食在好吃｜真味顺德菜精细味中求

记者: 刘纯瑶摄影: 李志强

俗语道：“食在广州，厨出凤城。”这座因凤凰山得名的“凤城”－－顺德，自古便是粤菜灵魂的发源地。顺德人信奉“食不厌精，脍不厌细”，在一锅一味中，钻研食材真味，炼就炉火纯青的手艺。从入口即化的双皮奶，到巧手翻飞的炒牛奶；从色香俱全的煎酿三宝，到刀工见真章的鱼生，每一道菜都是匠心的展演，也是风土人情的缩影。

由来自中国顺德的何展鹏师傅所经营的“顺德私房菜”，在吉隆坡蕉赖经营了10年，何师傅介绍，顺德菜对于“食出真味”和讲究食材新鲜的坚持，可以充分体现在顺德鱼生这道经典传统菜肴上，鲩鱼是中国淡水鱼中的四大家鱼之一，鲩鱼（草鱼）因口感甜脆，肉质厚实，逐渐成为制作顺德鱼生的主要品种。制作鱼生的鲩鱼一定要用活的，他们用的鲩鱼，出货前必须先在河中饲养１个月，且不喂食，这么做不仅能让鱼“排毒”，也能洗去鱼身上的泥味，这个做法叫“吊水”。