誉为韩牛的最佳产地，当地农民采用独特饲养方式，例如在饲料中添加松叶酶，并在牛圈内播放音乐或歌曲，以优化生长环境。每头韩牛都配有独特的可追溯ID，通过牛肉可追溯系统，确保品质透明度。这些牛由经过认证的种公牛繁育，并根据生长阶段制定精确的喂养计划，以提升肉质。韩牛屠宰后可分割成多达120种不同部位，最常用于制作风靡全球的韩式烧烤，以其鲜嫩多汁、入口即化的风味闻名。

Lee-Lepinoy指出，MiGyeongSan韩牛肉只占韩牛肉的0.01%（这意味着整个国家只有几百头牛有资格获得这一称号），由于非常罕有且珍贵，甚至连谷歌搜索都找不到。MiGyeongSan韩牛由从未生育过的小母牛生产，并严格控制饮食，以确保其肉质达到最高品质。由于MiGyeongSan韩牛的口感和味道备受鉴赏家推崇，且这种肉即使在韩国也极为罕见，很少韩国人吃过，因此，它被誉为韩国的“文化资产”。它代表韩国文化的精髓，体现对卓越、传统和卓越美食体验艺术的追求。

向世界展示高品质食材

Lee-Lepinoy是一名专注于顶级韩国食材的厨师和企业家，她在韩牛委员会和韩国农业、食品与农村事务部的支持下，对马来西亚食客接受米京山韩牛的绝佳风味充满信心。她希望向世界展示高品质的韩国食材，她说，马来西亚人以丰富美食历史和对优质食品的欣赏而闻名，因此，没有比这里更好的起点。

为了让更多大马民众认识MiGyeongSan韩牛，Lee-Lepinoy举办了４场MiGyeongSan韩牛大师班。该活动由来自韩国首尔米其林指南推荐、50 Best榜单认可的韩国烤肉专卖店“Byeokje Galbi”的著名厨师尹元锡主持。参与者可以体验韩国烤肉的艺术，包括韩牛特殊部位的切割、准备和烹饪方法，并享用以米京山韩牛烹调的午宴。

尹元锡主厨在介绍韩牛钻石切割技法时说，著名的韩式“钻石切割” （Korean Diamond Cut）技法，是一种专为韩式烤牛小排（Galbi）设计的切割方式，在肉表面形成钻石状纹路，以提升肉质的嫩度、腌料的吸收力，并加快烹饪速度。“钻石切割”被公认为提升牛肉风味与口感的最佳处理方式之一。钻石切割在肉表面刻画独特的菱形刀纹，不仅能加快烹饪速度，让肉质更加柔嫩多汁，在烤制过程中，这一技法还能增强牛肉对烟熏炭火香气的吸收，使风味更为浓郁诱人。

韩牛５部位风味各异

除了介绍独特的韩牛钻石切割技法，尹元锡主厨也介绍米京山韩牛５个不同部位的吃法、口感和风味。

尹元锡主厨指出，韩牛是能做出最肥美牛排的牛种，但同时也能做出最棒的瘦肉料理，韩牛可以做各种菜，从炖、煨、做汤到煎炸或烧烤。不同的牛肉部位在不同韩式料理中各具特色，如：韩式火锅（Jeongal）、韩牛风干肉（Yukpo）等，每一种都展现出韩牛独特韵味。对于尹元锡主厨来说，享受韩牛的最佳方式之一是用木炭烧烤，且添加盐，只需稍微煎一下，就是最美味的韩牛吃法。

后腿肉（Bottom Round）
此部位因瘦肉与油脂分布均衡，非常适合制作韩式烤肉（K-BBQ）和韩式烤肉拌饭（Bulgogi）。通常切成2～3mm薄片，不仅能快速烹饪，还能更好地吸收腌料风味。高温快速烤制能锁住肉质的嫩度，并让腌料的风味渗透其中，使每一口都充满浓郁韩式风味。此外，逆纹切割（Against the Grain）能够打破肌肉纤维结构，使口感更柔嫩而富有嚼劲，带来更佳的咀嚼体验。

Sae-u-sal（Ribeye Cap）
虾形肉（Sae-u-sal）取自韩牛的肩部区域，因形似虾身而得名。此部位以细腻的大理石油花、嫩滑口感和浓郁牛肉风味著称，是韩式烤肉中的经典之选。经过炭火烧烤，虾形肉能释放天然鲜味（Umami），同时保留其柔嫩细腻的质感。它适合配搭盐、芝麻油或酱油腌料，增添醇厚顺滑风味，而不过分掩盖其本身细腻特质。作为珍贵的韩牛部位，虾形肉以其入口即化的口感和层次丰富的风味，深受美食爱好者喜爱。

中腰肉（Cote deunsim-sal）
中腰肉，肋眼，（Middle Loin）此部位附着在第６至第９胸椎上的肉。通常被称为花沙朗，因大理石花纹形似花朵而得名，是沙朗的大理石花纹的核心部位。味道鲜美，口感柔软多汁，肉味浓郁，适合切块烧烤。

Cote Deungsim-sal（Ribeye）
花纹上腰肉（Kkot-deungsim）取自第６至第９胸椎部位，因其纹理酷似花朵，又被称为花形里脊。作为韩牛里脊部位中，大理石油花最丰富的核心部分，它拥有极致嫩滑口感和浓郁风味。在韩式烤肉中，这一珍贵部位备受推崇，炙烤后肉汁四溢，带来入口即化的丝滑体验。其细腻油脂在高温下融化，使整体风味更加醇厚，赋予食客极致的味觉享受。

Deungsim-sal（Loin）
被称为里脊肉（Sirloin Cut），取自腰部区域。作为韩式烤肉的经典之选，该部位大理石油花适中，肉质嫩滑，口感均衡，入口即化。通常以薄片或牛排的形式呈现，烹饪时仅需少量调味，以突出牛肉天然醇厚风味。

韩牛历史

韩牛作为韩国本土珍贵的牛种，不仅承载着深厚的历史，更是韩国民族自豪感的象征。三韩时期（公元前57年至公元668年），韩牛与人类甚至享有同等地位。然而，20世纪上半叶的殖民时期，韩牛遭受重创，大量牛只被运往日本，导致体型萎缩，数量锐减。1930年，韩牛平均体重为224公斤，到1942年，已降至185公斤。

战后，韩国政府大力推动韩牛改良计划，使其体型和品质显著提升。据统计，韩牛的平均体重已从1974年的358公斤增长到2019年的694公斤，几乎翻倍。韩牛不仅历史悠久，甚至比日本和牛更早存在，因此，常被拿来与之比较。

传统上，韩牛主要用于农耕，而非食用。然而，随着20世纪60年代韩国经济腾飞，牛肉需求激增，韩牛逐渐成为高端食材。曾经，牛肉是奢侈品，而今，韩牛已成为韩国餐桌上的重要角色。如今，韩牛存栏量达360万头，几乎是20年前的２倍，反映出韩国人对牛肉消费的快速增长。

韩牛品种丰富，主要包括斑纹韩牛、褐色韩牛、黑色韩牛及济州黑牛，体形相对较小，但肉质细腻，风味浓郁。长期以来，韩牛几乎全部用于国内消费，成为韩国人珍视的秘密。然而，随着韩剧、美食文化的全球传播，韩牛也逐渐走向国际，被越来越多人所熟知。