◤生活品味◢自制蔬果干年节后不浪费 | 中國報 China Press
  • 告别式
  • ◤生活品味◢自制蔬果干年节后不浪费



    不只是贺年食品,有时候一时兴起买菜回家做了一两道菜,但是用剩的蔬菜不知道要怎么办?还有,趁着便宜买多的水果,一下子吃不完,但又不能久放……“这个时候,只要把蔬果洗干净、切一切,放进风干机里,设定时间与温度进行风干,就万事OK了!”

    人称“小翁老师”的风干教学老师翁美琳透露,风干水果、蔬菜很容易,即使很少进厨房,没有烹饪、烘焙底子的人都可以学会,而她最低年龄的学生是9岁,最年长73岁。

    “风干技术可以拿来做水果干、蔬菜干,当零食吃;当中蔬菜干除了可以直接吃,也可以煮汤放面!别以为风干只能做出水果干、蔬菜干,其实现代风干技术已经发展得很全面多变,我就做过长寿面、盐焗鸡、肉干、药材、养生糖果、快熟粥、曲奇饼……”

    风干技术跟我们的生活很靠近,比如常看到、吃到的虾米、咸鱼、江鱼仔、红枣、菊花、菜干等,都是风干食物。传统做法是利用太阳暴晒达到风干效果,而现代风干则用风干机里的热风热力循环抽走食物水分,使其变干、变脆,让食物味道变得浓缩,口感更丰富。

    “经风干的食物不会硬得难以咀嚼,反而味道保留之余,还变得更加浓郁。举例,干冬菇的味道比新鲜冬菇更香浓,放到锅里煲汤时香味就慢慢蒸发出来。”

    她说,虽然大部分水果、蔬菜都能风干,但不代表所有都适合做风干。像牛油果、椰肉经风干会出油,保持新鲜风味口感比较好。

    翁美琳:风干没有固定方程式

    要注意的是,风干虽然容易,但还是有“难”的部分。

    “第一是选购食材,就拿香蕉来说,市面上有好多品种香蕉,不同成熟度的各品种香蕉味道不同,哪一种是甜的?哪一种是香的?我反覆测试和研究几个月,从不很熟、成熟到很熟、发黑的香蕉,才做出自己满意的香蕉干。”

    “第二是切法,切太厚吃的时候费力,切太薄吃的又没有感觉,拿捏适宜的厚和薄是一门学问。”

    第三则是技巧,一样是苹果,一样是风干,但有的苹果干风出来是黄色,有的是褐色。原来,切好的苹果如果置放一、两小时后才风干,色泽会不均匀,这是因为置放过程中发生氧化作用,空气中的微生物和细菌破坏了水果的细胞结构。

    小翁老师强调,风干没有固定的方程式,也没有对错,风出来不满意也不代表失败,因为每个人的口感、饮食要求不一样,也因此风干技术可以有很多的变化。

    “我做过一款养生糖,用燕菜条、水和糖,放红枣就变成红枣糖,放菊花茶就变菊花糖。后来有位学生因为担心年纪渐长,膝盖失钙质导致行动不便,本来是天天泡黑木耳喝补钙,后来改良食谱做成黑木耳养生糖。”

    风干入门槛低,她鼓励大家自己DIY,因为有些市面风干成品或零食都添加很多糖分、色素等,其实不那么健康。如果自己做,就可以做到零添加的健康食品。

    花椰菜先稍微氽烫再进行风干,口感清脆不会有涩味。

    花椰菜先稍微氽烫再进行风干,口感清脆不会有涩味。
    花椰菜先稍微氽烫再进行风干,口感清脆不会有涩味。
    蔬果平均摆放在托盘上,才能让风干机的热风热力平均分散至蔬果。
    蔬果平均摆放在托盘上,才能让风干机的热风热力平均分散至蔬果。

    花椰菜爽脆营养高

    “把家里吃不完的蔬菜或水果切一切、风干,既能保存美味,而且不会让美味蔬果腐坏,非常省钱且环保。学会风干技术,今后就再也不必为过剩食物忧心烦恼。”

    小翁老师解释,风干食物口感分有硬脆、蓬松脆等,一般得慢慢含在嘴里,让它慢慢松软,等含得差不多了,才吃下去;正因如此它能吃好久,有饱足感,吃东西也不会过量。

    不说可能大家都不知道,从风干食物的质地,可以看出它的糖分含量。“糖分越高,风干后越松软;相反,糖分越低越脆。所以,水果干如黄梨干质地干湿松软,菜干如花椰菜则脆。”

    她鼓励用花椰菜做蔬菜干,一来营养高,二是口感爽脆,就连小孩也都能能接受。要注意的是,花椰菜风干前需先氽烫:“蔬菜没有什么甜味,风干后不一定好吃,如苦瓜菜干直接吃不好吃,但是配搭汤品一起烹调就是滋味十足。”

    若是自己亲手制作,就能利用各种水果和蔬菜做出丰富多样的水果干和蔬菜干。但是,每种蔬果制作成干品时,都有各自适合的切法和风干时间等条件。

    “碰上雨天,室内温度低,风干时间要比平常多出两、三小时。不同环境有不同的处理方式,若风干不够或处理不对,食物会发霉,吃出祸。”

    苹果干,依据口感选择完全去皮或保留部分,可直接食用或煲汤。
    苹果干,依据口感选择完全去皮或保留部分,可直接食用或煲汤。
    香蕉容易腐烂,但是自制香蕉干可以长期保存备用。
    香蕉容易腐烂,但是自制香蕉干可以长期保存备用。
    用风干机亦能做出盐焗鸡,甚至不需要用到沙锅。
    用风干机亦能做出盐焗鸡,甚至不需要用到沙锅。

    风干机温度适宜又卫生

    风干是非常古老、传统的工艺,靠太阳和通风,就实现了干燥。或许正因为它不难,所以没有引起关注,甚至有人觉得晒一晒就可以了,不需要研究。但是你知道吗?太阳晒是可以,但不一定能达到最佳的效果;即使天气非常好,也存在灰尘污染、营养成分挥发流失等问题。

    “风干机没有这些弱点,在室内风干不但可以照顾到卫生问题,还能掌控风干时间,无需看天气变化。”

    有人问,烤箱也是加热为主,为什么还需要风干机呢?小翁老师解释,两者功能不一样,烤箱最低温度是90度或100 度,属于高温,无法设定100度以下的低温,而家用风干机温度介于40至70度。

    “低温风干能保存食物的风味,脆而香。通常风干时间会超过6小时,最方便的方式就是利用晚上隔夜烘干。烤箱不能设定太长的时间,而且极有可能会过度干燥或烧焦,破坏食物的天然香味和味道。”

    另外一个重点是,风干机耗电量不大,按照国家能源公司(TNB)的计算法,一台家用风干机连续10小时启动70度的话,电费不到2令吉,很省电。

    在使用风干机时,小翁老师提供几个贴士。风干机层架的高度会影响风干速度,气流越流通,风干速度越快:“水分较多的蔬果,风干时间较长,摆放在低层和平均是窍门。食物的厚薄会影响风干时间,越薄口感越脆。”

    虾米干品
    虾米干品
    金针茹干品
    金针茹干品

    保留果皮可抗癌

    几乎所有蔬果都可在家做风干处理,但是在风干之前需要做一些准备及处理。比如清洗和检视蔬果并去掉损坏部分、依需要去掉粗糙或毛毛的果皮、把较大水果切成薄片、小颗如葡萄和番茄可以整颗风干。

    小翁老师透露,一些水果如苹果、梨子,暴露到空气中后会褐变,切片后可以稀释柠檬汁预先处理,浸泡约5分钟,减缓氧化变色及预防维他命流失。

    “果皮有助于抗癌,一般我会保留下来,用盐磨擦果皮清理干净。有人觉得苹果皮有上蜡,口感不好,选择去掉果皮,我会选择保留部分果皮。”

    另外,雨季时期的水果一般不太甜,做出来的水果干可能达不到清甜要求。而大部分人爱吃火龙果,白色品种做出的果干酸甜香脆,红色品种则香甜松软。

    “风干后的水果干、蔬菜干得在半小时内,存放在密封容器(Air-Tight Container)里,阻隔空气和湿气,并置于冰箱或凉爽、干燥的地方。保存在越凉爽的地方,品质就能维持越久,基本上在没有添加防腐剂之下,能保存3至6个月之久。”

    色泽鲜艳的火龙果干,多吃能刺激肠壁蠕动。
    色泽鲜艳的火龙果干,多吃能刺激肠壁蠕动。
    柿子果干
    柿子果干
    新年过剩的橙可做水果干,可以免去要在短时间内吃完的时间压力。
    新年过剩的橙可做水果干,可以免去要在短时间内吃完的时间压力。

    携带方便脆口零食

    小翁老师的母亲问过她,吃新鲜水果不好吗?为什么要风干?她也纠结过,但开始玩风干食物后才理解风干的优点,比如它携带方便,不用削皮及切洗,开罐即食,可当作脆口零食,便于在公司或忙碌工作中食用。

    水果汁多、味甜,但体积较大、重量也不轻,导致出门不方便携带。于是,很多人选择方便携带的水果干代替水果。水果干虽然营养价值不及新鲜水果,但仍保留其纤维及部分维他命,有助于每日摄取足够水果的方法之一。

    小翁老师开过母婴用品店,由于当时风干机属于母婴产品,早对风干机有所涉猎,后来品尝过别人做的柠檬干和香蕉干,大为惊艳,6年前开始看视频、看书,自研风干技术。

    “我上过美国的风干网课,但是欧美口味、饮食文化和华人有所不同,不是所有技巧都适用,所以要自己看书找灵感。其实风干不难,只要把风干机想像成太阳公公,太阳以自然阳光晾晒,而风干机靠的是热风循环功能把食物的水分抽干,这跟制腊肉风干原理相似。”

    两年前,她的母亲曾患癌症,饮食要求清淡,为让母亲有食欲,她做了黄梨干,“黄梨可以刺激食欲,有吃东西才有体力抗癌”,加上想让家中三个小孩感受到忙碌妈妈的爱,所以一直自研风干直今。

    黄梨最易做成水果干,看它还保留完整的纤维就知道口味十分香浓。
    黄梨最易做成水果干,看它还保留完整的纤维就知道口味十分香浓。

    *本網站有權刪除或封鎖任何具有性別歧視、人身攻擊、庸俗、詆毀或種族主義性質的留言和用戶;必須審核的留言,或將不會即時出現。