会员文：大厨上菜｜活力农耕 纯粹与美味
记者: 刘纯瑶
摄影: 覃福荣
责任编辑: 陈莹洁
“自然活力农耕”通过绿肥与益菌改善土壤结构，提升养分循环，是一种可持续的最佳有机种植法。Koji作为日本“国菌”，广泛用于调味品、酒类和健康食品。它能分解淀粉与蛋白质，提升风味与营养，在酱油、味噌、清酒等发酵过程中发挥关键作用。两者皆展现了微生物的强大力量，为农业与食品提供健康、自然的解决方案。
张淑芬 Bereal Cafe
还没开餐厅前，张淑芬
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餐厅的盐采用海盐，糖是用有机蔗糖，餐厅不使用黑酱油（晒油），而是用糖蜜（Molasses）和意大利老醋代替。做酱料的油必须要用耐高温的有机葵花子油，它非常耐存放，有些葵花籽油放３个月或半年就会出现油耗味。其实只要用好的食材，就不需要用太多调味料，因为食物本身就是调味料，会有其原本风味。餐厅使用的活力农耕蔬菜，即使生吃也不苦不涩，还非常清甜爽脆。她指出，餐厅所使用的食材，应该只有葱洋和蒜不是有机的，但她会先将其发酵再使用，例如将蒜头发酵成“乳酸发酵大蒜”（Lacto Garlic）。另外，她也自制乳酸发酵辣椒酱和甜菜根制成的乳酸发酵番茄酱等，代替一般的辣椒酱和番茄酱。
肉类方面，他们坚持使用本地饲养、无抗生素和药物残留的猪肉，鱼则选用在本地海域捕抓的３公斤以下的马鲛鱼，因为它Omega含量高。他们选用一天来回的渔船所捕抓的鱼，这样鱼才新鲜，此外，不超过３公斤的鱼，不会游去深海，较没有重金属问题。鸡肉方面，餐厅选用有机椰子鸡，这种鸡是吃100%有机饲料和椰子酶长大。另外，他们使用的鸡蛋，也是由几位退休人士所饲养的甘榜鸡所生产的有机甘榜机蛋。
张淑芬在她的发酵室发酵米曲（Koji）。她透露，经过乳酸发酵的食材，其矿物质在消化过程中，更容易被身体吸收，还能为食物增添益生菌和独特风味。
甜菜根拿铁呈现天然讨喜的粉红色，以玫瑰露、甜菜根酱和有机牛奶冲泡，甜美馥郁，口感顺滑。
发酵辣椒猪肉汉堡，猪肩肉以发酵辣椒腌制，微辣馥郁，带有独特发酵风味，配搭酸爽的木瓜莎莎酱与浓郁芝士，层次丰富，肉质软嫩多汁，满口都是辛香与肉的鲜甜。
黑酱卤肉配有机米 ，猪肩肉以用有机糖蜜（Molasses）代替黑酱油，再加入从印度进口的有机香料，如：八角、桂皮和香叶一起卤制而成。有机白饭上还有发酵包菜和发酵黄梨沙沙，微酸爽口，平衡了卤肉的醇厚风味。
亚参南瓜汤，加入亚参片和盐曲（Shiokoji，由海盐和一种特殊霉菌－－曲霉Koji发酵而成）调味，最后再撒上少许辣椒油调味。汤中还有活力农耕菜心，并配搭一片酸种面包食用。有机南瓜汤入口带有姜和青蒜的风味，还能尝到菜心的味道，南瓜是餐厅特别跟有机农场合作，让餐厅能够不间断供应南瓜料理。
波罗蜜牛油蛋糕以发酵波罗蜜果与糖浆增添热带果香，湿润细腻，甜香四溢。
莲藕粉成分超过50%的莲藕面，即使久放也不会变软。配菜有莲藕、蒜片、南瓜、蔬菜、以黑豆味增加姜葱调制的酱料，随餐送上的清爽酱汁，是蔬菜汤加酱油调制，素食者可以食用。
丰盛的Big Breakfast有自制培根和用猪肠作为香肠外衣的沙爹猪肉香肠。香料味馥郁的香肠，加入了香茅、姜黄、胡荽子、小茴香等调味，配搭两片自制的有机酸面包，一个是欧式乡村面包，另一片是“布里欧修“ （Brioche）。沾酱方面有自制的酸奶油，配菜是用有机味噌和牛油炒香的杏鲍菇和有机甘榜炒蛋。
酸面包炒蛋，奶香四溢的滑嫩甘榜炒蛋，铺在新鲜烤制的酸种面包上，顶部点缀着微菜苗和香甜浓郁的培根洋葱酱，健康又暖心，是完美的早餐之选。
和平农场油醋酱沙拉（Terra Salad），顾名思义，这份沙拉所使用的菜，都是来自和平农场的活力农耕菜。老板娘指出，农场当天送什么菜来，沙拉就用什么菜来制作，这次的沙拉就有菜心、小白菜、黄金白菜和樱桃番茄，清脆多汁。配搭沙拉的油醋酱，是用水果醋、橄榄油和蜜糖调制，酸甜平衡，风味清新。
北非蛋（Shaksouka），以自制的乳酸发酵番茄，制成的番茄酱，加入甜甜的天山雪莲、两粒有机甘榜鸡蛋和自制的瑞可塔芝士（Ricotta），搅均匀后配搭酸面包一起吃，先是尝到番茄酱醇厚的滋味，之后就是鸡蛋的蛋香和瑞可塔芝士的柔和奶香。
本地阿拉比卡有机黑咖啡展现醇厚坚果香气，微酸清爽，回甘悠长。
Amazhake Koji Rice，糯米与Koji一起发酵后，拥有天然米香与微酸和甘甜口感风味，入口醇厚温润，富含益菌，是一款兼具风味与健康的发酵饮品。
柠檬芝士蛋糕选用本地有机柠檬，酸爽清新，无糖无麸质，口感轻盈不腻，能吃到最天然的柠檬和芝士风味。
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